Как отличить говядину от телятины при покупке

Баранина полезнее говядины?

Любой вид органического красного мяса травяного откорма является здоровым и гигиеничным. Однако, если вам нужно выбирать между бараниной и говядиной, лучше выбрать баранину. Производство говядины стало индустриальным благодаря высокому спросу.

Как упоминалось ранее, животные, которых кормят травой, дают мясо лучшего качества. Кроме того, ягнятам нужно пастись на лугах.

В отличие от крупного рогатого скота, массовое производство баранины не обеспечивает качественного мяса. Таким образом, ягнят выращивают более гуманно. А значит, они более питательны и полезны для здоровья, чем говядина.

1. Баранина жирнее говядины?

Баранина и говядина богаты насыщенными жирами и холестерином. Но разве баранина жирнее говядины? Да, это так. Мясо ягненка содержит немного больше жира, чем говядина. Однако жир, содержащийся в баранине, на самом деле полезен и способствует хорошему самочувствию.

Поскольку ягнят кормят травой, они содержат значительное количество жиров омега-3. Соотношение омега-3 и омега-6 довольно внушительно и полезно для здоровья сердечно-сосудистой системы.

Сало ягненка (жир) состоит из трансжиров жвачных животных, которые полезны для здоровья сердца. В отличие от трансжиров, содержащихся в гидрогенизированных маслах.

Конъюгированная линолевая кислота (КЛК) – это наиболее распространенный трансжир жвачных животных. Который содержится в красном мясе, таком как баранина, говядина и телятина. Его связывают со многими преимуществами для здоровья, включая способность уменьшать воспаление и уменьшать жировые отложения. Это еще больше снижает риск сердечных заболеваний.

Около 40% жира ягненка содержит мононенасыщенный жир, называемый олеиновой кислотой. Олеиновая кислота также снижает риск сердечных заболеваний.

Кроме того, в рацион ягненка входит несколько биоактивных питательных веществ и антиоксидантов. Таких как креатин, таурин и холестерин. Креатин необходим для здоровья мышц. Он служит источником энергии для мышц и полезен для роста и поддержания мышечной массы.

2. Качество мяса: еще одна причина, по которой баранина лучше говядины.

Еще одним фактором, который делает баранину более здоровой, чем говядину, является качество мяса. Баранину в основном выращивают на траве, а переработанную говядину получают от крупного рогатого скота, выращиваемого на зерне.

Животные не могут полностью переваривать цельнозерновые продукты. И, как следствие, наш организм не может переваривать такое мясо. Мясо ягненка легко усваивается.

Красное мясо не считается постным из-за высокого содержания жира. Однако содержание жира варьируется в зависимости от мяса. Более здоровым выбором может быть нежирные части баранины и говядины. Такие как вырезка, передняя ножка, отбивная, верхняя часть и нижняя часть.

Кроме того, нежирные части баранины в процессе приготовления становятся более постными. Поэтому в битве ягненка против говядины баранина – более здоровый вариант красного мяса.

Почему правильное питание предполагает регулярное употребление мяса?

Мода на правильное питание не обошла стороной один из самых полезных продуктов животного происхождения. Какие только слухи ни гуляют вокруг мяса – вегетарианцы становятся менее агрессивными, дольше живут, меньше болеют раком и так далее. Однако ни один факт не находит поддержки у грамотных диетологов, которые в один голос скажут вам, что в употреблении любого продукта важна умеренность.

5 весомых причин употреблять мясо:

  1. Мясные продукты богаты железом – печень, зрелая говядина, баранина и другие виды красного мяса содержат элемент, играющий важную роль в образовании красных кровяных телец эритроцитов в организме человека. Железо – главный составляющий элемент гемоглобина, который, в свою очередь, обеспечивает наш организм кислородом. Кроме того, железо из животных продуктов усваивается легче растительного.
  2. Мясо является основным источником белка животного происхождения – конина, кролик, говядина, телятина, баранина, курица, индюшатина содержат наибольшее количество белка – до 22 г на 100 г продукта. О роли белка в организме человека подробно рассказывают диетологи в нашей тематической статье.
  3. Мясо обеспечивает организм витаминами группы B – это ваш иммунитет, память, крепкие нервы, нормальное функционирование органов зрения, хорошее настроение, здоровый сон, хорошие ногти и здоровые волосы. Какие еще аргументы нужны в пользу мяса?
  4. Мясо – источник креатина, другими словами – энергии. Конечно, объедаться мясом во имя красивых мышц не следует, но присутствовать в здоровом рационе этот продукт должен. Подробнее о роли креатина в организме человека диетологи и спортсмены рассказывают в нашей тематической статье.
  5. Мясные продукты богаты цинком – он поддерживает баланс аминокислот, а еще играет немаловажную роль в секреции половых гормонов. Также в мясе также присутствуют Натрий, Магний, Фосфор, Калий и другие элементы, каждый из которых играет определенную роль в здоровом функционировании вашей центральной нервной системы и бесперебойной работе сердечно-сосудистой системы.

Стейк из телячьей вырезки

Несмотря на то что рецепт приготовления стейков уже есть в кулинарных книгах Англии XV века, настоящий бум этого блюда начался после открытия Америки и появления там КРС из Европы. Специалисты готовят множество видов стейков.

Они отличаются не только степенью прожарки мяса, но и тем, из какой части туши это мясо срезано. На бытовом уровне для стейка подойдет толстый край из центральной части вырезки.

Для двух порций нужно взять:

  • Телячьей вырезки 500 — 550 г.
  • Перец и мускатный орех по вкусу
  • Соли 3-4 г.
  • Масла 30 мл.

Приготовление:

Мясо моют, подсушивают и, при необходимости, срезают с него так называемую семенную оболочку — плотный слой светлой соединительной ткани
Мясо нарезают на куски толщиной 2,5 — 3,0 см. Резать нужно поперек волокон
Мясо посыпают солью и пряностями

Набор пряностей может быть любым, но важно соблюдать чувство меры
Минут через 40 нагревают масло без запаха на сковородке
Каждый кусок обжаривают с двух сторон, на поверхности мяса должен получится поджаренный слой. Время обжарки около 4 минут на каждую сторону
После этого стейк перекладывают в огнеупорную форму

Для этой стадии понадобиться специальный термометр. Если его нет, то придется ориентироваться по времени. Термометр погружают в толщу мяса и ставят все в духовку. Температура в ней должна уже быть + 210 градусов
Если нужен стейк с кровью, то нужно подождать пока на термометре будет 54 -55 градусов. Если нужна полная прожарка, температура должна подняться до + 65 + 66 градусов. Если термометра нет, то стейк нужно держать в духовке 25 — 40 минут.

Филе


Филе (12) расположено в задней четверти телёнка под спинной частью.

(12) Освобожденное от костей тонкое филе теленка сужается к концу. При хорошей зачистке из него получается особенно тонковолокнистое, нежное мясо с мягким вкусом. Оно считается лучшим куском телячьей туши, соответственно высока и его цена. В кулинарии его в основном жарят.

Признаки: освобожденное от костей филе очень постное и имеет нежную структуру.

Использование: телячье филе превосходно, когда его зажаривают цельным куском. Также его можно нарезать на медальоны, быстро обжаривать или использовать для мясного фондю.

Как выбрать?

Знать отличия продуктов, уметь различать телятину и говядину важно, но ещё важнее купить качественное мясо. Чем меньше времени прошло с момента убоя животного, тем полезнее будет продукт

Свежим может считаться мясо, если указанное время не превышает 12 часов.

Не должен внушать доверия и продукт, прожилки и плёнки в котором стали желтоватыми и легко отслаиваются от мяса. Особенно это бросается в глаза при покупке говядины. Но даже у телячьей туши, в которой прослоек как таковых не видно, если мясо несвежее, расслоение будет заметно.

Свежесть можно также проверить на ощупь. Поверхность куска должна после надавливания быстро восстановиться. Особенно это заметно на мясе молодых животных, которое изначально более упругое. Если же ямка остаётся, продукт несвежий.

Резюмируем признаки несвежего мяса:

  • коричневый оттенок волокон;
  • «заветренная» неупругая поверхность;
  • жёлтые прожилки;
  • расслоение мяса.

Но понятия «несвежее» и «некачественное» далеко не всегда равнозначны. Даже свежайшие продукты могут таить в себе опасность. Если животное росло в экологически неблагополучном районе, получало неподходящее или заражённое питание, оно вряд ли будет полностью здоровым. Например, соли тяжёлых металлов в больших количествах способны откладываться в костях и внутренних органах, соответственно и мясо в данном случае не может быть качественным и полезным. Телятина в этом смысле безопаснее говядины, так как телёнок просто не успевает накопить много вредных веществ.

Баранина против говядины: разница во вкусе

Каждый вид красного мяса имеет особый аромат, вкус и текстуру. Содержание жира играет решающую роль в улучшении вкуса мяса. Фактически, именно жир в мясе помогает нам отличить баранину от говядины.

Содержание жира влияет на вкус

В красном мясе есть два вида жира. Белая полоска жира вокруг говяжьего стейка называется триглицеридами. А жиры, скрытые внутри клеточной мембраны, называются фосфолипидами. Фосфолипиды содержат более полезные ненасыщенные жиры.

Удаление триглицеридов из мяса не влияет на его вкус, но извлечение фосфолипидов может повлиять на вкус.

В баранине есть особый вид смеси жирных кислот, называемый жирными кислотами с разветвленной цепью. Эта жирная кислота отсутствует в говядине зернового откорма.

Жирные кислоты с разветвленной цепью придают баранину сложный, натуральный и землистый вкус. Мясо баранины более нежное и тягучее, чем говядина.

И наоборот, говядина имеет более мягкий вкус, который во многом зависит от куска мяса и используемого метода приготовления.

Говядину нужно хорошо приготовить и приправить. Переваренная или недоваренная говядина может иметь вязкую резиновую консистенцию.

В сравнении баранины и говядины Баранина выходит победителем

В заключение, при сравнении баранины и говядины, баранина кажется лучшим выбором из красного мяса. Баранина и говядина, откормленные травой, приносят много пользы для здоровья. Но шансы найти говядину травяного откорма меньше, чем ягненка травяного откорма. Хотя баранина калорийнее, чем говядина, она вкуснее и содержит высококачественный белок.

Выбираете ли вы баранину или говядину, красное мясо не должно быть частью вашего повседневного рациона. Если вы хотите есть красное мясо каждый день, обязательно следите за своими порциями, особенно в случае говядины. Кроме того, сочетайте его с овощами, орехами и цельнозерновыми продуктами. Чтобы снизить содержание мяса и калорий.

Исследования связывает чрезмерное потребление красного мяса с сердечными заболеваниями, диабетом и ранней смертью. Говорится, что риск преждевременной смерти еще выше при употреблении обработанного красного мяса, такого как бекон, хот-доги и сосиски.

Несмотря на все положительные и отрицательные стороны употребления красного мяса, очевидно, что умеренность является ключевым моментом.

Жареная телячья вырезка

Жарить телятину можно самыми разными способами. Она сочетается с помидорами, сладким перцем, луком, яблоками, вишнями, айвой. Но тем, кто предпочитает чисто мясной вкус подойдет рецепт жареного мяса на сковородке.

Для приготовления 3 порций жареной телятины понадобится:

  • Вырезка, парная, 900 — 950 г.
  • Масло топленое 30 г.
  • Масло постное, лучше оливковое 30 мл.
  • Соль 5-6 г.
  • Перец 2-3 г.

Приготовление:

Вырезку моют, промокают воду салфеткой, вырезают все видимые пленки
Мясо нарезают на куски не тоньше 1 см и не толще 1,5 см

Важно! Слишком тонко порезанное мясо можно пересушить, а слишком толстое — не прожариться
Телятину солят и перчат. Чтобы сохранился натуральный вкус не стоит пересаливать мясо и использовать слишком много пряностей
На сковородке разогревают топленое масло и вливают в неё растительное масло
В один слой выкладывают куски мяса
Обжаривают его без крышки, на каждой стороне по 5-6 минут.

Готовую жареную телятину подают как самостоятельное блюдо или с гарниром.

При правильно подобранном гарнире из свежих овощей её можно есть даже тем, кто придерживается низкокалорийных диет, ведь в 100 г такой телятины около 160 ккал.

Что это за блюдо

Телячье рагу – блюдо с использованием кусков мяса молодых коров. Телятина может быть подрумянена или слегка обжарена, обработана приправами для создания богатого и пикантного блюда. Рагу гораздо гуще, чем суп, в нем меньше жидкости, требуется более длительная термическая обработка при небольшой температуре.

Рецепты тушеной телятины различаются в зависимости от используемых ингредиентов. В процессе приготовления можно использовать практически любые овощи, в том числе кабачки, баклажаны, помидоры. Готовить блюдо можно не только на плите, но и в духовке в глиняном горшке.

Процесс приготовления тушеной телятины обычно начинается с того, что ее поджаривают в сковороде с применением оливкового или растительного масла. Повар может использовать свежие или замороженные овощи, такие как морковь, сельдерей и зеленые бобы в дополнение к мясу. Блюдо можно загустить, добавив картофель или рис. Вкус телячьего рагу можно изменить, поменяв морковь и зеленую фасоль на желтый, красный и зеленый перец. Солить и перчить необходимо прежде, чем начать тушить.

Нежное тушеное мясо получается из грудинки, круглого стейка или рульки. Эти куски идеально подходят для данного блюда.

Телятина менее жирная, чем большинство других видов мяса. Правильная подготовка необходима, чтобы она оставалась нежной. На протяжении веков этот продукт был важным ингредиентом в итальянской и французской кухне. Телятина имеет более нежную текстуру, чем говядина. Она, как правило, светло-розового цвета. После того как теленок начинает есть твердую пищу, железо в ее составе делает мясо животного более темным, красным. Хотя телятина может быть от разного пола и породы коровы, в кулинарии преимущественно используют мясо самцов.

Как жарить телятину

Жареных блюд из телятины очень много

, и готовить их можно по-разному — на гриле, мангале и обычной сковородке, но прожаривать как следует нужно обязательно – это не обсуждается. Говядина с кровью – это приемлемо, но недожаренная телятина будет невкусной, с неаппетитным запахом, а здоровью может принести вред. Если при надавливании на месте надреза или прокола из мяса выделяется мутноватый кровавый сок, его нельзя считать прожаренным – нужно доводить до готовности.

Жарить можно любые части, кроме рулек и голяшек. Кусочки слегка маринуют с маслом и пряностями; солить и перчить нужно сразу, если мясо будет готовиться на сковороде, а при использовании гриля – после приготовления. Лучше обжарить кусок телятины на сильном огне с обеих сторон – по 2-3 минуты, а потом поставить до готовности в разогретую духовку – так «запечатается» сок. Мясо в панировке тоже будет сочным: используются смесь панировочных сухарей и кунжут с молотыми орехами – все можно делать по своему вкусу. Фламбированная телятина отличается особым вкусом и ароматом – на сковороду нужно налить немного коньяка и поджечь.

Кому полезно?

Главная ценность красного мяса состоит в большом количестве железа. Благодаря этому говядину рекомендуют для профилактики и лечения железодефицитной анемии. Группами риска по этому показателю являются:

  • женщины с обильными менструациями;
  • беременные;
  • травмированные люди с сильным кровотечением;
  • послеоперационные больные;
  • дети.

Процент содержания железа в телятине ниже, поэтому взрослым с указанной целью лучше есть именно говядину. Но для ослабленных и больных она может оказаться тяжёлой для усвоения. Тогда больше пользы принесёт телятина.

Хотя в мясе молодых животных железа меньше, оно усваивается лучше

Немаловажно и то, что телятина менее жирная. Поэтому для детей полезнее и лучше будет такое мясо

Оно в числе других прикормов может рекомендоваться даже для ребёнка первого года жизни, конечно, в тщательно перетёртом виде.

Телятина также полезна для диабетиков и людей с сердечно-сосудистыми проблемами.

Рецепт 4: телятина с картошкой в духовке (пошагово)

  • Телятина вырезка — 1 кг
  • Розмарин — 5 веточек
  • Шалфей — 3 веточки
  • Тимьян — 3 веточки
  • Соль
  • Перец
  • Растительное масло
  • Бульон — 300 мл
  • Картофель -7 шт.
  • Лук крупный — 1-2 шт.
  • Мука — 1-2 ст.л.

Телятину помещаем в кулинарную сетку, или перевязываем бечевкой для выпечки. Если у вас плоский кусок, сворачиваем его рулетом. Под сетку (бечевку) помещаем веточки ароматных трав.

Обжариваем мясо на сковороде со всех сторон. Солим, перчим. Перемещаем в форму для выпечки.

Вокруг выкладываем картофель, нарезанный средними кубиками и перемешанный с полукольцами лука. На картофель выкладываем розмарин, тмин и шалфей. Поливаем все небольшим количеством растительного масла.

Поливаем разогретым бульоном.

Запекаем около 1 часа.

Достаем телятину. Если спокойно протыкается ножом, и вытекает прозрачный сок — готово. Если выделяется розовая жидкость, мясо должно вернуться в духовку еще на 20-30 мин. Достаем арросто и заворачиваем в фольгу.

Сливаем в сковороду, где мы обжарили телятину, образовавшийся сок. Картофель перемешиваем, солим. Пробуем на готовность. Если нужно, помещаем опять в духовку доходить до готовности.

В сковороду с мясным соком добавляем 1 ст.л. муки, хорошо размешиваем, доводим до кипения. Солим.

Телятину запеченную нарезаем тонкими ломтиками.

Подаем запеченную телятину с картофелем и соусом. Приятного аппетита!

Полезные свойства телятины

Состав и наличие полезных веществ

В телятине присутствуют липиды (1-9%) и большое количество протеинов
(18-20%). В состав мяса входят различные витамины: РР, В1, В2, В5,
В6, В9, Е, а также магний, кальций, калий, натрий, железо, фосфор
и медь. Печень – наиболее богата железом. Обилие усваиваемых аминокислот
и минеральных веществ позволяет считать телятину самым полезным
мясом. Даже при термообработке мясо не теряет своих полезных свойств.

Экстрактивные вещества – это отличительная особенность телятины.
Они не несут особой энергетической ценности, но стимулируют активную
выработку пищеварительного сока.

Телятина считается нежирным мясом, ведь в постном кусочке менее
1% жира, жирность вырезки составляет всего 2,8%, а максимальное
содержание в грудинке – 18,7%.

Полезные и лечебные свойства

Богатый витаминный и минеральный состав телятины способствует
хорошей регуляции количества глюкозы в крови. Мясо молочного теленка
полезно
для здоровья кожи, слизистых оболочек, пищеварительной и нервной
систем. Телятину особенно рекомендуют маленьким детям и тяжелобольным
людям.

В телятине намного меньше холестерина (на 100 г 105 мг), нежели
в баранине или говядине. Еще в ней есть желатин, который способствует
лучшей свертываемости крови. Именно поэтому телятину постоянно рекомендуют
употреблять пациентам, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Врачи также советуют включать в рацион питания телятину диабетикам,
гипертоникам, и людям, страдающим анемией.
В данном случае лучше всего подавать мясо теленка с кислой капустой,
поскольку железо, содержащиеся в мясе, хорошо усваивается вместе
с витамином С. В телячьей печени больше всего сконцентрировано железа
– 8 миллиграмм. Телятину хорошо есть в качестве профилактики мочекаменной
болезни и инфаркта. Она также незаменима для быстрого восстановления
после травм, ожогов и инфекционных болезней.

Мясо молочного теленка полезно употреблять всем, кто заботится
о состоянии своего здоровья.

В кулинарии

Телятина исключительно популярна в французской и итальянской кухнях.
Её можно обжаривать, но полезней ее есть вареной
или запеченной.
При запекании обязательно учитывайте, что мясо молочного теленка
нежирное и для того чтоб оно не пересохло – оберните фольгой.

Из телятины получаются превосходные первые блюда. Есть один маленький
совет – после первого закипания слейте бульон и замените его чистой
водой, так в первом бульоне остаются азотосодержащие вещества и
холестерин.

Варим бульон. Мясо нужно положить в холодную воду и варить не
меньше часа с момента закипания. После того как бульон закипел,
не снимайте крышку до конца варки. Пенку также снимать не стоит,
так как это полезный белок. После окончания варки бульон должен
настояться 10-20 минут.

Нежную и постную телятину готовят как птицу. Способ приготовления
зависит от купленного куска. Но не зависимо от того жарите, тушите
или варите мясо, не готовьте его очень долго, иначе оно, вместо
нежного, станет жестким. Тушить телятину нужно при температуре не
выше 180 градусов.

Как приготовить телятину

Во Франции и Италии блюда из телятины являются самыми популярными для праздничного стола. Телятина — один из самых полезных и нежирных видов мяса. Блюда из телятины получаются нежными и ароматными. К телятине отлично подходит имбирный и гранатовый соус. Из специй с мясом сочетаются чёрный перец, тимьян, петрушка и базилик.

Заднюю часть телятины лучше всего запечь в духовке. Для грудинки подойдёт тушение на слабом огне. Вырезке подходит варка. Для того, чтобы мясо при запекании не получилось сухим, можно нашпиговать его тонкими ломтиками бекона. При температуре кусочка в 75°С мясо считается готовым.

Телятина полезна и вкусна в любом виде приготовления. Жареная телятина имеет потрясающий и сочный вкус, однако, все полезные свойства сохраняются после варки или духовки. В процессе запекания необходимо следить, чтобы оно не пересохло, так как мясо не имеет жира. Для того, чтобы телятина сохранила свою сочность и мягкость, рекомендуется запекать её в фольге. Мясо телёнка замечательно подходит для первых блюд. Для того, чтобы бульон получился насыщенный и ароматным, мясо необходимо положить в холодную воду и варить его в течение часа. Образовавшуюся пенку убирать не рекомендуется, потому что в ней содержится белок. По окончанию варки мяса в бульоне, он должен настояться в течение получаса. Готовить телятину надо при температуре 180°С.

Чтобы приготовить телятину в любом виде, мясо нужно тщательно промыть прохладной водой. С отварным теленком отлично сочетается картофель, рис и овощные салаты.

Субпродукты

Зобная железа теленка (тимус)


(1) Зобная железа теленка представляет собой вилочковую железу. Этот орган, расположенный в грудной клетке, отвечает за рост молодого животного. Зобная железа имеет ту же консистенцию, что и мозги, но значительно плотнее и ценится как деликатес.

Зобной железой (1) называют вилочковую железу теленка. Она располагается под щитовидной железой на передней части груди и отвечает за рост и формирование костей. У взрослых животных она деградирует.

Признаки: легко усваиваемая зобная железа телёнка обладает тонким ароматом и состоит из нежной плотной ткани. Она пользуется большим спросом и очень дорога.

Использование: зобную железу теленка после бланширования или припускания можно готовить разными способами; обычно ее расщепляют на кусочки или нарезают ломтиками и жарят.

Мозги, легкое и печень


(2) В отличие от говяжьих мозгов мозги теленка разрешено готовить и употреблять в пищу.


(3) Телячье легкое светло- красное. На разрезе отчета во видна трахея.


Телячья печень светлее, нежнее и имеет более тонкий вкус, чем говяжья. Это одна из самых дорогостоящих внутренностей.

Если мозги (2) и легкое (3) играют в кулинарном отношении второстепенную роль, то печень (на иллюстрации справа вверху) очень важна.

Признаки: телячьи мозги содержат довольно много жира и витаминов, но при этом также богаты фосфолипидами и холестерином. Телячье легкое низкокалорийно. В телячьей печени содержится много витамина А, витаминов группы В, белка и питательных веществ.

Использование: телячьи мозги преимущественно используются при изготовлении колбас, в кулинарии они применяются как закладка для супов, фаршей или для рагу. Легкое используется в качестве ингредиента для бойшеля (австрийское блюдо из сердца, легкого, печени и селезенки), но чаще для производства вареных колбас. Нежная печень пригодна для жаренья, приготовления на гриле или начинки для пирожков.

Телячье сердце и почки


(4) Телячье сердце нежнее говяжьего, прилегающий жир удаляют.


(5) Телячьи почки (здесь без окружающего их жира) имеют нежную структуру.

Наряду с зобной железой и печенью сердце (4) и почки (5) теленка относятся к числу самых популярных внутренностей.

Признаки: сердце теленка состоит из постной, плотной мышечной мякоти. У почек удаляется прилегающий жир, их консистенция довольно плотная.

Использование: телячье сердце можно тушить, жарить или готовить на гриле. Почки теленка мелко нарезают или зажаривают целиком, готовят на гриле или используют в классическом жарком из корейки с вырезкой и почкой.

Язык и голова теленка


(6) Телячий язык меньше и мягче говяжьего.


(7) Голова теленка, которую после освобождения от костей называют лицевой частью, в основном используется в местной кухне.

Язык (6) теленка можно приобрести в свежем или засоленном, отварном или копченом виде. Голову теленка (7), которая в региональных кухнях считается деликатесом, сегодня редко готовят в домашних условиях и поэтому ее нужно заказывать заблаговременно.

Признаки: телячий язык, состоящий из мышечной ткани, нежен и сочен. Голова теленка имеет скорее студнеобразную консистенцию.

Использование: свежий телячий язык отваривают, снимают с него пленку и затем перерабатывают по рецепту. Телячью голову варят 1-3 часа, затем нарезают кубиками или ломтиками и готовят дальше (например, жарят в сливочном масле).

Как правильно отваривать (варить) телятину

Для варки более всего подходит вырезка из телятины, но и обычная мякоть также подойдет (только предварительно ее нужно тщательно очистить от сухожилий и прочего). Диетологи считают самым лучшим способом варки такого мяса в пленке.

Для этого кусок необходимо нарезать длинными полосами, посолить и добавить любимые специи. Дополнительно можно смазать горчицей.

Затем полоски мяса плотно оборачивают пищевой пленкой (можно использовать обычные целлофановые пакеты). И получившуюся упаковку отправляют прямо в кипяток.

После этого мясо также снять с огня. В обоих случаях сразу вынимать мясо из кастрюли не стоит. Она должна полежать в ней вместе с кипяченым бульоном 3 или 4 часа.

Если стоит задача отварить телятину куском, то среднее время термической обработки должно составлять один час (в зависимости от размера мякоти). Готовность куска определяют по соку, образовывающемуся в сделанном надрезе. Он должен быть чуть розоватого оттенка, а не ярко-красного.

При отваривании мелких кусков, рекомендуется их погружать в кипящую, подсоленную воду со специями. Это позволит сохранить мягкость мяса. Добавлять много воды не стоит, т.к. в этом случае мясо существенно уварится и с большой вероятностью получится суховатым.

Готовим тушеную телятину

Тушение – универсальный способ приготовления любого мяса. Не обязательно покупать дорогую вырезку, такой вид тепловой обработки сделает вкусным даже жестковатые или немного жилистые куски. Дополнительное достоинство тушеной телятины, например, – вкусный густой соус.

Тушеная телятина: простой видео рецепт

Фото: Shutterstock

Приготовьте традиционное блюдо английской кухни. Мясо тушится достаточно долго, зато получается очень мягким и буквально тает во рту. Рецепт можно немного видоизменить, заменив красное вино мясным бульоном.

Вам потребуется: — 750 г мякоти телятины; — 2 столовые ложки муки; — 150 мл сухого красного вина; — 6 картофелин; — 1 столовая ложка растительного масла; — 4 морковки; — 2 луковицы среднего размера; — 2 крупных помидора; — 125 г грибов; — 2 зубчика чеснока; — пучок петрушки; — соль; — свежемолотый черный перец.

Телятину вымойте, обсушите бумажными полотенцами и нарежьте кубиками. Муку смешайте с солью и перцем, обваляйте в этой панировке мясо. Разогрейте растительное масло и обжарьте телятину до румяной корочки, переворачивая деревянной лопаткой. Выньте обжаренное мясо шумовкой и переложите его в жаровню для тушения. В сковороду, где жарилось мясо, влейте вино и прогревайте смесь несколько минут. Посолите и поперчите соус.

Если вы любите более острые блюда, добавьте в соус ложку горчицы

Лук нарежьте четвертинками, морковь кружочками. Томаты обдайте кипятком, снимите кожицу, мякоть крупно порубите. Чеснок разотрите в ступке. Картошку почистите и порежьте ломтиками. Выложите овощи и грибы к мясу, залейте их винным соусом, добавьте соли и перца. Поставьте жаровню в духовку, разогретую до 150 градусов, и тушите телятину 5–6 часов.

Готовое мясо с соусом разложите по подогретым тарелками и посыпьте нарезанной петрушкой. Подавайте в сопровождении бокала красного вина.

Приготовьте стейки из телятины с вкусным густым соусом. Для блюда подойдут самые дешевые сорта мяса, например, брюшная часть или рулька. Но самые вкусные стейки получаются из лопаточной части.

Вам потребуется: — 1 кг телятины, разрезанной на 6 стейков; — 2 столовых ложки муки; — 300 мл говяжьего бульона; — 2 дольки чеснока; — 0,5 чайной ложки сушеного тимьяна; — 2 лавровых листа; — 350 г лука; — 2 столовых ложки растительного масла; — соль; — свежемолотый черный перец.

Смешайте муку с солью и перцем и обваляйте в ней телятину. В большой сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте в нем стейки с двух сторон. Переложите мясо в сотейник, посыпьте сушеным тимьяном и добавьте лавровый лист.

Лук почистите и нарежьте кольцами. Измельчите чеснок. Выложите лук и чеснок в сковороду, где готовилось мясо, и обжарьте до золотистого цвета. Затем всыпьте оставшуюся муку и медленно влейте бульон. Варите смесь, помешивая, пока она не загустеет. Полейте соусом стейки, добавьте соль и перец и накройте сотейник крышкой.

Телятину можно готовить не только в духовке, но и на плите

Поставьте телятину в духовку, разогретую до 160 градусов, и тушите 3 часа, не поднимая крышку. В качестве гарнира к мясу подайте жареный картофель ломтиками или овощное пюре.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector