10 популярных специй: беспроигрышные сочетания с продуктами

дальнейшее чтение

Книги

  • Чарра, Фред (2009). . Книги Reaktion. п.  . ISBN 978-1-86189-426-7.
  • Долби, Эндрю (2000). Опасные вкусы: История специй . Калифорнийский университет Press. ISBN 978-0-520-23674-5.
  • Фридман, Пол (2008). С Востока: специи и средневековое воображение . Издательство Йельского университета. ISBN 978-0-300-21131-3.
  • Кей, Джон (2006). Маршрут пряностей: история . Джон Мюррей. ISBN 978-0-7195-6199-3.
  • Крондл, Майкл (2008). Вкус завоеваний: взлет и падение трех великих городов специй . Случайный дом. ISBN 978-0-345-50982-6.
  • Миллер, Джеймс Иннес (1969). Специи торговли Римской империи 29 г. до н.э. до 641 г. н.э. . Оксфорд: Clarendon P. ISBN 978-0-19-814264-5.
  • Мортон, Тимоти (2006). Поэтика специй: романтический консьюмеризм и экзотика . Издательство Кембриджского университета. ISBN 978-0-521-02666-6.
  • Тернер, Джек (2004). . Кнопф. ISBN 978-0-375-40721-5.

Польза и вред приправы

Харисса имеет в составе большое количество полезных элементов:

Железо. Улучшает умственную деятельность, стимулирует иммунную систему, нормализует обмен веществ.
Кальций. Укрепляет кости, в т.ч

позвоночник, что важно для красивой осанки и общего состояния здоровья.
Ретинол. Обеспечивает остроту зрения.
Грубые волокна (клетчатка)

Улучшают работу ЖКТ, выводят вредный холестерин.

Добавляя специю в пищу, можно предотвратить развитие некоторых заболеваний или улучшить состояние при:

  • ожирении;
  • дегенерации желтого пятна (макулярной дистрофии);
  • нарушениях работы пищеварительной системы.

Помимо этого, харисса обладает противомикробным, антибактериальным действием. Поэтому ее употребление является отличной профилактикой многих инфекционных заболеваний.

Специя может быть не только полезной, но и вредной. Поскольку она острая, это неблагоприятно сказывается на здоровье при наличии патологий органов ЖКТ.

Также в составе хариссы присутствуют аллергены (например, чили). Поэтому перед употреблением необходимо убедиться, что на ингредиенты пряности нет аллергической реакции. При ухудшении самочувствия после употребления блюд с пастой или сухим порошком следует обратиться к врачу во избежание неблагоприятных последствий.

Питание

Поскольку они, как правило, обладают сильным ароматом и используются в небольших количествах, специи, как правило, добавляют немного калорий в пищу, хотя многие специи, особенно сделанные из семян, содержат большое количество жира, белка и углеводов по весу. Однако при использовании в больших количествах специи также могут вносить в рацион значительное количество минералов и других питательных микроэлементов , включая железо, магний, кальций и многие другие. Например, чайная ложка перца содержит около 1133 МЕ витамина А , что составляет более 20% рекомендуемой суточной нормы, установленной FDA США.

Большинство трав и специй обладают значительной антиоксидантной активностью, в первую очередь благодаря фенольным соединениям, особенно флавоноидам , которые влияют на питание многими путями, в том числе влияя на усвоение других питательных веществ. Одно исследование показало, что тмин и свежий имбирь обладают самой высокой антиоксидантной активностью.

Специи для выпечки, сладких блюд и напитков

Невозможно себе представить пряники и глинтвейн без пряностей. Кроме того, специи помогают разнообразить вкус пирогов, сладких булочек, и добавить пикантность десертам.

Таблица:

Специи для выпечки, десертов и напитков
Название
Описание
Вкус и аромат
Лучше всего подходит
Особенности использования
Ваниль
Обработанные темно-коричневые стручки вечнозеленых лиан Vanilla
Тонкий и сладкий неповторимый аромат и горький вкус
Универсальная: любые сладкие блюда, выпечка, десерты, напитки, мороженое и т. д.
Применяется только с сахаром. Нужно претереть сахар со стручками в кофемолке или приготовить сироп
Гвоздика
Удлиненные высушенные цветочные бутоны коричневого цвета. Получают от тропического гвоздичного дерева Syzygium aromaticum
Сильный, резкий пряный аромат, вкус терпкий, жгуче-острый
Глинтвейн и другие пряные напитки
Используется в целом виде, требует проваривания
Бадьян
Звездчатые коричневые плоды вечнозеленого кустарника или дерева Illicim verum
Запах тонкий и сложный с нотками цитруса, вкус пряный, сладковатый с легкой горечью
Глинтвейн

Любители готовят с бадьяном варенье и компоты
Кладут в напитки в целом виде за 10 минут до готовности
Мускатный орех
Коричневый порошок или ядро плода вечнозеленого дерева Мускатник Душистый
Терпкий, сильно пряный с ноткой мускуса, сладковатый
Шоколадные десерты, выпечка из дрожжевого теста, пряники, алкогольные и безалкогольные напитки, джемы и варенье
Следует добавлять в блюда крайне осторожно, может перебивать вкус продуктов
Кардамон
Зеленоватые стручки с коричневыми семенами или серый порошок. Представляет собой плоды многолетнего травянистого растения семейства Имбирные
Пряно-жгучий камфорный аромат и остро-сладкий вкус с лимонными нотками
Кондитерские изделия с добавлением кофе, всевозможные напитки
В жидкой основе семена проваривают (иногда не раскрывая стручков), в сухую добавляют в молотом виде

Специи не только вкусные, но еще и полезные. В некоторых случаях ложка специй способна заменить горсть таблеток. Они улучшают пищеварение, метаболизм, повышают работоспособность, избавляют от апатии, помогают вылечить простуду.

Например, я очень люблю пить чай с имбирем. Свежий корень нарезаю тонкими пластиками (1 ст. ложка), кладу 3 кружка лимона и в заварничек (500 мл). Чуть чай остыл, добавляю в кружку 1 ч. ложку меда. И от боли в горле, и от насморка, и от кашля хорошо помогает.

Новые идеи

Настиг гастрономический кризис? Не знаете, что подать на ужин, чем порадовать семью (и себя) в обед? Наша команда собрала для вас настоящую энциклопедию рецептов – простых, интересных, экзотических. На любой вкус!

Любой прием пищи сопровождается напитком – а иногда они даже заменяют друг друга! Горячие и холодные, сладкие и пряные: все, без исключения, подарят несколько прекрасных минут наслаждения.

Зачастую привычных источников питания оказывается недостаточно: современный человек тратит массу сил, постоянно испытывает стресс. На помощь придут суперфуды с высокой концентрацией полезных веществ: пора следовать за трендами питания, оценить достоинства натуральных продуктов.

Правила использования пряностей

Правило единства и множества: если пряности сочетаются с данным продуктом по отдельности, они сочетаются с ним и взятые вместе (в любой комбинации). Например:

Продукт

Хорошо сочетаются

куриное мясо

лук, укроп, чеснок, корица, красный перец, чабер, лавровый лист, бадьян

Правило «плохой пряности»: одна пряность, не подходящая данному блюду, погасит вкус целого набора сочетаемых пряностей.

Например, если тмин не подходит к рыбе, то не только прибавленный в блюдо, но и добавленный к одной сочетаемой пряности или целой их смеси, создаст комбинацию, по вкусу не подходящую к рыбе:

Продукт

Хорошо сочетаются

Не сочетаются (испортят блюдо)

рыба

лук, петрушка, укроп, черный перец, кардамон, мускатный орех, шафран

тмин

Правило пряности-нейтрализатора: существуют пряности, которые значительно ослабляют или вовсе нейтрализуют аромат других пряностей. Например, хрен не вводят в состав пряных смесей, но употребляют как основу-носитель для других пряностей, аромат которых хрен утончает и усиливает:

Пряность-усилитель

Пряности, аромат которых усиливает хрен

хрен

укроп, лимонная цедра, эстрагон, базилик, мелисса

Правило соли и сахара: с помощью сахара и соли в соусе можно изменять ноты пряностей. Например, черный перец хорош и для рыбы, и для кондитерских изделий, но в первом варианте он будет с соленой основой, а во втором — со сладкой. Существуют и пряности-исключения, например ваниль. Она употребляется только на сладкой основе. Красный перец и чеснок, напротив, никогда не употребляются с сахарной основой.

Правило нейтрального продукта: если в основе для пряностей лежит так называемый нейтральный продукт (рис, картофель, творог, тесто), то быть блюду «вторым» или «третьим» — решают пряности. Например:

Нейтральный продукт

Пряности, влияющие на варианты возможных блюд

отварной рис с маслом

лук, чеснок и укроп — сытное второе блюдо

корица / ваниль — легкое третье блюдо

творог

чеснок и красный перец — острая закуска бадьян

ваниль и мускатный орех — десертное блюдо

Правило соли: соль всегда усиливает действие пряностей, и это важно учитывать. Например, суп с пряностями солят меньшим количеством соли, чем суп без пряностей

Об этом правиле важно знать еще и потому, что не во всех кулинарных рецептах это учитывается

Например, суп с пряностями солят меньшим количеством соли, чем суп без пряностей

Об этом правиле важно знать еще и потому, что не во всех кулинарных рецептах это учитывается

«Плюс» этого явления: пряности не дают нашему организму перенасытиться солями, а продукты, приготовленные с меньшим количеством соли, получаются сочными, нежными и более вкусными, ведь соль не выгоняет их естественные соки.

Правило хранения: приобретайте целые пряности и мелите их дома, лучше вручную — в ступке с деревянным пестиком. Это будет проще сделать с обжаренными на сковороде без масла (в течение 1-2 минут) пряностями.

Готовые молотые специи, которые вы купите в магазине, вдвое быстрее потеряют свой аромат, чем цельные свежемолотые (приготовленные вами непосредственно перед приготовлением пищи).

Все приправы и пряности должны храниться в темном прохладном месте — так они дольше сохранят свой неповторимый вкус и аромат; яркий свет, напротив, способствует их «выветриванию». Также их следует плотно закрывать крышками.

Состав пряной смеси

Харисса — смесь трав и специй. Она бывает двух форм — в виде сухого порошка и пасты (соуса). Традиционным считается второй вариант, именно он используется в большинстве рецептов. Паста имеет в составе перец чили (сушеный или вяленый), масло оливы, кориандр и зиру, соль, чеснок.

Она бывает острой, сладковатой, с «дымной ноткой», с лимоном или уксусом, по структуре напоминающей сальсу или густой, вязкий соус.

Порошок харисса — смесь из тех же специй и трав, только без добавления масла. Иногда пасту готовят из этой сухой приправы, добавляя масло оливы и воду, пока она не приобретет необходимую консистенцию.

Рецептов изготовления хариссы много, выше описан состав классических вариантов. Также в пасту или порошок могут добавлять и другие компоненты:

  • измельченные оливки;
  • лимонный сок;
  • вяленые помидоры;
  • сладкий обжаренный перец и т.д.

Приобретая специю, нужно заранее уточнять, что имеется в составе, потому как от этого зависят вкусовые качества.

Вредные и полезные специи

С магазинных полок часто привлекают внимание покупателя названия: «Приправа к мясу», «Куриная приправа» и т. д

Этих смесей стоит опасаться в первую очередь, поскольку в большинстве своем они являются специями (хоть ошибочно и называются приправами), которые включают в свой состав вещества ненатурального происхождения. Среди этих веществ зачастую есть так называемые усилители вкуса (тот же небезызвестный глутамат натрия).

Подобные специи стоят относительно недорого, ими удобно пользоваться хозяйке. К примеру, та же якобы куриная приправа по заверению производителя может полноценно заменить куриный бульон в процессе приготовления супа. Но на самом деле происходит следующее: химические вещества, входящие в состав данных специй, просто придают блюдам более насыщенный вкус и аромат.

Специи могут усиливать или вовсе неузнаваемо изменять вкус продуктов, хотя к ним относятся не только небезопасные смеси с химическими добавками. Среди натуральных специй есть соль, сахар, дрожжи и т. д. Кроме изменения вкуса, некоторым специям (к примеру, крахмалу или желатину) под силу изменить и консистенцию продукта.

Польза от специй очевидна: они призваны усиливать наш аппетит, а некоторые ещё и продлевают «срок годности» продуктов. О вреде же синтетических (да и некоторых натуральных) специй специалисты до сих пор не могут прийти к однозначному мнению. Немало исследований доказало, что тот же глутамат натрия как пищевая добавка вызывает ряд нежелательных побочных эффектов. Да и если злоупотреблять натуральным сахаром и солью, это также не принесет пользы организму.

История и распространение

Кумин – очень древняя культура. Она известно с античности. Ее родиной считается Средняя Азия. Самые ранние находки археологи датируют вторым тысячелетием до нашей эры.

Жители Древнего Египта применяли зиру как лекарственное средство, а также в качестве консерванта для мумификации. Римские гладиаторы сыпали на раны порошок из семян, а древнегреческие матери пили отвар, чтобы увеличить выработку молока.

Как о лекарстве о ней упоминал Гиппократ, Плиний Старший. Свойства зиры описывал Педаний Диоксорид – древнегреческий врач, фармаколог и натуралист, автор одного из самых полных сборников лекарственных препаратов, сохранившихся до наших дней.

По-арабски травку называют каммун. Ее культивируют в Иране, Афганистане, на юго-востоке Азии и севере Африки.

Основной производитель – Индия. На мировой рынок страна дает 200 тысяч тонн ежегодно. Индусы выращивают зиру на огородах, как мы укроп.

Функция

Специи в основном используются в качестве пищевых ароматизаторов . Их также используют для парфюмирования косметики и благовоний . В разные периоды считалось, что многие специи обладают лечебной ценностью. Наконец, поскольку они являются дорогими, редкими и экзотическими товарами, их демонстративное потребление часто было символом богатства и социального класса.

Часто утверждается, что специи использовались либо в качестве консервантов, либо для маскировки вкуса испорченного мяса , особенно в средние века . Это неправда. На самом деле, специи в качестве консервантов довольно неэффективны по сравнению с солением , копчением , маринованием или сушкой и неэффективны для прикрытия вкуса испорченного мяса. Более того, специи всегда были сравнительно дорогими: в Оксфорде 15 века целая свинья стоила примерно столько же, сколько фунт самой дешевой пряности — перца. Также нет свидетельств такого использования в современных поваренных книгах: «Старые поваренные книги ясно показывают, что специи не использовались в качестве консерванта. Обычно они предлагают добавлять специи в конце процесса приготовления, где они не могут иметь никакого консервирующего эффекта. » Фактически, Кристофоро ди Мессисбуго предположил в 16 веке, что перец может ускорить порчу.

Хотя некоторые специи обладают антимикробными свойствами in vitro, перец — безусловно, самая распространенная специя — относительно неэффективен, и в любом случае соль, которая намного дешевле, также намного эффективнее.

История пряности

Специя харисса — остро-пряный соус или сухая пряность, являющаяся национальным достоянием стран Магриба (Туниса, Алжира, Марокко). Название происходит от арабского слова «harasa», что означает «измельчать», «перемалывать».

В XX в. хариссу завезли в Израиль во время иммиграции из Туниса. Сейчас в этой стране ее используют в качестве соуса для шаурмы. Уже в начале XXI в. приправа получила широкое распространение в Европе и Америке.

Несмотря на то что в Алжире и Марокко харисса приправа пользуется большой популярностью, ее добавляют в блюда в ограниченном количестве. В Тунисе же ее кладут в любую еду. Именно поэтому ее часто называют «тунисским достоянием», «главной тунисской специей».

Туристам в Тунисе рассказывают, что она улучшает потенцию. Однако, это не совсем так, дело в том, что местные жители считают, что она положительно сказывается на общем состоянии здоровья, но специально для мужской силы ее не употребляют.

Специя и соус имеют множество способов приготовления. У многих семей Туниса есть свой рецепт, который передается из поколения в поколение. В южных регионах приправу принято коптить и высушивать, из-за этого она обладает копченым привкусом.

В издании 1881 г. «Наше путешествие ко двору Марокко» Филиппа Д. Тротера термин «харисса» используются в качестве названия блюда из толченого пшена, мяса и кабачков. Это же слово встречается в книге XIII — го века неизвестного автора «Кулинария в Магрибе и Андалусии».

В ней под термином «харисса» представляется пшенная каша с мясом. Таким образом, до XX в. так называли блюда, а не специю или соус. Поэтому можно сделать вывод, что харисса в современном понимании появилась примерно 100 лет назад, что довольно мало по кулинарным меркам.

Особенности пряности

Растение неприхотливо, почти все лето радует яркими цветами и ароматом. Произрастает в степных и каменистых местностях. Распространено в средней полосе и на юге Сибири и на Кавказе.

Это ветвистый полукустарник, имеющий зеленые листья вытянутой формы. Культурные сорта растения могут достигать высоты в 1 метр. Цветки собраны в соцветия в виде колоса белого, синего и розового цвета.

Листья обладают характерным сильным ароматом, напоминающим имбирь или шалфей. Привкус приятный с горчинкой. Семена обладают специфическим ароматом скипидара или камфоры.

В процессе приготовления разных блюд применяют свежие и сушеные листья растения. Кроме того используют макушки веток, содержащие цветки.

В сушеном виде это одна из наиболее ароматных специй. Рекомендуется добавлять небольшое количество травы в блюда, чтобы не испортить их вкус.

Правила сочетания кофе с пряностями

Действуйте правильно

Чтобы вкусно приготовить кофе по-турецки или другому рецепту с добавлением специй, следуйте рекомендациям:

  • не сочетайте в одном напитке более 3 видов добавок;
  • не используйте элитные купажи арабики с робустой для приготовления напитка с приправами;
  • для первых экспериментов начините с маленькой дозы, чтобы не переборщить и не испортить вкус с ароматом.

Торговые марки смесей

Если вы любите кофе с добавками, но не хотите заморачиваться, приобретайте фабричные смеси специй и приправ. Их преимущество — герметичные упаковки, которые сохраняют вкус с ароматом. В основном, это смеси нескольких видов: гвоздика с корицей, ваниль с кардамоном.

Хорошо зарекомендовали себя марки приправ для приготовления кофе по-турецки: Kamis, Sonnentor. Специи первой марки также добавляют и в чай. Вторая создана специально для кофейных напитков.

Предпочтения жителей разных стран

Распространенная приправа для кофе по-турецки в Греции и Италии — корица. Жители Ирака предпочитают шафран. Римляне используют кардамон с корицей. Кардамон добавляют и йеменцы.

Скандинавы любят наливать в напиток алкоголь. Мексиканцы используют стручки ванили вместо ложки, а также добавляют гвоздику с корицей. Тунисцы готовят кофе на розовой или апельсиновой воде.

Жители Луизианы (Америка) используют гвоздику с корицей и цедрой. А также любят добавлять бренди и поджигать напиток. Турки делают кофе густым, сладким, очень пряным, смешивают разные приправы.

Не важно, какой кофе мы приготовим, главное, чтобы он был сварен по правилам, а специи сочетались друг с другом. Рассмотрим популярные рецепты приготовления напитков с добавками

Notes[]

  • After three to four uses, Spice will replace nearly every weapon and item that’s encountered. Due to this, the player might wish to wait until they have acquired sufficient weapons and items before using Spice.
  • In co-op, both players can pick up Spice multiple times. Each player will go through Spice’s uses separately.
  • Like other limited-use active items, Spice will stack with itself and multiple Spice can be carried at once.
  • Each time Spice is used, the pickup quote changes:
    • On first pickup: A tantalizing cube of power.
    • After first use: One more couldn’t hurt.
    • After second use: Just one more hit…
    • After third use: MORE
  • The player cannot die by using Spice to drop below 1 heart container. However, using Spice after the player’s health is at 1 heart container will prevent items that normally provide heart containers from adding heart containers until the sum of the player’s starting heart containers and added heart containers minus the number of heart containers lost from Spice is greater than 1.
  • If Spice is used by The Robot, it will not add or remove armor, which makes Spice a very powerful item to be used when playing as The Robot.
  • Spice can replace the Prime Primer and the Gnawed Key. The player can buy it for 90 coins.
  • If the player has 40 Spice in their inventory, the game will stop spawning more Spice.
  • The effects of Spice do not persist in the Player’s past.
  • Spice will spawn frequently even in Rainbow Mode — including as boss rewards and in shops.
  • Spice will only replace one item out of Rainbow Chests in a Rainbow Run.
  • Spice can replace junk.
  • Multiple Spice stacked in your inventory will only sell for the price of one Spice when sold to the Sell Creep.
  • The formula for Spice spawn rate is “static spiceItem(){SpiceItem.ONE_SPICE_WEIGHT = 0.1f; SpiceItem.ONE_SPICE_WEIGHT = 0.1f; SpiceItem.THREE_SPICE_WEIGHT = 0.3f; SpiceItem.THREE_SPICE_WEIGHT = 0.5f; SpiceItem.FOUR_SPICE_WEIGHT = 0.8f;}”.
  • There is a glitch where if the player saves the game after using Spice, then upon reloading at the next floor, the game will forget that Spice has been used.
    • The player will still retain the effects from previous uses of Spice: Heart containers, movement speed, etc.
    • Spice will stop replacing other items, and if it is found and used again, it will act as if it is the first time.

Умение обращаться

Полка обычных специй для домашней кухни в Канаде или США.

Продавец специй, Кашгарский рынок

Специя может быть доступна в нескольких формах: свежая, сушеная целиком или предварительно измельченная сушеная. Обычно специи сушеные. Для удобства специи можно измельчить в порошок. Целая сушеная специя имеет самый длительный срок хранения, поэтому ее можно покупать и хранить в больших количествах, что делает ее дешевле в расчете на порцию. Свежая специя, такая как имбирь , обычно более ароматна, чем ее сушеная форма, но свежие специи дороже и имеют гораздо более короткий срок хранения. Некоторые специи не всегда доступны в свежем или цельном виде, например куркума , и часто их нужно покупать в измельченном виде. Мелкие семена, такие как семена фенхеля и горчицы, часто используются как целиком, так и в виде порошка.

Мельница для перца

Для измельчения специй , чтобы измельчить целую пряность, классический инструмент — ступка и пестик . Сейчас более распространены менее трудоемкие инструменты: для измельчения небольших объемов можно использовать микроплан или мелкую терку ; кофемолка полезно для больших количеств. Часто используемые специи, такие как черный перец, можно хранить в собственной ручной или .

Вкус специи частично зависит от соединений (летучих масел), которые окисляются или испаряются при контакте с воздухом. Измельчение специи значительно увеличивает площадь ее поверхности и, таким образом, увеличивает скорость окисления и испарения. Таким образом, аромат становится максимальным за счет хранения специи целиком и измельчения при необходимости. Срок годности цельной сухой специи составляет примерно два года; измельченной специи примерно шесть месяцев. «Вкусная жизнь» молотых специй может быть намного короче. Молотые специи лучше хранить вдали от света.

Некоторые ароматизирующие элементы в специях растворимы в воде; многие из них растворимы в масле или жире. Как правило, аромату специй требуется время, чтобы они проникли в пищу, поэтому специи добавляются на ранней стадии приготовления. Это контрастирует с травами, которые обычно добавляют на поздних стадиях приготовления.

Загрязнение сальмонеллой

Проведенное Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов исследование поставок специй в США в 2007-2009 финансовые годы показало, что около 7% грузов были заражены бактериями сальмонеллы , некоторые из которых устойчивы к антибиотикам. Поскольку большинство специй готовятся перед подачей на стол, заражение сальмонеллой часто не оказывает никакого воздействия, но некоторые специи, особенно перец, часто едят сырыми и присутствуют на столе для удобства использования. Наиболее часто зараженными были поставки из Мексики и Индии, основных производителей. Однако благодаря недавно разработанным методам радиационной стерилизации риск заражения сальмонеллой теперь ниже.

Главное о сочетаемости специй и продуктов

Главное правило: если с продуктом сочетается какая-либо пряность в отдельности (например, черный перец, майоран, гвоздика, куркума идеально дополняют мясо), то эти же специи совместимы друг с другом в мясных блюдах.

Или другой пример: с рыбой гармонируют черный перец, укроп, кардамон, лук в отдельности. Это значит, что они же могут присутствовать в блюдах из рыбы в любой комбинации. А вот тмин к рыбе не идет и его нельзя добавлять к вышеуказанному сочетанию специй.

Тем не менее большинство пряностей могут применяться с разными основами. Например, мускатный орех и черный перец с солью подходят к рыбным блюдам, а если заменить основу на сахар, то эти составляющие можно использовать для выпечки пряников.

Интересные факты о специях и приправах и таблицу их применения вы также найдете в видео ниже:

Общие сведения

Рыбное блюдо, приправленное различными пряностями

Вкусовые добавки могут быть натуральными продуктами и синтетическими веществами. Натуральные продукты используют как в свежем (плоды, семена, стебли, корневища), так и засушенном, растёртом в порошок виде; используют и масляные смеси, которые не только улучшают вкус блюда, но и повышают его калорийность.

Некоторые вкусовые добавки стандартизованы, в этом случае они могут быть включены в специальную категорию — пищевые добавки.

Одними из самых популярных пищевых добавок являются пряности — свежие или высушенные части пряно-ароматических растений, содержащие жгучие (пряные) и различные летучие ароматные вещества, преимущественно тропического происхождения. В большинстве своём эти продукты не имеют питательной ценности, но при добавлении в пищу небольшого количества придают приготавливаемому блюду своеобразный вкус и аромат. В качестве пряностей употребляются различные части растений, например: плоды (чёрный перец), цветочные почки (гвоздика), листья (лавровый лист), корни (петрушка), корневища (имбирь), луковицы (лук, чеснок) и другие.

В Европу многие пряности попали ещё в древние времена с Востока (Индии и Китая); некоторые — из Африки и Южной Америки.

Какие специи наиболее полезны

Придавать вкус и запах продуктам — это далеко не главное свойство специй. Применение специй и приправ также можно использовать для решения проблем со здоровьем. Наиболее полезными специями являются:

  • Лавровый лист — мощный природный антибиотик. Способен подавить деятельность патогенных микроорганизмов. Регулярное добавление лаврового листа в пищу позволит поддерживать высокий уровень иммунитета. В случае проблем со здоровьем, можно применять отвар из лаврового листа. У него две основные функции: он способен очистить организм и уничтожить патогенных микроорганизмов и паразитов.
  • Корица — является мощным антиоксидантом. Регулярное потребление корицы позволяет замедлить в организме процессы старения и запустить процессы восстановления.
  • Имбирь — один из мощнейших иммуномодуляторов. Чай с имбирём во время простуды — одно из самых мощных средств. Он не только повышает иммунитет, но и подавляет процессы размножения патогенных бактерий.
  • Красный перец — регулярное добавление красного перца позволит обезопасить себя от раковых заболеваний. Научно доказано, что красный перец подавляет размножение раковых клеток.
  • Валериана — способна исцелить нервную систему, избавить от нервных срывов, истерик, стрессов, головных болей, а также проблем с сердечно-сосудистой системой.

Названия и виды специй и приправ

Специи условно можно разделить на несколько видов:

  • Пряные овощи. К ним относятся: овощи семейства луковичные — различные виды лука, чеснок, черемша, колба, чесночник. Также к пряным овощам относятся корнеплоды: петрушка, пастернак, сельдерей, фенхель и хрен.
  • Пряные травы. К ним относятся все виды полыни, мяты, горчицы, кресса. К пряным травам относят такие популярные специи, как базилик, донник, анис, кориандр, любисток, лаванду, майоран, кмин, кервель, можжевельник, руту, тмин, укроп, фенгурек, чернушку, чабрец, шалфей, эстрагон и другие.
  • Смеси приправ. К ним относят: карри, аджику, долму, хмели-сунели, букет гарни, ситимитогараси и многие другие.

Сычуаньский перец

Хотя он и называется перцем, привычному нам черному сычуаньский перец совсем не родственник — так называют оболочки плодов колючего ясеня, причем сами плоды при производстве пряности выбрасывают: они горчат. Сычуаньский перец является главной звездой сычуаньской кухни, которая славится своей остротой, но помимо легкой жгучести, он дает и другие спецэффекты — холодок, от которого слегка немеют губы и язык. По этой причине адекватной замены сычуаньскому перцу в смеси 5 специй найти нельзя, но это единственная пряность, которую я не сумел купить, поэтому был вынужден заменить ее другим перцем. Если вы также не сможете раздобыть сычуаньский перец, при самостоятельном приготовлении порошка из пяти специй его можно заменить черным перцем, белым или их смесью: как уже сказано выше, они не смогут полноценно заменить сычуаньский, но за неимением лучших вариантов такой фокус вполне допустим.

Помимо этого, наиболее распространенного варианта, в состав 5 специй, дополняя или заменяя их, могут также входить семена аниса, кардамон, мускатный орех, лакрица, куркума, имбирь или галангал и даже цедра мандаринов.

Как уже говорилось выше, порошок пяти специй олицетворяет баланс и гармонию пяти основных вкусов, поэтому соотношению ингредиентов уделяется ничуть не меньше внимания, чем их выбору. К счастью, есть простой и беспроигрышный вариант — взять все специи в пропорции 1:1, разве что корицы можно взять вдвое больше. При этом перед изготовлением смеси специи можно недолго прогреть на сухой сковороде, чтобы сделать их аромат более интенсивным, а после этого превратить в порошок при помощи мельнички или ступки и пестика. В закрытой баночке 5 специй проживут не меньше полугода, после чего начнут потихоньку терять свой аромат: чтобы этого не случилось, используйте их для приготовления птицы (особенно утки), мяса (особенно в соусе), морепродуктов (особенно гребешков) и пряных коктейлей.

Ничуть не худшей идеей будет добавить к пяти специям соль и получить универсальную приправу с тонким и возбуждающим аппетит ароматом, которую можно использовать для готовых блюд по вашему вкусу.

10 простых рецептов для ужинов за 15 минут Введите емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно!

Кто это такой?..

Специи для мяса

Разные виды мяса – разные специи. Конечно же, при готовке мяса очень важен черный перец. Но так как я уже о нем рассказала, повторяться не буду. Рассмотрим других претендентов, которые способны подчеркнуть вкус мясных блюд самым выгодным образом.

Таблица:

Специи для мяса и мясных блюд
Название Описание Вкус и аромат Лучше всего подходит Особенности использования
Розмарин Свежие и сухие листья одноименного вечнозеленого растения семейства Яснотковых. Напоминают хвою Сильный хвойный аромат, вкус жгучий, горьковатый, с лимонными и эвкалиптовыми нотками Жареная баранина и свинина Добавляется в начале приготовления, а затем убирается. Может перебивать вкус блюда, поэтому используется в небольшом количестве
Кумин (зира) Вытянутые темные плоские семена двухлетнего растения рода Кмин Сильный пряный аромат с ореховыми нотками. Вкус специфический, горьковатый Плов Зиру кладут в блюда в середине готовки. Ей нужно время, чтобы раскрыться.
Зерна горчицы Желто-коричневые круглые семена однолетнего растения семейства Капустные Пикантный горчичный аромат, вкус –

горьковатый, слегка острый

Запеченная говядина, свинина и курица Для раскрытия вкуса зерна поджаривают в масле с другими приправами и специями
Тимьян (чабрец) Свежие и сушеные побеги и мелкие вытянутые листья многолетнего пряно-ароматического растения Сильный пряный травянистый аромат, вкус острый, освежающий Жаркое, запеченная птица Долго раскрывает аромат. Лучше добавлять в начале готовки

Выбор специй сегодня огромный, легко растеряться. Часто одну и ту же пряность продают в зернах и порошке.

Порошковые пряности быстро выдыхаются. А еще на рынках недобросовестные продавцы их часто разбавляют чем-то дешевым. Порошки можно брать небольшими объемами, обязательно – в запечатанных пакетах.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector