Разделка свиной туши с описанием частей

Содержание:

Процесс приготовления

С чего начнем? Берем свиную рульку и промываем ее в горячей воде. С помощью ножа удаляем со шкурки все загрязнения.

Поместить в кастрюлю рульку целиком не всегда получается. Поэтому можно разрезать ее на 2-3 части. Складываем их в кастрюлю. Присыпаем солью. Добавляем лаврушку.

Стебли зеленого лука промываем в проточной воде. Затем измельчаем ножом. Кусочки лука высыпаем в кастрюлю, в которой находятся части рульки. Вливаем горячую воду в указанном выше объеме. Присыпаем сушеными травами. Можно использовать готовую смесь или взять по чуть-чуть укроп, сельдерей и петрушку.

Кастрюлю с содержимым ставим на плиту. Огонь включаем максимальный. Дожидаемся начала процесса кипения. Обязательно убираем пену. А огонь убавляем до среднего значения. В таком режиме рулька будет вариться пару часов. По мере выкипания бульона мы должны доливать горячую воду.

Отваренные мясные части извлекаем из кастрюли, используя шумовку. Перекладываем их в другую емкость, позволяем слегка остыть. Что же касается бульона, то сегодня он нам не понадобится. Можно убрать его в холодильник.

Итак, центральное место на столе должна занять приготовленная по такому рецепту свиная рулька. Вареная в пряных травах, она получилась очень сочной и ароматной. Мясные кусочки на кости подаются вместе с хлебом, зеленью, маринованными или свежими овощами. Из напитков лучше всего подойдет бокал пива либо стопочка «беленькой».

Корейка


(4) Цельная корейка с реберной и поясничной частью.


(5) Слева – реберная часть корейки, справа – поясничная часть корейки, отчетливо видна вырезка (филей).


(6) Карбонад вырезают из поясничной части корейки.


(7) Реберная часть корейки с реберной костью, но без позвоночной кости, со слабой мраморизацией.


(8) Реберная часть корейки без реберных и позвоночных костей требует несколько меньше времени для приготовления.


(9) Поясничная (филейная) часть корейки (здесь: с частью реберных костей), без вырезки.


(10) Поясничная (филейная) часть корейки (здесь: без костей) постнее, чем реберная часть корейки.

Корейка, также называемая каре, расположена по обе стороны от позвоночника между шейкой и задней частью костреца. Она делится на переднюю и заднюю части. Из-за прилегающих реберных костей ее переднюю часть называют реберной частью корейки, заднюю – поясничной (филейной) частью корейки (4).

Признаки: как у реберной части корейки (5,7,8), так и у поясничной (5,9,10) мраморизация меньше, чем у шейной части, и потому обе они менее сочные, чем шейка. Без хребтового шпика эти два куска в среднем содержат около 5% жира.

Использование: в большинстве случаев корейку разрезают между реберными костями на стейки толщиной примерно 1 см, которые в натуральном или панированном виде быстро обжаривают или готовят на гриле. Когда их готовят с косточкой, они всегда имеют более насыщенный вкус, чем без кости, зато в последнем случае требуется меньше времени для приготовления.

Деликатесным вкусом отличаются так называемые котлеты из филейной (поясничной) части корейки, у которых на стейке из корейки остается часть вырезки. Однако, как правило, вырезку (филей) отделяют полностью и готовят отдельно.

Бескостную корейку можно жарить и целиком, например, связав ее в виде рулета. В засоленном и слегка подкопченном виде она известна как «касселер».

Витамины и калорийность

В постном мясе содержится большое количество белка. Конечно, там предусматривается некоторое количество жира, но по сравнению с другими частями туши свиньи, оно совсем незначительное.

В мясе свиней можно обнаружить необходимые для здоровья витамины. В первую очередь, это В12 и холин. Также есть РР, В6, В1, но в меньшем количестве. Из микроэлементов можно выделить селен, цинк, медь и железо. А макроэлементы – это фосфор и калий.

На 100 г постного мяса приходится 160 ккал. Из них углеводов — 0 г, белка — 19,4 г, а жиров всего 7,1 г. Вышеперечисленные полезные элементы хорошо влияют на нервную систему человека, на обмен веществ, на повышение иммунитета.

Постное свиное мясо по усвоению организмом находится на втором месте после баранины. Если сравнить по количеству жира, то в такой свинине его немного больше, чем в курятине.

Где находится кострец у свиньи

Кострец представляет собой верхнюю заднюю часть спины животного. Эта зона спины свиньи малоподвижна, поэтому мышцы в этой области остаются мягкими. Жировая прослойка здесь слаборазвита.

Считается, что у свиньи кострец должен быть достаточно широким и не слишком длинным. Идеальным считается ровный слегка покатый кострец. Если у животного эта часть тела недостаточно развита и является узкой, шиловидной, чрезмерно короткой — это говорит о проблемах в правильном развитии. Как следствие, идеально вкусного мяса с такой особи не получить. Также считается, что качество мяса костреца напрямую связано с хвостом животного. Тонкий мягкий хвостик — гарантия правильно вскормленной и выращенной свиньи.

Виды категорий мяса: виды сортов мяса

От правильного выбора мяса зависит вкус приготовленных блюд. Я покажу вам, какие бывают виды мяса по сортам и какую часть продукта нужно выбирать при приготовлении того или иного блюда. Нежнейшее мясо получается из филейной, спинной и грудной части, оковалка. Вырезка готовится целым куском и частями. Она мягкая и нежная потому, что мышцы, находящиеся около позвоночника, мало работают. Вкусные деликатесы готовятся из костреца и огузка, мясистых кусков задних ног, Их тушат, варят, используют для приготовления котлет. И филе, и оковалок, и кострец, и огузок относятся к первому сорту говядины и телятины.

Ко второму сорту принадлежит лопаточная часть, пашина и плечо. Из лопатки готовят гуляш, а пашину, плечевую часть используют для варки супов и приготовления фарша. К третьему сорту относится зарец и голяшка. Они применяются для варки холодца и бульонов.

К первому сорту свинины причисляется лопатка, корейка, грудинка, окорок. Из мяса первого сорта готовят любые блюда. Ко 2 сорту принадлежат рулька, голяшка. Из них варят холодец.

Для приготовления вкуснейших блюд мяса нужно купить обязательно свежий продукт. Я научу Вас, как правильно разобраться, свежее мясо или не совсем.

Как определить свежее мясо или нет

Вид свежего мяса определить несложно. Придя на рынок и выбирая мясо, вы попадаете в затруднительную ситуацию. Продавцы настоятельно рекомендуют парное мясо только что забитого животного. Но так ли это? Является ли парное мясо свежайшим и может ли оно сразу попасть на прилавок?

Однозначно, нет. После убоя животного тушка начинает коченеть, цвет и запах ухудшаются, мышечные волокна сжимаются, а сок из мяса не выделяется. Продукт становится жестким и неприглядным. Чтобы мясо созрело, его помещают в остывочные камеры. Ферменты в мясе восстанавливают его прежний вид. Волокна становятся мягкими и эластичными, а мясо-сочным и нежным.

От тушки исходит приятный запах свежего сырого мяса. Продукт покрывается тонкой сухой корочкой. При нажатии впадина от пальца проявляется, а спустя некоторое время благодаря упругости продукта распрямляется. На поверхности выступают капли мясного сока. Если ямка до конца не выпрямляется, а наполняется кровью, это значит, что мясо часто замораживали и размораживали.

Постарайтесь такое мясо не брать. Свежее мясо вы легко определите, прикоснувшись к нему. Мясной продукт оказывается на ощупь сухим, хотя на вид выглядит влажным и сочным. Вид свежего мяса определите также по цвету. Говядина должна быть красного цвета, но не темная. Темно-красная говядина говорит о возрастных особенностях забитого животного, и после приготовления окажется жестким. Нежно-розовую свинину покупайте без промедления. Она порадует вас своим ароматным запахом и нежнейшим вкусом. Баранина коричневато-розового цвета покажет вам, что это мясо хорошего качества. Косточки баранины белого цвета с розовато-голубым отливом превратят мясной продукт в сочный, гастрономический шедевр даже начинающей хозяйки. Говядина с прослойками твердого жира белого или кремового цвета покажет, что перед вами тушка здорового, нестарого животного, за которым с любовью ухаживали.

Виды категорий мяса различны. Чем выше категория, тем вкуснее будет приготовленная вами пища. А, если готовить с любовью, то продукт высокого качества превратится в настоящее произведение искусства, которое укрепит ваши семейные отношения, и вызовет массу положительных эмоций у домочадцев.

Традиционный способ разделки

Существует множество проверенных методик для разделки мясной туши. Рассмотрим традиционный способ, который позволит быстро и пропорционально разделить мышечные волокна и костный корсет убитого животного:

Аккуратно отделяем голову в области шейного отдела. Для этого понадобится острый топор. После проведения данной манипуляции туша должна немного повисеть в вертикальном положении. Это позволит избавиться от остатков кровяной массы внутри капилляров и мышечных волокон;
Вскрываем брюшную полость. В верхней части грудной белой линии делаем глубокий разрез. Острым лезвием ножа продолжаем его в самый низ туловища. В процессе осуществления данной манипуляции придерживаемся кожу и стараемся не задеть внутренние органы;
Удаляем «брюшной фартук». Он представляет собой мышцы и жировую прослойку в области брюшины;
Производим продольный разрез. Эта область находится по линии соединения ребер;
Удаляем все внутренние органы. При осуществлении данного действия необходимо соблюдать особую аккуратность. Если задеть область толстого кишечника, то его содержимое негативно отражается на вкусовых качествах мясной продукции. Пищевод перевязываем при помощи шпагата. Дело в том, что внутри него располагаются остатки пережеванной и непереваренной пищи. Теперь можно перерезать его выше намечено перевязки. Далее удаляем лёгкие, печень, желудок и сердце;
Вырезаем весь внутренний жир, который располагается по периметру брюшной полости. Теперь можно вынимать почки и мочевой пузырь

Важно соблюдать аккуратность при удалении мочеиспускательного канала и содержимого пузыря. Свиная моча отличается резким специфическим запахом;
Внутренняя часть туловища хорошо очищаем

Если продукт планируется хранить длительное время, то внутрибрюшинное пространство можно промыть холодной водой. После этого мышечные волокна необходимо протереть сухой тканью. Если из ткани продолжает выделяться сукровица, то быстро удаляем её бумажными салфетками. Если пренебречь данным требованиям, то увеличиваются риски быстрого размножения патогенной микрофлоры;
Теперь можно приступать к делению половины туши. Осуществляем продольный разрез по периметру всего позвоночника. Для работы понадобится острый топор или ножовка. При осуществлении подобных действий необходимо соблюдать аккуратность;
Заключительным этапом будет разделение обеих частей на небольшие элементы. Тушу необходимо остудить в течение 4-5 часов после забоя. За это время мышечные волокна станут более упругими и податливыми к воздействию острого инструмента. Запрещено мыть свинину после разделки в течение 10 часов. Если мясо будет реализоваться в течение нескольких часов, то его обрабатывают холодной водой.

Из свинины

  • Время: 50 минут.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 315 ккал/ 100 г.
  • Предназначение: обед, ужин.
  • Кухня: австрийская.
  • Сложность: легкая.

Шницель из свинины – то нежное, сочное мясо, которое придется по вкусу и взрослым, и детям. В качестве дополнения к главному ингредиенты можно использовать разные специи, пряные травы и другие продукты. В данном рецепте выбрано сложное сочетание мясного компонента с орехами, сливочным сыром и солеными огурцами. Хотя рецептура предусматривает большое количество составляющих, готовить такое блюдо легко, весь процесс займет немного времени и ваших сил.

Ингредиенты:

  • корейка – 0,5 кг;
  • грецкие орехи – 100 г;
  • соленые огурцы – 2 шт.;
  • сыр сливочный и твердый – по 100 г;
  • майонез – 100 г;
  • сметана – 100 г;
  • лук – 1 шт.;
  • зелень, соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Мясо нарежьте порционными кусками, отбейте молотком. Обрезать мясо нужно по овальной форме. Отбивать нужно до тех пор, пока площадь кусочков не увеличится вдвое.
  2. Следующим этапом надо натирать мясные кусочки солью и перцем , сложить их в форму.
  3. Смешайте майонез, сметану, натертый сливочный сыр, зелень, смажьте смесью мясо.
  4. Порубите лук кольцами, огурцы кружочками, орехи измельчите.
  5. Поверх мясных кусков выложите лук, огурцы, орехи.
  6. Сыр натрите на терку и засыпьте все компоненты в форме.
  7. Духовку нужно разогреть предварительно до 180 градусов. Готовьте около 40 минут.

Характеристика категорий свинины

Вся свинина после забоя делится на пять основных категорий. Из них в продажу поступает четыре. Туши IV категории используют для промышленной переработки.

Для наглядности мы представляем их в таблице:

Полутуши и целые туши, кроме V категории, должны продаваться без головы, ног, внутренних органов, внутреннего жира.

Поросят продают с головой и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.

У мяса, которое предлагают на рынке должно быть клеймо от ветеринарно-санитарной экспертизы о том, что животное перед убоем было здорово и его привезли из здоровой местности.

Полученные туши от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков делят на пять классов (категорий):

Категории мяса говядины:

Действующий «ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах» дает определение категориям мяса говядины:

1-ая категория – хорошо развитые мышцы; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра до седалищных бугров (допускаются просветы), шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха также имеют отложения жира; кости скелета (остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки) выступают не резко. В случае молодых животных отложения подкожного жира на верхней части внутренней стороны бедер и у основания хвоста.

2-ая категория – мышцы развиты менее, впадины на бедрах; подкожный жир на небольших участках в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер; кости скелета выступают отчетливо. В случае молодых животных отложений подкожного жира может не быть.

Всю остальную говядину, не соответствующую двум вышеуказанным категориям, относит к «тощей», которую (уже не по ГОСТу) называют 3-ей категорией.

Все мясо говядины, не соответствующее требованиям 1-ой и 2-ой категории подлежит исключительно промышленной переработке и, как правило, используется при изготовлении колбас.

Обвалка свинины и выход мяса

На мясокомбинатах, которые занимаются производством консервов и колбасных изделий, свиные туши подвергаются процедуре обвалки (полного отделения мяса и сала от костей).

Понятно, что владелец подворья, который выращивает животных для собственного потребления или на продажу, такой работой занимается крайне редко. Однако не стоит забывать, что это основной способ узнать, каков процент выхода полезного продукта с туши.

При разделке туши для личного пользования или продажи на рынке обвалку, как правило, не производят.

Средние данные о том, как этот параметр зависит от породных качеств животного и направления откорма можно представить в виде таблицы.

Кроме того, на процентное соотношение выхода мяса и сала влияют такие факторы, как:

  • условия содержания;
  • общая упитанность и пол животного – например, кастрированные самцы (боровы) дают общий выход на 1,5% ниже, чем самки, имеющие одинаковый с ними вес.

К потере полезной массы приводит и так называемый «предубойный стресс», вызванный прекращением кормления и общим дискомфортом, который животное испытывало незадолго до убоя.

Голова свиньи

Чаще всего, головной отдел животного скармливают собакам или используют для приготовления холодца. Настоящие профессионалы предпочитают использовать отдельные части свиной головы для создания эксклюзивных блюд. Например, ушные раковины можно мариновать и зажаривать на гриле.

Свиной язык считается настоящим деликатесом. Предварительно этот орган варят в течение нескольких часов. В готовом языке содержится множество сложных белков, которые используют в диетическом питании.

В промышленном производстве животноводы предпочитают использовать все отделы свиной туши для создания кулинарной продукции.

Характеристика категорий свинины

Свинина легко усваивается человеческим организмом, обладает массой полезных свойств, считается натуральным антидепрессантом.

Сорта мяса

В промышленности принято выделять два сорта:

  1. Первый. Отличается диетическими свойствами. Сюда относятся: окорок, а также вырезка с лопаток, поясницы, спины, грудинка. Идеально подходит для запекания, тушения, жарки.
  2. Второй. Содержание жира и волокон здесь несколько больше, поэтому используется для производства полуфабрикатов, супов, фарша. К этому сорту относятся: рулька, шея и голяшка.

Процесс разделки начинается с того, что с животного снимают шкуру, затем аккуратно извлекают внутренние органы. Далее тело разделяют на определенные части, каждая из которых имеет свое название и предназначение. Кроме того, животное позволяет получить еще и сало.

Также свинина подразделяется и на категории:

  • мясо хрячков;
  • молочных поросят;
  • свиноматок;
  • боровов;
  • подсвинков.

Такая классификация основана на возрасте животного, поле, массе туши.

Подготовительные мероприятия

Перед забоем требуется провести два этапа подготовительных работ. Каждый из них рассмотрим отдельно.

Подготовка свиньи

За месяц до предполагаемого забоя стоит исключить из рациона свиньи продукты, ухудшающие вкус мяса:

  • кукурузу;
  • отруби;
  • рыбные отходы.

Включить в рацион следует:

  • отходы молочной продукции;
  • пшеницу;
  • ячмень.

Непосредственно перед забоем животного нужно учесть такие важные правила:

  • почистить свинью щеткой и помыть теплой водой (удобно использовать поливочный шланг);
  • последнее кормление свиньи провести за 12-18 часов до закола, что нужно для полного очищения кишечника;
  • за 4 часа до забоя лишить свинью воды.

Перед забоем рекомендуется пригласить ветеринара, который осмотрит животное и выпишет справку о его состоянии здоровья. Это будет подтверждать право фермера на продажу продукции. Исключение, если свинью режут для себя.

Следует учесть, что мясо некастрированных самцов содержит гормон андростерон, который при термической обработке выделяет очень неприятный запах. По этой причине оно не подлежит продаже.

Подготовка места и инструментов

В зависимости от способа забоя и разделки туши понадобится:

  • остро заточенный нож с длиной лезвия не менее 15 см;
  • ручная пила;
  • ведро с чистой горячей водой;
  • кувалда, чтобы оглушить животное;
  • емкость для сбора крови и отдельная посуда для других субпродуктов;
  • газовая горелка или паяльная лампа;
  • пленка.

Поверхность для разделки мяса должна быть деревянной или бетонной, можно воспользоваться полиэтиленовой пленкой. Нельзя работать на металлической поверхности во избежание порчи мяса. Если же решено разделывать тушу в подвешенном виде, понадобятся крюки.

Чтобы котлеты были сочными – их надо правильно слепить!

Из чего лучше делать котлеты – мы выяснили. Давайте узнаем, как лепить их правильно.

  • Охладите фарш за час до формирования лепешек. Или сформируйте фарш и отправьте в холодильник. Можете заранее делать шарики и замораживать их – это ускорит процесс приготовления обеда или ужина в любой день.
  • Если фарш прилипает к рукам – слегка смочите их оливковым маслом или холодной водой.
  • Делайте котлеты одного размера и однородности. Мясо без швов не выпустит сок, котлетка останется сочной и мягкой.

Панировка, что добавляют в котлеты:

Чтобы котлеты приобрели вкусный и вызывающий вид – используйте панировку. Она удерживает внутренние соки, добавляет приятный вкус и придает эстетичный вид.

Для панировки подойдет:

  • Мука + взбитое яйцо. Взбейте яйцо с мукой, в отдельную мисочку насыпьте просто муку. Обваляйте фарш в смеси яйца, потом в муке.
  • Панировочные сухари – сделайте сами из сушеного хлеба, или купите в магазине.

Посыпьте кунжутом или молотым орешком. Учтите – калорийность станет больше.

Свиная корейка

Данная часть свиной туши считается самой дорогостоящей. Её применяют для создания кулинарных шедевров. Корейка располагается в верхней части спины. Рядом с ней находятся бедра и грудина.

В простонародье корейку называют антрекотом. Мясо этого отдела пользуется большой популярностью среди ресторанов Европы. Профессиональные повара разработали сотни рецептов, благодаря им мясо получается нежным и питательным.

В этой части находится минимальное количество сальных прослоек. В процессе термической обработки мясо получается сочным. Возле кости оно немного жестковатое. В процессе приготовления антрекот немного поджаривают для создания румяной корочки. Чтобы волокна не потеряли свою сочность, их запекают в духовом шкафу в течение 20 минут.

Полезные свойства свинины

Свинья имеет жир и сало, которое считается менее вредным для организма, чем у говядины.

В свинине много протеина, витаминов группы B и микроэлементов, которые нужны для жизнедеятельности организма.

В свином сале содержится селен и арахидоновая кислота. Они оберегают организм от свободных радикалов, которые ведут к старению организма и образованию раковых клеток.

Калорийность на 100 граммов готового блюда:

  • тушенное — 240 кКал;
  • вареное — 350 кКал;
  • жареное — от 270 до 390 кКал;
  • запеченное — от 180 до 280 кКал.

На заметку

  1. Для приготовления жареных блюд из свинины берут постную часть, а для тушения — жирную.
  2. Нельзя пережаривать мясо, так как оно может стать слишком сухим.
  3. Свинину, в отличие от говядины, необходимо прожаривать полностью, так как в полусыром мясе могут оставаться личинки паразитов.
  4. Для придания мягкости перед жаркой необходимо мясо замариновать на несколько часов.
  5. Мясо считается готовым, если температура внутри равна 70 градусов. Это определяется специальным термометром.
  6. Деликатесом принято считать карбонат, так как мясо нежирное и при приготовлении остается сочным и нежным.
  7. Для придания пикантности блюду свинину можно делать с курагой, черносливом, грибами. Для соуса идеально подходят клюква, брусника.

Где и как хранить свиное мясо

  • Покупное мясо упаковывать нельзя, ему необходим прямой доступ воздуха.
  • Разместить в холодильнике в самом холодном месте.
  • Размороженный продукт можно хранить не более недели, замороженный — до шести месяцев.

Полезные советы при разделке свиной туши

  1. Первым делом стоит заранее подготовить все нужные инструменты и посуду, куда будете складывать различные части тела животного. Процесс разделывания туши достаточно трудоемкий, поэтому к нему необходимо готовиться заранее.
  2. Нож, которым разделывают тушу, должен быть идеально наточенным и удобным. Не забудьте запастись ножовкой, она необходима для отделения головы.
  3. Перед тем, как начинать разделывание, мясо следует тщательно прощупать, чтобы понять, где находятся стыки или соединения. Такие манипуляции помогут сделать точный разрез.
  4. Если для разрубания кости вы используете топор, но его необходимо ставить непосредственно на саму кость, а после ударять по инструменту молотком. Таким образом кость останется цельной и не разломается на мелкие кусочки.
  5. Разделывайте тушу в удобном месте, где вас не будут отвлекать от основной задачи. В помещении должен быть установлен стол, достаточно места для соления. В этом процессе нельзя торопиться, так как от ваших навыков будет зависеть, каким получится мясо.

Приготовление свинины

В течение долгого времени существуют две различных традиции в приготовлении свинины. С одной стороны, мясо готовят как блюда для торжеств и празднований. Это традиция блюд, состоящих из кабаньих голов и целиком зажаренных молочных поросят, известная еще во времена римского сатирика Ювенала, написавшего, что свинья — животное, созданное для пиров. Несмотря на «парадноев использование, свежая свинина занимает относительно малое место в классической «от кюизин». Известный французский кулинар Эскофье заметил в своей «Гид Кюлинэр», что «какой бы заслуженной ни была похвала свинине, она не была бы включена в число компонентов первоклассных блюд (исключая дополнительные), если бы не кулинарная ценность ее окорока». Отчасти это замечание могло быть вызвано тем, что свинина имеет сладковатый привкус, что нравится не каждому. Однако этот привкус можно легко устранить при помощи соли, добавленной в мясо незадолго до начала его приготовления. С другой стороны, свинина занимает достойное место в обеденном рационе семей во всех уголках земного шара. Поварам, привыкшим экономить каждый пенни, мы обязаны самыми популярными блюдами из свинины, например: тушеная свинина или комбинированное блюдо из свинины с бобами или квашеной капустой, а также смеси из отваренных кусочков свинины, известные во Франции под названием Поте. Количество свиных блюд огромно, и повара продолжают увеличивать их количество, экспериментируя с различными гарнирами и вкусовыми добавками. Можно, например, приправить поджаренную на открытом огне свинину розмарином, как это делают в Италии. Можно добавить мелко порезанные корнишоны, приправить сметаной и украсить таким образом блюдо из свинины с паприкой, что считается предпочтительной комбинацией в Центральной Европе. А можно приготовить блюдо по-восточному: с кисло-сладким соусом из сои с добавлением имбиря и сахара или меда. Если вы решили приготовить блюдо из мяса, вам следует подумать, какие напитки подойдут к нему лучше всего. Написавший немало во Франции XVI столетия Франсуа Рабле говорит о свинине, как о «мощном стимуле к выпивке», и его слова продолжают находить свое подтверждение. Существует широкий выбор напитков. К примеру, пиво хорошо подходит к блюду из соленой свинины и квашеной капусты, некоторые предпочитают сидр или легкое белое вино из Германии или Эльзаса. Красное выдержанное вино превосходно гармонирует с ароматной ветчиной. Жареное филе или молочный поросенок вкусны с молодым плодовым красным вином. Блюда со сладковатым привкусом могут быть поданы с полусладким белым вином, например, сильно охлажденным Сотернским. Единственное, что нужно помнить, так это то, что строгих правил на этот счет нет, поэтому, то что касается напитков, самой лучшей рекомендацией будут ваш вкус и опыт, что относится и ко всем блюдам из свинины.

Расположение и особенности частей

Узнаем, какая часть свиньи лучше – передняя или задняя. Различные участки туши отличаются вкусовыми качествами, однако можно выявить общее правило – наиболее вкусными считаются те из них, которые полностью статичны, не участвуют в движении животного. Познакомьтесь с описанием основных из них.

Голова

Чаще всего в продажу она поступает целиком, иногда – разрубленная надвое.

Наиболее ценными продуктами считаются:

  • язык;
  • мозг;
  • пятачок;
  • щечки;
  • уши.

Некоторые относятся к голове как к неценному продукту, но подобное понимание несправедливо. Если правильно разделать и приготовить ее, можно получить немало интересных блюд. Единственное, что нельзя использовать в кулинарии – это челюсть.

Шейно-лопаточный отруб

Включает в себя такие части:

  1. Шея. Очень сочное и нежное мясо, отличается большой жирностью. При продаже может называться воротником, в этом случае представляет собой приготовленное в виде бекона мясо шейной части.
  2. Лопатка бескостная. Мясо довольно жесткое, для деликатесов не подойдет, используется для приготовления колбас, холодцов. Также допустимо тушить его, варить, жарить.
  3. Лопатка на кости. Грубая, нуждается в тщательной обработке, чаще всего используется порционными кусками или целиком для копчения.

Корейка

Рассмотрим, что такое корейка свиная, какая это часть туши. Согласно схеме, это участок спины, в который входят ребра и мясо котлетное. Используется как целиком, так и кусками для копчения и жарки.

Бескостная часть включает в себя фрагменты:

  • «толстое место» — располагается ближе к голове;
  • «тонкое место» — находится у задней части туши. Представляет собой нежное мясо, использовать которое можно для стейков, гуляша. Также целый кусок запекают.

Вырезка между хребтом и ребрами – замечательный антрекот для жарки.

Карбонад

Рассмотрим, что такое карбонад, какая это часть свинины. Это фрагмент спинно-поясничного отруба, в том числе и корейки, часто запеченный или жареный. Допустимо наличие небольшого количества сала – не более 5 см. Физиология свиньи такова, что в процессе ее жизнедеятельности мышцы спины практически не используются, поэтому волокна здесь мягкие, а за счет отсутствия жировых прослоек мясо становится менее калорийным.

Корейка и карбонад – это одна часть туши, однако карбонад представляет собой корейку без кости.

Окорок

Может быть на кости, в этом случае используется для копчения, тушения или жарки целиком или разделенным на две части. Окорок без кости – это филейная часть, которая подойдет для приготовления на открытом огне, а также для шницелей и эскалопов. Также из окорока без кости изготавливается буженина.

Грудина

Это толстая часть брюшины, расположенная близко к пояснице. Она очень богата жиром, используется для копчения и жарки, запекания в фольге. Очень хороша грудинка в луковой шелухе.

Вырезка

По фото вырезки свиньи нельзя определить, где она находится. Однако вырезка считается одной из самых лучших частей туши, располагается сзади над почками, отличается очень нежным вкусом, за что и ценится

При покупке важно обратить внимание на размер кусков – очень большие были взяты у старого животного, поэтому их лучше не выбирать

Стоимость вырезки дороже, чем грудины, однако и количество блюд, которые можно из нее приготовить, просто огромно. Это и медальоны, и шашлык. Кроме того, мясо можно пожарить или оригинально завялить.

Ребра

Ребрышки хрюшки отлично подойдут для копчения, жарки, запекания с овощами и грибами. Могут быть приготовлены и совместно с другими частями туши, кроме того, очень вкусен и ароматен бульон.

Ноги

Теперь разберемся, что такое рулька, какая это часть свиньи. Она представляет собой грубое мясо, которое нуждается в тщательной кулинарной обработке и относится ко второму сорту. Рулька с задних ног по-другому называется голяшкой, в ней больше мяса, вот почему ее используют в кулинарии. Чаще всего эту часть туши продают порубленной на небольшие куски.

Особенности забоя

Перед забоем животное надо прекратить кормить. Минимальная длительность голодовки 12 часов. В этот период свинка может пить только воду.

От метода забоя зависит процесс обескровливания туши и качество мяса. Практикуют два метода.

  • Свинье связывают все конечности, кладут набок, перерезают горло.
  • Прокалывают сердце.

Обескровливание

В первом случае вся кровь постепенно вытекает из перерезанной сонной артерии. Кровь не сворачивается. Мясо получается чище и качественнее.

Во втором — не вся кровь вытекает. Она остается в грудной клетке. Оттуда ее вычерпывают после вскрытия туши. Но все равно удалить все кровавые сгустки не удается.

В случае дальнейшего использования крови, ее собирают в стерильные большие емкости. Если нет, то сливают на землю.

Как определить категорию мясных продуктов?

Никогда не обращали внимания на то, что одно и то же блюдо при его неоднократном приготовлении может получаться по-разному.

Или же вы в ресторане пообедали вкусным и сочным стейком, который покорил ваши вкусовые рецепторы. Пришли домой и попытались воспроизвести шедевр. При этом использовали все те же ингредиенты, что и повар в ресторане, но вот результат вас только огорчил? Ваше мясо значительно отличается от того, в которое влюбились? Оно сухое, жесткое? Конечно, с первого раза можно усомниться в своих способностях или списать все на плохое настроение и пробовать еще раз и еще. Но вот желаемый результат не достигается? А ведь все очень просто. Качество мяса играет очень важную роль в приготовлении, если не главную.


Простой домохозяйке бывает непросто разобраться во всех категориях мясных продуктов. Ведь на сегодняшний день их не так уж и мало. Но в нашей статье мы попробуем рассмотреть главные особенности разделения мяса и продуктов, которые его содержат.

Итак, первое, что необходимо узнать при выборе мяса или мясопродукта, — это страну его происхождения.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector