Какой сыр попробовать в швейцарии?

Типы мягкого сыра

1. Сыр с плесенью – типичный пример Suisse бри и Камамбер. Это жирные сыры покрытые корочкой из специальной белой плесени, которая придает продукту пикантный «грибной» вкус.

2. Плавленые сыры производят методом переплавки твердых сортов с добавлением различных ингредиентов (орехов, зелени, специй, оливок и. т. д.). В процессе созревания такой сыр промывают соленой водой, в результате чего образуется характерная коричневая корочка. Примером плавленого сыра являются Munster (Мюнстер) и Vacherin Mont d’Or (Вашерин Мон д’Ор).

К сливочным сортам относятся незрелые сыры, готовые к употреблению сразу после их приготовления. Сделаны они из пастеризованного молока и имеют разное содержание жира. Наиболее известные сорта молодого сливочного сыра – Formaggini (Формаджини), Petit Suisse, а также все творожные сыры. Сливочный сыр используют для приготовления знаменитого Чизкейка, а еще, в качестве начинки и соуса.

Энгельбергский Чеддер

Сыровар Уолтер Гроб задался вопросом, что произойдет, если он сделает чеддер на основе прекрасного коровьего молока с альпийских пастбищ, к которому у него был доступ, без красителей и добавок. Он приехал в Энгельберг в 2015 году и совершил локальную революцию на молочном заводике, который с давних времен находился под управлением монахов-бенедиктинцев и служил для производства традиционных швейцарских сыров.

Чеддер из Энгельберга

С появлением Энгельбергского Чеддера (Engelberg Cheddar) Гроб ожил и стал не менее значимым, чем местные горнолыжные курорты.

Этот сыр созревает в течение пяти месяцев в погребах сыроварни Энгельберга. Все это время за ним ухаживают вручную, натирая солевым раствором. В итоге сырная головка обретает естественную и плотную деревенскую корку коричневого оттенка.

Пробовать данный сорт следует с яблочным или грушевым сидром, а сырную тарелку обязательно дополнять сочными яблочными ломтиками.

Эмменталь из Швейцарии

Своим странным названием Эмменталь обязан долиной реки, пролегающей неподалеку от Берна, но это не единственная причина его нахождения в нашем рейтинге. Прежде всего, это старейший сыр, приготовленный швейцарцами в 1293 году. Он отличается огромными отверстиями-глазами, придающими причудливую форму ломтикам Эмменталя. Он жесткий и желтый, а его вкус и аромат способны пленить любого гурмана. Так много отверстий получается из-за бактерий, «стреляющих» пузырьками углекислого газа в молочную массу. Пузырьки постепенно взрослеют, создавая всем известные отверстия.

Чем дольше Эмменталь выдержан при высоких температурах, тем большее количество «глаз» на нем образуются. Лучший вариант употребления этого сорта сыра — положить его на бутерброд. Такого вы никогда прежде не пробовали.

10

Разновидности

В Швейцарии выпускается более 400 сортов сыра.

Стоит остановиться на обзоре самых популярных вкусов.

  • Грюйер – это самый известный вид Швейцарского сыра. Он относится к твердым продуктам, имеет коричневую корочку и довольно пикантный насыщенный запах с ореховыми нотками. Сыр настолько популярен, что его даже делают во многих других странах. Например, во Франции широко представлен французский Грюйер, отличающийся от Швейцарского присутствием больших дырок.
  • Раклет – это сливочный полутвердый сыр, который применяют для плавления в фондю. Это маслянистый продукт, с нежным молочно-сливочным привкусом и легким запахом. Он используется для одноименного второго блюда – сыр тщательно растапливается в особой печи, потом получившаяся масса соскребается и подается вместе с картошкой.
  • Эмменталь – это еще один полутвердый сорт со сливочными нотками. Его отличительной чертой являются большие дырки. Он производится из обычного коровьего молока, характеризуется сладковатым привкусом и хорошо подходит для аппетитного фондю вместе с Грюйером.

Хобельказе – это экстратвердая разновидность сыра, ставшая настоящим брендом. Он приобрел узнаваемый во всем мире образ в кулинарии за счет того, что его подают к столу свернутым в трубочку. Этот сыр готовят ручным способом.

Аппенцеллер – это очень пикантный сыр, гладкий с небольшими дырками, изготовленный из сырого молока альпийских коров. Впервые эту разновидность выпустили еще в XVIII веке. Этот сыр отличается уникальным вкусом и запахом, поскольку довольно сильно пропитан сидром, а также обработан пряными травами.

Тет де Муан – это экстратвердый тип сыра, имеющий приятную рассыпчатую структуру. В переводе его название означает «голова монаха», что связано с тем, что первыми изготовителями этого продукта стали именно служители церкви еще в XII веке

Согласно принятым в стране традициям такой сыр не режут, а осторожно соскребают острым ножом как стружку.

  • Вашрен-Мон-д’Ор – это довольно своеобразный сыр с полужидкой консистенцией. Он изготавливается из пастеризованного коровьего молока, имеет янтарную или красно-коричневую плесневую корку.
  • Вашрен Фрибуржуа – это марка полутвердого сыра, имеет очень интересный ореховый вкус, отличительной чертой считается буро-коричневая отмытая корочка. Этот вид идеален для жарки фондю, но также его часто ставят на обеденный стол в составе сырной тарелки.
  • Сбринц – это экстратвердый вид сыра, который отличается насыщенным желто-оранжевым цветом. Этот вид считается элитным, его полное вызревание длится 3 года – за этот период он приобретает легкий привкус и довольно плотную структуру.
  • Этива – это нежный полутвёрдый сыр, по вкусу напоминающий Грюйер, но чуть менее острый и более соленый.

  • Тильзитер это хорошо знакомый россиянам сыр желтого оттенка с небольшими дырками. Производить этот вид начали в г. Тильзите, Калининградского региона, который в ту пору был частью Пруссии. В Швейцарии его выпуск наладили в 1890-х годах.
  • Блюшатель – это довольно мягкий сыр с голубой плесенью, в нем вырезаны фактурные прожилки. Вкус очень специфический – солено-кисло-сладкий, с ненавязчивыми грибными нотками и привкусом фруктов и меда.
  • Шабцигер – это интересный вид сыра светло-зеленого оттенка, который делают с добавлением ростков пажитника. Его производство освоено еще в XVIII веке, в народе его называют «зеленым швейцарским сыром». Как правило, его подают к столу тертым.

  • Том Водуаз – это довольно мягкий продукт со светлой плесневой корочкой. Он обладает резким ароматом и очень пикантным привкусом, подается с фруктами.
  • Белпер Кнолле – это один из наиболее «молодых», но в то же время необычных видов сыра. Он имеет рассыпчатую текстуру и отсыпку из черного перца – именно поэтому он пользуется большой популярностью у поклонников острых блюд.

Польза и вред

Настоящий Швейцарский сыр – это кладовая витаминов, поэтому его прием в пищу способствует нормализации функционирования органов ЖКТ и оптимизирует работу головного мозга. Швейцарский сыр нередко рекомендуют употреблять при депрессивных состояниях, сильной нервной утомляемости и при затяжной бессоннице. Терапевтический эффект обусловлен присутствием в нем триптофана, оказывающего самое благотворное воздействие на ЦНС, самочувствие и настроение человека.

В сыре накоплено довольно много фосфора, который вместе с кальцием способствует укреплению костной и мышечной ткани, а кроме того, считается основополагающим элементом для зубов

Это крайне важно для людей абсолютно всех возрастов. Но особенно актуально для детей и подростков в период активного роста, а также для людей в зрелом возрасте, поскольку, как правило, с возрастом содержание кальция в организме падает, и начинаются самые разнообразные проблемы с опорно-двигательным аппаратом

По присутствию витаминов Е и А продукт занимает второе место после сливочного масла, именно этим обусловлено благотворное воздействие на органы зрения, состояние слизистых оболочек, а также легкое антиоксидантное действие.

Как известно, во всем нужна мера. При частом и избыточном употреблении Швейцарского сыра очень велика вероятность повышения уровня холестерина и развития ожирения, поскольку этот продукт характеризуется повышенной калорийностью. Не стоит налегать на продукты больным с патологиями печени, желудка, а также поджелудочной железы. Кроме того, он противопоказан всем тем, кто страдает сильной непереносимостью белка молочного

Продукт швейцарских производителей следует с осторожностью употреблять в пищу при гастритах и язвенных состояниях в острой стадии, так как он может создать серьезную нагрузку на пищеварительную систему. Ну и, конечно же, продукт не рекомендован для включения в рацион тем людям, которые ведут активную борьбу с лишними килограммами – в период похудения прием такого сыра должен быть минимальным

Ааргауэр

В отличие от более плотного по текстуре американского морковного торта, швейцарский вариант более легкий, пушистый, поскольку в основе — молотый миндаль, а не мука.

Классический швейцарский торт из моркови

Знакомьтесь — это Ааргауэр (Aargauer Rüeblitorte) из Бернского региона Ааргау, который славится своей морковью (Rüebli на швейцарском немецком). Недаром эту местность швейцарцы называют «морковной землей» (Rüebliland). Название за этим привлекательным десертом окончательно закрепилось во второй половине XIX века.

Ааргауэр — компактный торт, сделанный из равного количества тертой моркови и молотого миндаля с добавлением взбитого яичного белка и панировочных сухарей. Его традиционно украшают незамысловатой лимонно глазурью с капелькой опьяняющего кирша и морковками, слепленными из марципана.

Большинство рассмотренных сегодня швейцарских десертов можно найти в любом уголке Швейцарии — в продуктовых сетях, кондитерских, местных кафе и ресторанчиках. Но есть и те, что встречаются в одном конкретном регионе, и нигде больше.

Швейцарские сыры: лучшие сорта.

Швейцарский пирог Ваэ

Пирог ваэ

Ваэ (Wähe) — это чудесный швейцарский пирог из песочного теста (Kuchenteig), который выпекают в сладком и соленом вариантах. Сладкую версию наполняют сезонными фруктами (сливы, абрикосы, ревень и яблоки). Соленая включает продукты, придающие блюду пикантность: сыр Грюйер, шпинат, лук.

Предположительно первые ваэ пекли дома из остатков хлебного теста. Поэтому в прошлом швейцарский пирог считался едой бедняков. Первое документальное упоминание относится к 1556 г.

Со временем Wähe стал популярным среди швейцарцев среднего класса и стал частенько появляться на столах во время поста или щедрой пятничной трапезы.

Швейцарские меренги

Швейцарское безе

Швейцарское безе (Swiss Meringue) — более пушистое, чем французский аналог, и такое же стабильное, как итальянский конкурент.

Swiss Meringue — легкая и воздушная смесь из яичных белков, сахара и кислоты (винного камня или уксуса). Ингредиенты постоянно взбивают в мармите (котелке из нержавеющей стали), пока они не превратятся в густую и блестящую массу, которую затем выпекают.

Швейцарское безе также используется в качестве основы для глазури, торта или пирожных Павлова, печенья или пирогов с добавлением меренги, фруктовых и шоколадных десертов.

Происхождение швейцарской меренги до сих пор несколько окутано тайной, но «Гастрономическая энциклопедия Ларусс» (Larousse Gastronomique) утверждает, что оно было изобретено либо швейцарским кондитером итальянского происхождения по имени Гаспарини, либо шеф-поваром короля Станислава I Лещинского (есть мнение, что слово безе происходит от польского слова «marzynka»).

Люксембургеры

Люксембургеры

Люксембургеры (Luxemburgerli) — знаменитые швейцарские пирожные макаруны (макароны, макаронс) на основе безе, которые имеют все мыслимые вкусы, в том числе сезонные. Делают их в знаменитой сети кондитерской Шпрюнгли (Sprüngli) в Цюрихе и по всей Швейцарии.

Легкие и воздушные белковые пирожные — идеальные сласти размером на один укус, которые мгновенно тают во рту. Сахар, яйца, миндаль и сливочное масло — основные ингредиенты, а сливки добавляют в начинку.

Вот только некоторые виды: шварцвальд (в переводе «черный лес»), мандарин, корица, шампанское, бурбонская ваниль, шоколад мокко, фундук, малина, соленая карамель (флер де соль), цитрон и пр.

Эта сладость — дорогое удовольствие. Маленькая подарочная коробочка с четырьмя люксембургерами на выбор стоит 4,8 швейцарских франка.

Luxemburgerli — швейцарский ответ французским макаронам. Как следует из названия, его родиной является Люксембург. Там более полувека назад Рихард Шпрюнгли открыл это восхитительное лакомство миру, доведя до совершенства рецепт, который теперь тщательно охраняется как государственная тайна. Главное, что стоит знать покупателям-сладкоежкам: никаких искусственных красителей и других синтетических добавок в пирожных нет.

Заключительная часть

Швейцарский сыр – один из самых вкусных и изысканных продуктов, которые существуют на земле. Некоторые сорта стоят довольно много. К сожалению, никто не застрахован и от покупки подделки, особенно если приобретается товар не на своей родине. Поэтому приобретать этот замечательный продукт лучше у проверенного и надежного поставщика. Анализируя все «за» и «против» в вопросе покупки или не покупки этого молочного продукта, плюсов гораздо больше. Швейцарский сыр – это всегда признак хорошего вкуса и достатка. Впрочем, позволить себе немного деликатеса, чтобы отметить праздник или памятную дату – может каждый.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Этива

Этива (L`Etivaz) — по рецептуре более изысканный отец швейцарского Грюйера.

Этива — истинный Грюйер

Все началось в 1930-х гг., когда швейцарцы присвоить сыру Грюйер наименование, защищенное по месту происхождения.

Группа потомственных сыроделов быстро смекнула, что популяризация Грюйера поставить под угрозу его качество. Поэтому фермеры отказались дальше производить этот сыр, и продолжили изготавливать по древней технологии тот продукт, который умели и любили — только уже под названием L’Etivaz.

В самом наименовании Этива заложена главная его особенность — он варится только из собранного летом молока (с мая по октябрь). Сам сыр до сих пор готовят в кантоне Во в медных котлах на открытом огне, как это делали много веков назад. В процессе варки часть золы попадает в открытые чаны, за счет чего продукт приобретает легкий дымный оттенок во вкусе. Созревает от 5 до 13 месяцев.

L’Etivaz очень ароматный, с плотной кремовой текстурой и бесподобным фруктово-ореховым вкусом. Гурманы также отмечают оттенки говяжьего бульона, жареных на гриле ананасов, сушеной клубники, белых грибов и горных трав.

Сырные сомелье рекомендуют сочетать сыр Этива с грушами, грецкими орехами, инжиром. Из напитков достойный тандем выйдет со сладким Бурбоном, красным сухим вином Barbera d’Asti или деревенским Санджовезе.

Сыр Грюйер и Музей сыра

Посещение достопримечательности — обязательный пункт путешествия в город Грюйер. Сыроварня находится в нескольких минутах от железнодорожной станции.

Понаблюдать за производством можно в определенные часы:

  • с 9-00 до 11-00;
  • с 12-30 до 14-30.

Многие туристы рекомендуют планировать экскурсию утром — до 9-00, чтобы застать процесс приготовления продукта. В музее установлены интерактивные видеостенды, но впечатления, конечно, не такие яркие, как от посещения фабрики.

В первом зале можно ощутить ароматы горной травы, ею питаются коровы. Аудиогид расскажет, что животное ежедневно съедает до 100 кг травы и дает до 25 литров молока.

В чанах перемешивают молоко утреннего и вечернего удоев, нагревают, добавляют дрожжи, специальный фермент, чтобы запустить процесс створаживания, который длится около 50 минут. Сформированный сгусток нарезается с помощью ножей, расположенных в чанах, и снова прогревается при температуре 60 градусов на протяжении 45 минут.

Затем массу помещают в специальные формы, для этого используют синий шланг. Под формой установлена емкость, куда стекает сыворотка, ее скармливают поросятам.

Таким образом, приготовления сыра Грюйер — это творческий процесс. Для приготовления 1 кг продукта необходимо 12 литров молока

Интересный факт! Несмотря на то, что процесс приготовления регламентирован, специалист самостоятельно принимает решение, когда завершить один этап и перейти к следующему. Таким образом, приготовления сыра Грюйер — это творческий процесс. Для приготовления 1 кг продукта необходимо 12 литров молока.

На помещениях поддерживается безупречная чистота, каждый чан тщательно моется, как только из него извлекают сырную массу. Все головки сыра идентифицируются, на них ставят штампы с указанием даты производства и номера сыроварни. После этого их закрывают в формах и отправляют под пресс на 15-16 часов. Масса пресса 300 кг, но постепенно она увеличивается до 900 кг. На этом процесс не заканчивается — после продукт вымачивают в соляном растворе на протяжении 20 часов.

Завершающий этап — созревание в специальной камере, где поддерживается определенный температурный режим. Характерная корочка появляется спустя три месяца, после этого сыр перемещают в помещение, где поддерживается температура не выше 15 градусов. Здесь он хранится до продажи.

Музей находится по адресу: Gruyères, Place de la Gare, 3. Посетить ее можно ежедневно с 9-00 до 18-30.

На территории музея работает ресторан, он принимает посетителей на несколько часов дольше. Сувениры можно приобрести в магазине.

Стоимость билетов:

  • полный — 7 франков;
  • детский (до 12 лет) — 6 франков;
  • семейный (2 полных, 2 детских) — 12 CHF.

Влажность: от мягкой до твердой

Куломье , мягкий сыр из Франции

Классификация сыров по содержанию влаги или твердости — обычная, но неточная практика. Границы между мягким, полумягким, полутвердым и твердым сыром произвольны, и многие виды сыра производятся в более мягких или более твердых вариантах. Фактором, контролирующим твердость сыра, является содержание влаги, которое зависит от давления, с которым сыр упаковывается в формы, и от времени выдержки.

Мягкий сыр

Бри , мягкий сыр из Франции

Сливочные сыры не выдерживаются. Бри и Невшатель — это мягкие сыры, которые созревают не более месяца. Невшатель — мягкий сыр, который можно продавать после 10 дней созревания.

Полумягкий сыр

Полумягкие сыры и сыры подгруппы Monastery имеют высокое содержание влаги и, как правило, имеют мягкий вкус. Хорошо известные сорта включают Хаварти , Мюнстер , Порт Салют и Баттеркезе .

Сыр средней твердости

К сырам, текстура которых варьируется от полумягких до твердых, относятся сыры в швейцарском стиле, такие как Эмменталь и Грюйер . Те же бактерии, которые дают таким сырам глаза, также вносят свой вклад в их ароматный и острый вкус. Другие полумягкие для твердых сыров включают Гауда , Эдам , Jarlsberg , Cantal и Кашкавал / Cascaval . Сыры этого типа идеально подходят для плавления и часто подаются с тостами для быстрой закуски или простых блюд.

Полутвердый сыр

Мимолетт , твердый сыр из Франции

Более твердые сыры имеют более низкое содержание влаги, чем более мягкие. Обычно их упаковывают в формы под большим давлением и выдерживают дольше, чем мягкие сыры. Сыры, которые классифицируются как полутвердые и твердые, включают знакомый чеддер , происходящий из деревни Чеддер в Англии, но теперь используемый как общий термин для этого вида сыра, разновидности которого копируются во всем мире и продаются по крепости или длине. времени они состарились

Чеддер — один из семейства полутвердых или твердых сыров (включая Чешир и Глостер ), творог которых режется, осторожно нагревается, складывается и перемешивается перед прессованием в формы. Колби и Монтерей Джек похожи, но более мягкие сыры; их творог ополаскивают перед прессованием, смывая кислотность и кальций

Подобная промывка творога происходит при приготовлении голландских сыров Эдам и Гауда .

Твердый сыр

Твердые сыры — тертые сыры, такие как Грана Падано , Пармезан или Пекорино — довольно плотно упакованы в большие формы и выдерживаются в течение месяцев или лет.

Свежие и сывороточные сыры

Рикотта из Италии

Основным фактором классификации этих сыров является возраст. Свежие сыры без дополнительных консервантов могут испортиться за считанные дни.

Для изготовления этих простейших сыров молоко свертывается и сливается без какой-либо другой обработки. Примеры включают в себя творог , сливочный сыр , творог , сыр фермера , Cas , chhena , Fromage блан , Queso фреска , панируют , молоко свежее козье Chèvre , Breingen-Tortoille, ирландский Mellieriem Rochers и бельгийские Mellieriem Rochers. Такие сыры часто бывают мягкими и легко намазываются, с мягким вкусом.

Сыры из сыворотки — это свежие сыры, изготовленные из сыворотки , побочный продукт процесса производства других сыров, которые в противном случае были бы выброшены. Корсиканский брокчу , итальянская рикотта , румынская урда , греческая мизитра , кипрский сыр анари , гималайский чурпи и норвежский бруност являются примерами. Брокчиу в основном едят в свежем виде, так как он является одним из основных ингредиентов корсиканской кухни , но его также можно найти в выдержанном виде.

Некоторые свежие сыры, такие как fromage blanc и fromage frais (последний отличается от первого тем, что он содержит живые культуры) обычно продаются и потребляются в качестве десертов.

Общая информация

Грюйер – крохотный городок в республике Швейцария, где все пропитано духом средневековья. Ранее он принадлежал графам Грюйерам. На гербе семьи изображен журавль, который стал неотъемлемый символ города. В честь птицы был назван город, ведь в переводе с французского Grue означает – журавль.

Замок Грюйер, который является еще одним символом городка и Швейцарии, построен в 11 столетии в южной части кантона Фрибур (расстояние от дипломатической Женевы 116 км, а от столицы страны Берна – 68 км). На площади около 28,5 кв. км проживает чуть более 2 тысяч человек.

Легенда о появлении городка Грюйер

Основателем поселения считается Грюериус – вождь вандалов. Он искал плодородные земли, где можно было бы основать город. Поднимаясь брегами реки Сарина, он увидел прекрасное место, окруженное горами и щедро освещенное солнцем. Земля была необитаемой, однако, Грюериус принял решение заложить стены замка именно здесь.

По легенде, когда строительство было завершено, с неба опустился белоснежный журавль. Вождь увидел в этом доброе предзнаменование и с того дня герб Грюериуса и современного города Грюйер украшает журавль.

Пейзажи сошедшего с картинок Грюйера в Швейцарии завораживают и умиротворяют. Горное озеро считается одним из самых красивых в стране, на его берегах выпасают фрибургских коров, которые дают ароматное молоко для производства сыра и десертов.

Помимо интересных достопримечательностей, которые охватывают восемь столетий, в городе достаточно насыщенная жизнь – гостей приглашают рестораны, где подают фондю, раклетт и, конечно, десерты с густыми сливками.

Грюйер – гастрономический регион Швейцарии, здесь можно посмотреть, как готовят сыр. Сладкоежки могут насладиться экскурсией на фабрику по производству шоколада Cailler, которая находится в соседнем Броке.

Чем заняться летом

Горные пейзажи привлекают хайкеров, любителей велосипедных маршрутов. Здесь проложено много туристических маршрутов, прогуливаясь по которым, можно услышать увлекательные местные легенды. Есть тропа, на которой сохранились скульптуры, высеченные из камня бензопилой.

Летом в городе Грюйере (Швейцария) туристам предлагают множество активных развлечений:

  • спуски на бобслее;
  • катание на скутере;
  • мини гольф.

Чем заняться зимой

Рядом с городком Грюйер расположена самая крупная горнолыжная зона Молезон, высота склонов достигает 2003 метров. Здесь функционирует 8 подъемников и 35 км горнолыжных трасс разного уровня сложности, в том числе, для семейного отдыха. На вершине горы находится обсерватория.

Отдыхающие поднимаются на подъемнике в Шармей – курортную зону, где помимо спуска на лыжах можно насладиться отдыхом в горячих термальных источниках.

На заметку! Старейший горнолыжный курорт Швейцарии — Санкт-Мориц. Узнать подробности об активном отдыхе в городке можно на этой странице.

Информация о продукте

Сыр эдам обладает характерным вкусом и ароматом

Сыр Эдам, принадлежащий к твердым сортам с коэффициентом жирности 45%, изготавливают из качественного коровьего молока. Готовое изделие светло — желтого оттенка формируют в виде круглых головок сыра, снаружи обработанных небольшим слоем парафина.

Сыр Эдамир, как его еще именуют, выделяется своим яркими вкусовыми качествами с легким ореховым привкусом. Существует два разряда сыра Эдем, отличающиеся степенью зрелости:

  1. молодой — со сладковатым вкусом с пикантными оттенками;
  2. выдержанный — немного солонее с менее сочной плотностью.

Продолжительность окончательного производства продукта длится от 18 недель и больше. Наиболее качественные сырные сорта изготовители покрывают темным воском. В продажу на полки магазинов, как правило, уходят головки изделия, обработанные парафином с желтым либо красноватым цветом.

Началом процесса создания сыра Эдама является течение брожения молоко естественным образом, а после того, как получилась готовая сырная масса, ее сразу же помещают под прессование для отделения избытка сыворотки. Следующий этап производства состоит из подсушивания сформированных головок, обработки солью, а затем их вымачивают в специальном рассоле.

Данный вид изделия не имеет специфического сырного узора, дырки могут отсутствовать вовсе, либо быть изображены в различных формах. Для окрашивания готового продукта применяется природный краситель аннато из семян кустарника, произрастающего в тропических регионах Земли.

Обработанный

Плавленый сыр изготавливается из традиционного сыра и эмульгирующих солей, часто с добавлением молока, большего количества соли, консервантов и пищевых красителей . Его текстура стабильная, и он плавно тает. Он продается фасованным, предварительно нарезанным или не нарезанным, в нескольких вариантах. Некоторые продаются как бревна, похожие на колбасу, и чиполаты (в основном в Германии и США), а некоторые вылеплены в виде животных и предметов. Он также доступен как « Easy Cheese », продукт, распространяемый Mondelez International , который упакован в аэрозольные баллончики и доступен в некоторых странах.

Некоторые, если не большинство, разновидностей плавленого сыра производятся с использованием комбинации настоящих сырных отходов (которые подвергаются паровой очистке, варке и дальнейшей обработке), порошковой сыворотке и различным смесям растительных масел, пальмовых масел или жиров. Некоторые ломтики плавленого сыра содержат от двух до шести процентов сыра; в некоторых добавлены ароматизаторы дыма.

Тирггел

Тирггел

Тирггел (Tirggel) — национальное рождественское медовое печенье, еще один швейцарский деликатес, тесно связанный с Цюрихом. Здесь и только здесь его готовили, начиная с XVI века, вплоть до 1840 года.

Первое письменное упоминание относится к 1461 г и найдено в документах судебного процесса над ведьмой. Сладость была предметом роскоши, поэтому выпекать ее разрешалось только городским пекарям. Впоследствии запрет сняли, и теперь тирргели можно найти по всей стране.

Это изящно-тонкое, сладкое, слегка пряное и достаточно прочное печенье-пряник традиционно делают из меда, имбиря, аниса, кориандра, розовой воды и муки. Название происходит от слова «torggeln», что означает «помешивание густого теста».

Фигурные тирггели веками выпекали на Рождество, предварительно прессуя в искусно вырезанные деревянные (позже замененные поликарбонатными) формы. На поверхности печенья всегда присутствуют какие-нибудь исторические или романтические мотивы, сценки из Библии или прошлого Цюриха.

Это лакомство предназначено для того, чтобы смаковать его медленно, без спешки: отломив кусочек, положить его на язык, позволив медленно раскрыться нежному медово-пряному аромату.

Эмменталь

Начнем все-таки с классического швейцарского Эмменталя, Эмменталера (Emmental, Emmentaler). Именно этот полутвердый сорт из непастеризованного коровьего молока (требуется около 12 литров для изготовления 1 кг продукта) стал причиной популяризации больших дырок в сырах.

Эмменталь с большими дырками

Его выдерживают в подвалах 120 дней (не меньше 4 месяцев) и более.

У Эмменталера прекрасный ореховый, кисловатый вкус с оттенком горьких трав. Аромат умеренно острый, с нотками орехов и свежего сена. Этот швейцарский сыр характеризуется бледно-желтым цветом, гладкой текстурой и крупными отверстиями (глазками), которые появляются в процессе созревания.

Первый Эмменталь появился около 800 лет назад в городе Берн в долине реки Эмме. Сегодня в Швейцарии все еще можно встретить этот сыр в огромных 200-фунтовых кругах — хитрость, на которую пошли в свое время сыровары, чтобы платить меньше налогов.

Данный сорт идеален для запеченных бутербродов с тунцом, французского лукового супа и жирного бургера. К столу подается и как самостоятельное блюдо — в нарезке кубиками или пластинками. Эмменталь — популярный гость в рецептах швейцарского фондю.

Купить можно в сырных лавочках, на фермерских рынках и в обычных продуктовых магазинчиках по всей Швейцарии, как и классический Грюйер.

Грюйер

Грюйер (AOP, Gruyère) — это прессованный твердый непастеризованный сыр, приготовленный из сырого коровьего молока. Название происходит от живописной швейцарской деревушки в глуши Швейцарии.

Классический Грюйер

Снаружи имеет зернистую желтую или коричневую кожуру, а внутри — цвета слоновой кости или бледно-желтого оттенка. С солоноватым ореховым вкусом. Обычно без отверстий или они совсем незначительные, в отличие от французского варианта Грюйера (IGP), дырочки в котором должны присутствовать и иметь диаметр от горошины до вишни.

Созревает в погребах сыроваров не менее 120 дней (от 4 до 12 месяцев), чтобы развился нежный аромат карамелизированных яблок, лесных орехов и коричневого масла (продукт, получаемый при длительном томлении сливочного масла). Для сыра Gruyère Vieux и Gruyère Reserve время выдержки увеличивают до 18-24 месяцев. В результате вкус получится более концентрированным, землистым и пикантным. В процессе изготовления Грюйера не используются консерванты, искусственные красители и ароматизаторы.

Этот сыр особенно любим в Швейцарии. Его можно есть ломтиками, добавлять в бутерброды, гамбургеры. Отлично плавится, поэтому часто используется для приготовления фондю. Можно употреблять как самостоятельное блюдо с бокалом легкого красного вина или портера. Отлично сочетается с грецкими орешками и запеченными специями.

Популярные французские сырные блюда, такие как Крок-месье (Croque Monsieur) и Кордон Блю (Cordon Blue) немыслимы без участия Грюйера.

Применение в кулинарии

Все разновидности сыра Грюйер универсальны по применению. Они одинаково хороши, как добавка к салатам и спагетти, соусам и запеканкам. Сыр со сливочным вкусом и характерной остринкой – прекрасный ингредиент для утреннего бутерброда. А вечером тонкий ломтик Грюйера станет изумительным дополнением к бокалу красного фруктового вина.

Наиболее ярко вкус и аромат деликатесного лакомства раскрывается в национальном швейцарском блюде – фондю. Для приготовления расплавленной массы берут равное количество сыров Грюйер и Эмменталь, белое сухое вино, немного водки и кукурузной муки. Обычные пропорции классического фондю:

  • сыры – по 250 г;
  • вино – 200 г;
  • водка и кукурузная мука – по 30 г;
  • лимонный сок – 1 ч.л.;
  • чеснок (для натирания посуды) – 1 зубчик;
  • мускатный орех, белый перец.

Порядок приготовления фондю:

  • натереть стенки посуды чесноком, влить вино с добавлением лимонного сока, нагреть;
  • измельченный на мелкой терке сыр выложить в винную смесь, постоянно перемешивая деревянной лопаткой, добиться полного растворения сырной массы;
  • водку, смешанную с мукой, влить в расплавленный сыр с вином, приправить специями и прогреть на огне в течение трех минут;
  • кусочки хлеба, оливок, картофеля или корнишонов нанизать на длинную вилочку и обмакнуть в сырную смесь.

Чтобы расплавленный сыр постоянно находился в горячем состоянии, под жаропрочную посуду (какелон) помещают газовую горелку или свечу. В качестве дополнения к этому блюду подают белый рислинг, который отлично оттеняет ореховый привкус сыра.

Из-за свойства быстро плавиться Грюйер принято добавлять в луковый французский суп или куриный шницель Кордон Блю. Вкусовая особенность Грюйера – в его ненавязчивости. Он не доминирует в сложных блюдах, а лишь добавляет сливочно-солоноватую нотку и терпкий аромат.

Если при готовке традиционных швейцарских или французских блюд не удастся купить аутотентичный Грюйер, его можно заменить английским Чеддером, итальянскими Пармезаном, Грана Подано или Пекорино. Долгое время кулинарные мастера рекомендовали заменять в блюдах Грюйер на сыр Эмменталь из-за схожести структуры и степени твердости. Однако вкусовые характеристики этих продуктов столь различны, что замена становится не равноценной. У Эмменталя нет ярко выраженного оригинального оттенка, который является визитной карточкой сыра Грюйер.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector