Сычужный фермент: что это такое и чем можно заменить

Содержание:

Для чего теленку сычужный фермент?

Чтобы получить сычужный фермент, человечество идет на крайнюю меру – убийство, в данном случае, новорожденных телят. Сычуг вырабатывается в животном организме лишь в младенческом возрасте. В момент убоя телята должны питаться молоком матери и ничем более.
Для новорожденного теленка сычужный фермент необходим, прежде всего, для эффективного пищеварения и переваривания маминого молока. Отсюда и его свойство быстрого отделения белков от молочной сыворотки.

Есть ли альтернатива? Какой сыр можно вегетарианцу?

Однако у вегетарианцев имеется неплохая альтернатива животному сычужному ферменту, носящая микробиальный характер. Это вещество неживотного происхождения можно встретить во многих импортных сырах и реже в отечественных. Чтобы найти подходящий сыр, вам необходимо внимательно ознакомиться с содержанием – списком ингредиентов, в котором должен быть указан микробиальный (или, как вариант, сычужный) фермент. В некоторых случаях ингредиент может носить название «микробиальный реннин».

Если в изучаемом вами составе вы наткнётесь на любые производные слова «микробиальный» или «микробиологический», то можете смело приобретать сыр. О его неживотном происхождении может говорить присутствии в нем растительного или микробактериального фермента. Кстати, у него существует множество специфических и научных названий, включая простонародное понятие «сычуг».

Какие сычужные ферменты имеют растительное происхождение?

При изготовлении твердых сыров с добавлением сычужного фермента могут быть применены такие вещества неживотного происхождения, как:

  • Meito Microbial Rennet (Meito). Вырабатывается из пищевого гриба не только с помощью его ферментации, но и посредством продолжительной сушки;
  • Maxiren. В его производстве участвуют молочные дрожжи, относящиеся к типу Kluveromyces lactis;
  • Chymogen (Fromase). Добывается в результате расщепления плесневых грибов под названием Mucor miehei;
  • CHY-MAX. Изготавливается из Aspergillus niger;
  • Maxilact. Вырабатывается из молочных грибов отдельно взятых видов;
  • Milase. Производится в процессе ферментации грибов Rhizomucor miehei (без ГМО);
  • Suparen. Этот растительный фермент можно произвести посредством расщепления грибов Endothia.

При трактовке 100% химозин производители имеют в виду тот тип вещества, который был получен в результате ферментации особого плесневого гриба.

Е1105 в сыре – яичный белок!

Вегетарианцам стоит избегать не только животного сычужного фермента, но и такого известного консерванта, как лизоцим. В составе сыра его можно вычислить по кодовому названию Е1105. Изготавливается он из белка куриного яйца. Встретить данный компонент можно, чаще всего, в сырах польского производства.

Если вы на самом деле заботитесь о своем здоровье, то не забывайте и о пальмовом масле в молочных продуктах.

Отметим, что растительный фермент дешевле натурального, а посему производителям сыров выгоднее продавать продукты, содержащие второй тип катализирующего вещества.

Все твердые сыры так или иначе имеют сычужный фермент. Разница состоит лишь в том, какого он происхождения. Как вы уже поняли, вегетарианцам стоит покупать кисломолочные продукты лишь с сычугом микробиального происхождения.

Как хранить правильно, применение

Деликатесный сыр сохраняет свои ценные качества после замораживания, но теряет форму. Поэтому хранят его в холодильнике (на полке для овощей и фруктов). Чтобы он не впитал в себя посторонние запахи, его заворачивают в пакет. Срок хранения продукта при температуре от 0 ºС до 5 ºС – 3 месяца. Свежую Моцареллу держат в подсоленном рассоле.

Сычужные сыры широко применяют в кулинарии. Их добавляют в супы, вторые блюда, пиццу, картошку фри. Нарезанный порционными кусочками, деликатес подают к столу как отдельную холодную закуску. Как необходимый компонент он входит в состав соусов, гарниров, десертов.

Важно!

При выборе деликатеса в магазине надо обратить внимание на его состав (натуральный сычужный сыр состоит только из молока, в него не входят инородные примеси), стоимость (цена за 1 кг — 400-500 российских рублей), срок хранения. Российский сычужный продукт − это сыр, приготовленный по специальной технологии с использованием сычужного компонента

Производство его очень дорого, посему выпускается деликатес в ограниченном количестве. Защитники животных выступают против сычужной продукции, так как для добычи небольшого количества створаживающего фермента необходимо умертвлять большое количество новорождённых телят

Российский сычужный продукт − это сыр, приготовленный по специальной технологии с использованием сычужного компонента. Производство его очень дорого, посему выпускается деликатес в ограниченном количестве. Защитники животных выступают против сычужной продукции, так как для добычи небольшого количества створаживающего фермента необходимо умертвлять большое количество новорождённых телят.

Сказать спасибо за статью 0

Сычужный сыр в домашних условиях

  • Время: 6 часов.
  • Количество порций: на 12 персон.
  • Калорийность блюда: 305 кКал/100 г.
  • Предназначение: на завтрак, как дополнение к закускам, запеканкам, другим блюдам.
  • Кухня: украинская.
  • Сложность: простая.

Данный продукт просто готовится, имеет прекрасный сливочный вкус и универсален в использовании. Он подается как отдельное блюдо и служит компонентом салатов, закусок, запеканок, супов, десертов. Преимущество домашнего изготовления – отсутствие консервантов и других вредных добавок. Чтобы сделать сычужный сырок дома, необходимо приобрести фермент, который продается в аптеке или больших супермаркетах. Для вегетарианцев данный рецепт не подходит, поскольку в состав входит молокосвертывающий фермент животного происхождения.

Ингредиенты:

  • пепсин – 0,04 г;
  • молоко (лучше домашнее) – 4 л;
  • вода – 30 г;
  • соль – 1 ст. л.

Способ приготовления:

Нагрейте до температуры 32-35 градусов молоко, важно контролировать этот показатель с помощью термометра, поскольку иначе пепсин не вызовет нужную реакцию. В кипяченой воде комнатной температуры растворите пепсин, после вылейте к молоку

Спустя полчаса из молока сформируется сгусток, который легко будет отделяться от стенок кастрюли. Если масса еще жидкая, дайте молоку постоять еще 15 минут. Нарежьте сгусток ножом, сформировав квадраты 1-2 см, чтобы выпустить сыворотку. После дайте массе отдохнуть 10-15 минут, за это время сыворотка отделиться и сгусток утонет. Слейте жидкость, после переложите массу в перфорированную емкость (дуршлаг). Старайтесь не сильно дробить сырное зерно, иначе сыр не будет нежным. Спустя пару часов сырок можно перевернуть, дав постоять еще 2 часа. Важно, чтобы вся используемая посуда была чистой и сухой, тогда в ней будут нормально осуществляться микробиальные реакции. После этого начинайте посол. Натрите сыр солью, отправьте в холодильник или опустите сырную массу в рассол, приготовленный путем растворения соли в кипяченой воде. Оставьте продукт на ночь, после его можно подавать на стол.

Сычужный фермент

Сычуг – незаменимая добавка при производстве сыра. Ферменты, содержащиеся в сычужном ферменте, отвечают за коагуляцию молока и, следовательно, являются предпосылкой для производства сыра. Сычужный фермент, который получают естественным путем, содержит ферменты химозин и пепсин. Это гарантирует, что белки расщепляются и, таким образом, молоко свертывается. Принципиальное различие проводится между натуральным сычужным ферментом и заменителем сычужного фермента, произведенным микробиологически.

Сычужный фермент предлагается в жидкой форме, в виде сычужного порошка или сычужной пасты.

Натуральный сычужный фермент

Натуральный сычужный фермент добывается из желудков молодых телят, но его также можно получить из овец и коз. Сычужный фермент – важная добавка для производства сыра. У молодых млекопитающих ферменты химозин и пепсин в сычуге обеспечивают осаждение казеина из молочного белка и его “переваривание”. 

Натуральный сычужный фермент для производства сыра представляет собой смесь ферментов, состоящую примерно из 80% химозина и 20% пепсина. 

Заменители микробного сычужного фермента

Заменители микробного сычужного фермента – это ферменты, которые получают не из желудка животного. Для производства микробных заменителей сычужного фермента используется специальные бактерии. 

Хранение

Срок хранения сычужных сыров обычно довольно продолжителен. В правильных условиях они не только не портятся, но и приобретают новые, еще более выразительные нотки во вкусе и аромате. Под правильными условиями предполагается невысокая температура в пределах от 0 до 4 градусов тепла, а также отсутствие сквозняков и любых посторонних запахов. В контексте двух последних требований наиболее правильным выглядит сохранение сыра в плотно закрывающейся эмалированной или стеклянной емкости, обернутой снаружи в целлофан – именно в такой последовательности, а не наоборот.

О том, как долго хранить домашний сыр, смотрите в видео ниже.

В профессиональной терминологии сыроварения этот процесс называется свертыванием. В зависимости от того, что повлияло на ускорение процедуры, выделяют два типа продукта. Первый представляет собой кисломолочную категорию, где на первое место выходят специальные микроорганизмы. Во втором случае главным действующим лицом выступает сычужный фермент.

Интересный факт

А самое интересное, что обнаружить сычужный фермент в молочном продукте просто невозможно. Все потому, что это вещество не влияет на цвет и вкус, а также не имеет запаха. Но с последним утверждением все же можно поспорить.

Многие вегетарианцы говорят о том, что они ощущают необычный вкус в сырах с присутствием этой добавки. В основном, это горечь, после которой остается неприятное послевкусие. Но изготовители отрицают влияние этого ингредиента на вкусовые качества продукции.

Заботясь о своем здоровье, вам непременно стоит исключить со своего рациона подобную продукцию. При ее выборе внимательно изучайте этикетку и смотрите не только на дату изготовления, но еще и на состав.

Богатый выбор

Перед тем как искать, как приготовить понравившийся при первичной дегустации сыр, нужно определиться с тем, к какой категории он относится. Это позволит разобраться в том, чем отличается они и какому варианту отдать предпочтение, исходя из имеющихся навыков.

Чаще всего приготовление в заводских условиях предусматривает твердые разновидности. Дома их создавать вручную достаточно проблематично хотя бы потом, что выдержка растягивается приблизительно на полгода, а то и больше. Не все аматоры способны обеспечить вкусность подходящими для вызревания условиями. Отдельно потребуется позаботиться о том, чтобы груз давления на головку был действительно большим. В результате получатся следующие известные всем гурманам деликатесы:

  • пармезан;
  • эдам;
  • чеддер.

Немного проще с полутвердыми решениями, ведь для их окончательного вызревания потребуется всего пару месяцев. Их отличительной особенностью выступает наличие глазков – фирменных дырочек в плотной массе. В зависимости от конкретного типа формат и размер глазков будет существенно отличаться. Самыми известными представителями лагеря числятся эмменталь и маасдам.

Для домашнего приготовления обычно предпочтение отдают мягким вариациям, повторить оригинальную рецептуру которых довольно легко. Причем каждая хозяюшка самостоятельно решает, какой привкус придать ее шедевру. Также повар сможет решить: если ли получившееся блюдо сразу, либо отложить ради выдержки в пару дней. Самыми распространенными представителями группы называют адыгейский сыр и рокфор.

Еще одним популярным для копирования решением выступают рассольные предложения, к которым относятся:

  • сулугуни;
  • брынза;
  • фета;
  • чанах.

Они отличаются добавлением к технологии нового пункта, предусматривающего необходимость проходить засолку несколько дней. Это гарантирует соответствующее послевкусие, а также ломкую и слоистую структуру. Такой козий сыр часто можно встретить среди запасов предприимчивых сельских жителей большинства стран, ранее входящих в состав Советского Союза.

А вот плавленые деликатесы повторить без соответствующего оборудования уже сложнее. Здесь приходится жонглировать не только сырными комбинациями, но и дозировками:

  • молока;
  • масла;
  • пахты.

Сложно без определенного опыта сделать все на глаз, что порадовать семью приятной консистенцией получившегося продукта.

Еще сложнее повторить оригиналы с плесенью. В некоторых случаях аматорские эксперименты могут даже оказаться опасными. Для их создания привлекается только особенная пищевая плесень, которая в минимальных количествах несет положительный эффект на пищеварительные процессы. Только вот беременным и мамам в период лактации подобных деликатесов следует избегать.

Исследования созревания сыров Фрейденрейхом

Повороту во взглядах на сущность созревания сыров мы обязаны работам швейцарского микробиолога Фрейденрейха в 90-х годах 19 столетия. Фрейденрейх провел ряд микробиологических исследований швейцарского сыра в различных стадиях его созревания. В результате этого Фрейденрейх доказал с полной убедительностью, что на всех стадиях молочнокислые бактерии находились в сыре в резко преобладающем количестве по сравнению с остальной микрофлорой. Что касается спорообразующих палочек («тиротриксы» Дюкло), то их наличие Фрейденрейхом было подтверждено, но при этом выяснилось, что с первых же дней выработки сыра и до конца его созревания данная группа в численном отношении является ничтожной и поэтому не может иметь значения в процессе созревания сыра.

По получении столь убедительных доказательств в пользу преобладания в сырах молочнокислых бактерий оставалось разрешить последний, казалось бы, наиболее трудный вопрос — о способности молочнокислых бактерий проявлять в сыре протеолитические свойства.

В этом отношении Фрейденрейх пошел сначала эмпирическим путем. Внося в асептически полученное молоко (следовательно, содержащее ничтожное количество микроорганизмов) культуры молочнокислых бактерий, выделенные из швейцарского сыра, Фрейденрейх доказал, что созревание таких сыров происходит нормально. Это было указанием на то, что гнилостные бактерии не являются агентами созревания. Еще более убедительные результаты были получены при внесении культур молочнокислых бактерий в молоко, подвергнутое предварительно пастеризации, в котором естественная микрофлора (в том числе и гнилостные бактерии) была разрушена.

Для подведения под эти наблюдения твердой теоретической базы оставалось показать, что молочнокислые бактерии в чистых культурах могут вызывать на стерильных средах протеолиз. Фрейденрейх и Орла-Иенсен путем опытов на стерилизованном молоке с добавлением мела и с прививкой в эту среду молочнокислых бактерий показали, что в этих условиях происходит, хотя и медленный, распад белков молока. Благодаря внесению мела pH в молоке не мог сильно снижаться и вследствие этого был довольно близок к pH сыра. Таким образом, в данном случае физико-химические условия были близки к условиям, имеющим место в сыре. Без внесения мела протеолиз, вследствие кислой реакции, протекает слабее. Некоторые ученые игнорировавшие этот момент и не вносившие в молоко мела, получали отрицательные результаты, благодаря чему делали ошибочные выводы о неспособности молочнокислых бактерий вызывать распад белков молока.

Взгляды Фрейденрейха сразу заслужили всеобщее признание. В числе противников оказался авторитетный миланский профессор Горини. Горини главнейшую роль в созревании сыров приписывает кислотопротеолитическим коккам. Он считает, что эта группа бактерий, как содержащая одновременно и кислотообразующие и протеолитические ферменты, притом последние в виде эктоферментов, является в гораздо большей степени способной к протеолизу в сыре, чем молочнокислые бактерии. К сожалению, свой взгляд по этому вопросу, который он упорно отстаивает в течение многих лет, Горини не потрудился ни разу подвергнуть опытной проверке. Подобные попытки делались, но с неудачным результатом. В сырах, выработанных с применением культур кислотопротеолитических кокков (применялась культура Mammococcus), была в зрелом возрасте констатирована горечь, хотя разложение белков и протекало при этом значительно интенсивнее, чем под действием культуры молочных стрептококков.

Особенности молокосвертывающих ферментов микробиального происхождения от Miltex

Нашим клиентам мы предлагаем только проверенные ферменты микробиального происхождения, которые обеспечат отличный вкус и высочайшее качество сыров и/или творога.

Представленный ассортимент позволяет Вам выбрать наиболее подходящие ферментные препараты, которые будут полностью соответствовать рецептурам производимых Вами продуктов.

У нас Вы найдете большой выбор ферментов линейки CHY-MAX от компании Chr.Hansen. Они представляют собой 100%-ные растворы химозина и пользуются огромной популярностью по всем мире.

Кроме того, специалисты компании Chr.Hansen разработали особый фермент NOLA Fit, который позволяет производить безлактозные продукты, сохраняя привычный молочный вкус.

Еще одним популярным выбором производителей сыров являются молокосвертывающие ферментные препараты линейки HANNILASE, которые получены путем грибной ферментации (Rhizomucor miehei) Эти ферменты содержат в своём составе в основном пепсин, который оказывает определенное влияние на формирование вкусовых характеристик сыра и его консистенцию.

Более подробную информацию о натуральных молокосвертывающих ферментах микробиального происхождения вы можете узнать по дополнительному запросу у нашего эксперта — начальника технологического отдела — Вайлапова Дмитрия Николаевича по телефону +375447105781 или электронной почте vailapov@miltex.by.

Сорта без сычужного фермента

Система вегетарианства включает ответвления, которые подразумевают употребление яично-молочно-растительной продукции. Кстати, многие составители диет рекомендуют такую пищу в качестве золотой середины для улучшения здоровья.

Список сыра без сычуга

  1. Адыгейский сорт, панир. Сыр со 100% вегетарианскими ингредиентами, продается в павильонах кришнаитов. Сорт широко распространен и по обычным супермаркетам под марками:
  • «Зеленый луг»;
  • «Стародуб»;
  • «Геркулес».
  1. Сорт «Брынза» — ТМ «Денмакс»;
  2. Вид голубой плесенью от польского производителя «Lazur»;
  3. Твердый сорт от завода, которые производит разные молочные продукты: «Белебеевский» (сыр так и называется);
  4. Все виды производителя «Казерай Шампиньон»;
  5. Твердый сыр торговой мануфактуры «Ферма», называется «Сметанковый»;
  6. Сорта известной компании President: «Эмменталь», «Эдам», «Маасдам», «Мадригал».
  7. Плавленный сырок украинского предприятия ТМ «Ромол»;
  8. Торговые марки из этой же страны: «Пирятин», «Славия», «Здорово!». Еще ТМ «Звенигор», «КОМО», «Клуб сыра».
  9. Сыры белорусского молочного завода; «Ранiца», «Слугуни», «Ривера».
  10. Твердый виды производителя Вимм-Билль-Данн: «Ламбер».

Сычужный фермент, полученный из желудка животных, не употребляют в пищу вегетарианцы и приверженцы некоторых религий. Достоинство вегетарианских сыров в их питательности. Это почти единственный источник кальция, который нельзя получить из продуктов растительного происхождения.

Важно

Недостаток сычужного компонента в организме приводит к выпадению зубов, ухудшению состоянию позвоночника, костей. От кальция зависят сердечно-сосудистая система, нервные клетки.

Многие считают сыр калорийным продуктом, забывая, что его рекомендуют даже диетологи. В диетическом питании вегетарианские сорта полезны для похудения. Существуют специальные белковые диеты, меню которых предполагает ежедневное употребление творога, сыра и кефира. В таком рационе разрешаются молочные продукты с различной жирностью.

Описание

Сычужный сыр является продуктом, который получается благодаря переработке молока с использованием сычужного фермента. Это вещество представляет собой соединение, вырабатываемое желудком теленка или козленка. Образование творожной массы при помощи такой закваски происходит очень быстро. Интересно, что в составе сычужного сыра вы никогда не найдет упоминание о ее использовании, так как в итоговом продукте закваски попросту нет.

Кроме молока и сычужного фермента в состав такого сыра могут входить различные наполнители, например, специи, зелень, орешки и сухофрукты. В общем, существуют такие разновидности сычужных сыров: твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, сыры с плесенью, плавленые сыры.

Такая классификация зависит от технологии изготовления. Современная промышленность позволила выделить специальный  фермент, который помогает приготовить сычужный сыр в домашних условиях.

Для производителей использовать сычужный фермент для изготовления сыра очень выгодно, так как время приготовления значительно сокращается. Сначала молоко определенной температуры соединяют с ферментом, что приводит к образованию сгустка, который в дальнейшем подвергается дроблению. Если на этом этапе закончить производство, то получается творог. Далее следят, когда масса будет иметь определенный процент влажности, что будет говорить о том, что можно переходить к другому этапу производства – формированию головок. Творожное зерно распределяют по определенным формам, в которых есть отверстия, чтобы удалить лишнюю жидкость. Затем происходит прессование сырной массы и дальше ее отправляют в соляной раствор. Там она будет находиться максимум 10 дней. После этого головки переносят в хранилища и оставляют созревать. На этот процесс уйдет минимум 3 недели. По истечению времени, готовый сыр фасуют и отправляют на прилавки магазинов. Эта общая технология производства сычужного сыра, но в зависимости от сорта, она может немного изменяться.

Использование в кулинарии

Сычужный сыр используют для приготовления разнообразных блюд, а также в качестве самостоятельной закуски. Его кладут в салаты, гарниры, используют для приготовления бутербродов, пиццы и запеканок. Также сычужный сыр входит в рецепт соусов, десертов и закусок.

Сычужный сыр в домашних условиях

Чтобы приготовить сыр в домашних условиях необходимо приобрести фермент, его можно найти в аптеке и в больших супермаркетах, в нашем рецепте это будет пепсин. Также необходимо взять примерно 8 л цельного молока. Возьмите 0,5 ст. кипяченой, но холодной воды и растворите в ней сычужный фермент. В это время разогрейте молоко до температуры примерно 35 градусов и соединение с растворенным ферментом

После этого очень важно перемешивать жидкость в течение 5-ти мин. Теперь необходимо подождать пока молоко свернется, на это у вас уйдет примерно 1 ч

Возьмите большой таз, налейте туда воду, температура которой должна быть не больше 38 градусов, и поставьте в него емкость с молоком. Через некоторое время температуру нужно повысить до 40 градусов. Через пару часов нужно проверить консистенцию, она должна напоминать мягкую резину. Дуршлаг нужно выстелить небольшим кусочком ткани и положить в него сырную массу. Когда вся сыворотка уйдет, вы можете подвесить ткать с сыром, чтобы окончательно удалить всю лишнюю жидкость. Теперь сычужный сыр готов.

История происхождения

Точных сведений о том, откуда впервые пришла традиция получать сычужный продукт, историки не нашли до сих пор. Зато легенд по этому поводу предостаточно.

Оригинальный компонент выделяют из желудков новорожденных телят. Причем это должны быть животные, которые еще не достигли определенного возраста и до момента получения фермента употребляли в пищу только материнское молоко.

Далеко не все фермеры готовы уничтожать домашние запасы скота ради получения драгоценной составляющей. Да и защитники животных не дремлют, считая, что это далеко не самая гуманная причина для убийства телят.

Так что это такое и почему достать натуральный фермент можно лишь подобным образом? Сычужный секрет присущ только молодому скоту, который выделяется в желудке малышей, чтобы они смогли лучше переваривать поступающее от матери молоко. Это объясняет, почему жидкость так легко в считанные минуты разделяет на две основные фракции.

Изначально рецепт изысканных сыров этого типа предусматривал использование исключительно фермента природного происхождения. Но с развитием пищевой промышленности люди смогли отыскать более человечные подходы к тому, чтобы получать мягкие деликатесы. Чаще всего для идентичных целей выбирают пепсин, который отвечает за коагуляцию молока.

Иногда технология предусматривает добавление микробиальных аспартилпротеиназов и химозина, которые выделяют через прохождение фазы ферментации. Все это охотно используют многие европейские заводы, которые поддерживают идею отказаться от старой методики, которая далека от понятия гуманной.

В особо редких случаях некоторые изготовители прибегают к растительным заменителям, которыми выступают:

  • инжирный сок;
  • заквасочная трава.

Эти методики поддерживаются вегетарианскими движениями. При этом асы предупреждают, что если потребитель хочет приобрести уже готовый продукт, то маркировка «Органический состав» или «Натуральные компоненты» не спасет его от поедания частиц сычужного фермента. На деле он тоже является природной составляющей, поэтому маркетологи вроде как и не обманывают потенциального клиента.

Чтобы распознать подвох, требуется внимательно читать полный состав. Так как сегодня ассортимент этой кисломолочной продукции достаточно широк, получится отыскать подходящий вариант достаточно просто. Чтобы помочь в этом, химики составили своеобразную сводку с подсказками, которая расшифровывает непонятные ингредиенты, указанные на этикетке:

  1. Ренин и животный химозин свидетельствуют о том самом классическом ферменте.
  2. Еще один натуральный наполнитель.
  3. Stabo-1290. Элемент животного происхождения.
  4. Абомин. Тот самый фермент, который легко найти в аптечном пункте. Его активно используют люди, знающие, как сделать сыр дома с минимумом инструментов.

Также эксперты советуют внимательно вчитываться в этикетку, где есть упоминание вроде «Сладкомолочный сыр». Это свидетельствует о том, что товар включает в себя телячий секрет.

Отдельно существует классификация для идентичных по свойствам коагуляторов, которые имеют неживотное происхождение. Самым распространенным заменителем выступает чистый химозин, который маркируется как «100%-й химозин». Это свидетельствует о том, что в лабораторных условиях его извлекли в процессе ферментации особенных плесневелых грибов. Чаще всего это:

  • Mukor Miehei;
  • Rhizomucor pusillus;
  • Mucor pusillus.

Если инструкция предусматривает упоминание протеиназы, то тут побывал Cryphonectria parasitica. Его частниц подходят для узкого перечня сырных масс, которые получили повышенную температуру для второго нагревания. Ярким тому примером выступают швейцарские сорта.

Что такое сычужный сыр

Сычужный сыр заслуживает особого внимания среди большого выбора иных сортов этого продукта. Технология его изготовления заключается в применении молокосвертывающего фермента, вырабатываемого в желудке маленького теленка.

Вещества необходимо совсем небольшое количество, но общественность все чаще высказывается против негуманного отношения к животным.

Поэтому производство данного вида сыра осуществляется в малых масштабах, а он сам имеет очень высокую цену.

История происхождения

Сегодня нет точных данных о том, кто и когда впервые додумался использовать молокосвертывающий фермент, добытый из желудка молодого рогатого скота.

Большинство ученых сходятся во мнении о том, что к появлению сычужных сыров привела традиция хранить молоко в мешках, сшитых из желудков телят и коров. Так как стенки мешка могли сохранить какое-то количество ферментов, вырабатываемых животным при жизни, то молоко сворачивалось до сыраобразного состояния.

Сычужные молочные сгустки, при сравнении с кисломолочными, лучше отдают влагу, поэтому хранятся дольше. Вторая особенность продукта ⎼ способность к так называемому созреванию, что позволяет разнообразить вкус и текстуру сыра.

Иными словами, сычужное сыроделие стало следствием необходимости сохранения молока на длительное время после удоя. Сегодня оно развилось в целую отрасль пищевой промышленности, значение которой сложно переоценить.

Сычужный сыр: пищевые свойства

В 100 граммах изделия содержится 305 кКал, , 22 г белков, 23,4 г жиров и 0 углеводов. Так как сычуг применяется в молоке лишь на начальном этапе приготовления сырного продукта для его быстрого створаживания, в конечном составе он отсутствует.

То есть, потребуется только два основных ингредиента в составе: сычужный фермент ренин и молоко. Но опытные сыроделы дополнительно используют иные компоненты, чтобы разнообразить палитру вкусов готового изделия:

  • петрушку, укроп, иную зелень;
  • специи: молотый перец и мускатный орех, кориандр, пр.;
  • перец разных сортов: чили, болгарский и пр.;
  • травы;
  • грецкие орехи;
  • сухофрукты, пр.

Данный сыр способен быстро утолить голод, но это далеко не главное его достоинство. Продукт крайне полезен, так как обладает следующими свойствами:

  • способен нормализовать давление у людей-гипертоников;
  • благоприятно влияет на работу нервной системы, так как содержит витамин В;
  • улучшает состояние зубов, ногтевых пластин и волос;
  • нормализует кишечную микрофлору;
  • способствует улучшению зрения, обменных процессов.

Вред сыра с сычужным ферментом и противопоказания

При употреблении правильного СС негативных последствий для здоровья быть не должно. Проблемы с самочувствием могут возникнуть только в том случае, когда человек съел промышленное, технологически неправильно приготовленное изделие. Оно действительно опасно, так как может привести к интоксикации организма.

Вред обусловлен высоким содержанием солей фосфатов, добавляемых производителями с целью повышения срока годности продукта. Фосфаты, сами по себе, а именно ⎼ Е341, Е339, Е340, не характеризуются высокой токсичностью, а значит, при единоразовом употреблении человеку не наносится серьезный вред.

Регулярно кормить людей продуктами с такими веществами в составе нельзя, так как в организме начнутся негативные процессы.

Ферментные препараты: рассчитываем дозу

Ферментный препарат добавляют в молоко в виде раствора, который готовят за 20-30 мин до применения.  Для этого нужное количество ферментного препарата растворяют в пастеризованной до температуры не ниже 85 ° С и охлажденной до температуры около 34 ° С воде из расчета 2,5 г препарата на 100 -200 см³ воды на каждые 100 кг молока.  Если применяют биологическую обработку молока, то фермента берут из расчета 2,0 г на 100 кг молока.  Количество ферментного препарата должно быть минимальным, но оно должна обеспечивать продолжительность свертывания молока в течение 25-40 мин.

Количество ферментного препарата, необходимое для коагуляции молока, определяют с помощью прибора ВНДИМС.  Методика заключается в измерении значения деления на стенке специальной кружки вместимостью 1 дм³, что соответствует уровню коагулята, образованном после добавления в молоко 1 см³ ферментного препарата.

Количество ферментного препарата зависит от кислотности молока и фракционного состава его белков и влияет преимущественно на продолжительность свертывания молока.  Избыточное количество фермента может нарушить процесс нормального обсушивания сырного зерна, а повышенное содержание пепсина может вызвать и появление горечи в сыре.  Недостаточное содержание препарата тормозит процесс свертывания молока и удлиняет процесс обработки зерна, что обуславливает чрезмерные потери белка и жира.

При пониженной способности молока к свертыванию нужно в допустимых пределах увеличить дозу хлорида кальция и бактериальной закваски (биологическое обработки в таком молоке способствуют лучшей коагуляции), повысить температуру свертывания.

Доза сычужного фермента может составлять до 30 см³ в жидком состоянии в соотношении 1:10000 или 1:15000 на 100 кг молока. Для лучшего распределения сычужный фермент можно разбавлять двойным количеством воды.  Следует учитывать, что после разбавления водой и под влиянием света фермент быстро теряет активность. Устойчивость сычужного фермента повышается при слегка кислой реакции среды, при наличии белков и при увеличении вязкости.  Поэтому для повышения активности сычужный порошок лучше растворять в кислой (45-60 ° Т) пастеризованной при температуре 85 ° С, профильтрованной и охлажденной до 40 С сыворотке за 3 часа до применения.  Температуру свертывания молока регулируют в пределах от 28 до 35 ° С в зависимости от вида сыра, времени года и технологических свойств молока.

Под действием сычужного фермента молоко может сворачиваться даже при достаточно низких температурах (12-15 ° С), хотя и медленнее.  С повышением температуры активность сычужного фермента увеличивается и является максимальной при 40-41 ° С.  С дальнейшим повышением температуры действие фермента снова замедляется вследствие его теплового разрушения и полностью прекращается при 65 ° С.

Активация препарата пепсина требует более кислой среды.  Раствор пепсина нужно готовить не менее чем за 6 часов до применения и хранить в темном месте.  Для этого 4 г порошка пепсина смешивают с равным количеством поваренной соли, растворяют в 100-150 см3 осветленной сыворотки кислотностью 150 -180 ° Т и оставляют при комнатной температуре или в термостате при 30 ° С в течение 6 ч, смешивают с равным количеством поваренной соли и растворяют.  Для осветления обезжиренную сыворотку подогревают до 90 -95 ° С, добавляют к ней кислую сыворотку в таком количестве, чтобы общая кислотность смеси составляла 25-30 ° Т, затем отделяют белок фильтрацией.

Например, плотность сгустка увеличивается при повышении температуры до 40 ° С и снижение значения рН.  В творожную массу из молока переходит около 30% сычужного фермента, а после прессования в сырных головках остается около 5%.

Полезные свойства, вред

Молочный продукт, изготовленный с применением желудочного фермента молодых телят, очень полезен. Употребление его в пищу способствует:

  • укреплению стенок кровеносных сосудов и снижению артериального давления;
  • нормализации работы кишечника и улучшению метаболизма;
  • восстановлению зрения;
  • укреплению костной системы, зубов, ногтей, волос;
  • регенерации, омоложению кожи.

Деликатес благоприятно влияет на нервную систему. Есть его также очень полезно людям, страдающим от артериальной гипертензии, сахарного диабета. Вещества, которые находятся в продукте, улучшают самочувствие, способствуют снижению веса. Полезно употреблять его детям и беременным женщинам.

Употреблять молочное изделие нужно умеренно. Злоупотребление молочным продуктом может привести к образованию холестериновых бляшек (из-за высокой калорийности) и закупорке сосудов. Противопоказана сычужная молочная продукция людям с индивидуальной непереносимостью ее отдельных составных компонентов.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector