Сыр пармезан: описание, состав, свойства и специфика приготовления

Как делают Пармезан – технология приготовления

Сыр Пармезан называют королем сыров. Его изготовление каждый год проходит с начала апреля до середины ноября (период «зелёных пастбищ»). В настоящее время сыр, изготовленный лишь в пяти провинциях Италии (Парма, Реджо-Эмилия, Модена (Modena), Падуя (Padova) и Болонья (Bologna), считается настоящим пармезаном, отмеченным специальным знаком качества DOP, DOC или DOCG.

Молоко для сыра берут у коров, пасущихся только на пастбищах регионов изготовления оригинального пармиджано реджано.

Советую посетить гастрономический тур из Болоньи на производство пармезана с гидом Натальей Мирошниковой, экспертом по региону Эмилия-Романья. Также посмотрите фоторепортаж с сыроварни.

Для производства сыра берут сырьё от двух удоев: утреннего и вечернего. Вечернее молоко оставляют в чанах для самопроизвольного створаживания. На следующее утро молоко нового удоя обезжиривают и смешивают с уже прокисшим. Смесь отправляют в медные котлы, вмещающие 5 центнеров, что достаточно для получения двух голов сыра (50 кг). То есть для приготовления 1 кг пармезана необходимо примерно 10 л молока.

После выдержки при 20 градусах, чаны подогревают до 34 и добавляют ренин – фермент, переваривающий белки в желудке телёнка. Образовавшийся творожный сгусток разрезают на большие куски, а затем резкими движениями разбивают массу на мелкие частицы размером с рисовое зерно. Далее чан нагревают до 55 градусов.

После образования правильных дегидратированных гранул процесс перемешивания и нагрева останавливают, и тяжелые частицы белка опускаются на дно. С помощью деревянной лопаты осевший творог переносят на конопляную ткань, которую затем еще раз помещают в сыворотку.

Сгусток разрезают на две части и в марлях помещают в круглые деревянные формы, которые периодически переворачивают для удаления излишек сыворотки. Кстати, стекающую сыворотку тщательно собирают и затем используют для кормления свиней, которым суждено стать Прошутто-ди-Парма (пармская ветчина).

На четвертый день головы сыра помещают в большие чаны, заполненные солёной водой. Из неё масса поглотит необходимое количество соли для получения правильного вкуса и длительного хранения (соль – единственный консервант в пармезане). В течение года сыр созревает в формах в специальных комнатах на больших деревянных столах, где его каждые 10 дней протирают и переворачивают.

После проверки качества специалистами, подходящие головы сыра переносят в хранилища как минимум на год для финального дозревания. Зрелость сыра определяют по звуку, издаваемому при ударе по нему серебряным молотком.

Интересный факт: итальянские эмигранты в Аргентине адаптировали условия производства под местные особенности и назвали сыр Реджанито, созревает он меньше чем пармезан – всего 5-6 месяцев.

В чем заключается вред пармезана

Главный недостаток и вред пармезана создает высокое содержание натрия (больше его содержится только в Рокфоре). Кусочек сыра в 100 грамм удовлетворяет суточную потребность в этом микроэлементе. Исходя из этого, пармезаном не стоит увлекаться при заболеваниях почек, органов дыхания и сердечно-сосудистой системы.

И, поскольку избыток его в организме не полезен и для здорового человека, полезно знать о том, что пармезан недурно заменяем в рецептах, например, сырами чеддер и грюйер.

Те же 100 грамм от них обеспечат лишь половину суточной нормы натрия.

Частое перенасыщение сыром оборачивается ярким вредом пармезана из-за поступления в организм глутаминовой кислоты, способной вызывать мигрени.

Также, можно отметить некоторый вред пармезана по причине изрядного содержания в нем (в сравнении с другими сырами) холестерина.

От этого вкуснейшего сыра рекомендуется отказаться при обострении болезней ЖКТ и в период особой чувствительности пищеварения (например, после пищевого отравления).

Потенциальный вред и противопоказания

Поскольку сыр пармезан молочный продукт с высоким содержанием казеина, он может быть неподходящим для людей с аллергией на казеин или коровье молоко.

Аллергия на казеин возникает, когда иммунная система атакует казеин, поступающий с молоком или молочными продуктами, что приводит к сильным немедленным или отсроченным аллергическим реакциям (, ).

Симптомы могут включать ():

  • сыпь
  • раздражение кожи
  • проблемы с дыханием
  • приступы удушья
  • желудочно-кишечные проблемы
  • анафилактический шок

Если у вас аллергия на казеин или коровье молоко, избегайте молока и молочных продуктов, включая сыр пармезан.

Что это такое

Пармезан — твердый сыр, ломкой структуры, приготовленный из свежего коровьего молока. Заготовку новой партии пармиджано традиционно начинают с 1 апреля каждого года. Сезон закрывается 11 ноября. Молоко вечернего надоя, со снятыми сливками, смешивают с утренним надоем, и нагревают в специальных чанах, для размножения естественных лактобактерий. Затем добавляют сычужный фермент, который сворачивает молоко в комок будущего сыра.

Творожные шары вылавливают из чана и забивают по формам, дают стечь сыворотке. Тут же прокалывают штампом в виде иголок, составляющих название «Пармиджано-риджано». Через сутки будущий пармезан засаливают в рассоле на 7 дней. И отправляют на дозревание на 2 года. Чтобы избежать образования плесени и пустот, сырные круги, каждый весом по 38-40 кг, обязательно периодически простукивают, протирают и переворачивают. Лучший срок выдержки сыра не менее 1 года и не более 3 лет. За это время он хранится в специальном месте, где поддерживаются определенные температурные режимы. По истечении этого времени получается уникальный продукт с ароматом лесных орехов и специфическим вкусом умами – вкусом глутамата натрия.

Для разрезания круга готового сыра применяют 2 вида специальных ножей, которые принципом клина ломают его на куски. Ломкость, неровный срез, крошение при разрезании говорят о готовности. Сырные круги клеймят знаком качества и отправляют на продажу. По европейским законам запрещено называть пармезаном продукцию, которая произведена в других странах по итальянской технологии.

Вред от пармезана

Главным вредным свойством пармезана является большое количество соли, которое впитывается в сыр во время производства. По утверждениям медиков, здоровый взрослый человек не должен употреблять более 2,3 гр. хлорида натрия в день.

100 грамм зрелого пармезана содержат 1,6 гр. соли, то есть больше половины от суточной нормы.

Людям, страдающим гипертонией, диабетом, заболеваниями почек и другими болезнями, напрямую связанными с водно-солевым балансом в организме, пармезан можно употреблять лишь в небольших количествах.

Также к вредным свойствам можно отнести и вред от воздействия глутамата натрия на организм. Хоть это и встречается крайне редко и научно не доказано, но есть предположения, что большая концентрация глутамата нария в организме может вызывать головокружение и мигрени.

К вредным свойствам пармезана можно также отнести и высокую калорийность. 100 гр. Пармиджано-Реджано содержат 402 ккал или 1671 кДж.

Тем, кто следит за своим весом, стоит ограничивать себя в этом сыре. Но как же трудно удержаться от тарелки, только что приготовленной пасты покрытой пармезаном.

В остальном же пармезан приносит людям лишь пользу.

Категории

Сыр

Следующий →

Чем заменить сыр пармезан? Замена пармезана в цезаре, пасте карбонара,

Технология производства пармезана

Пармезан представляет собой итальянский твердый сорт сыра, отличающийся долгим вызреванием. Его оригинальное название – пармиджано-реджано. Первое письменное упоминание о нем датировано 1254 годом в Генуе. Изготовлением сыра занимаются ежегодно, в период с начала апреля до середины ноября. В качестве основного ингредиента выступает молоко коров, пасущихся на пастбищах территории изготовления.

Сначала чаны прогревают, а затем в них добавляют ренин. Под воздействием высокой температуры из него образуется творожный сгусток. Его резкими движениями разделяют на мельчайшие частицы.

После специальной обработки творог помещают на конопляную ткань, после чего окунают ее в сыворотку. Переложив в деревянные формы, из полученного сгустка устраняют лишнюю сыворотку. Следующим этапом сырную смесь распределяют по формам. Через 4 дня выдерживания их опускают в бочку с солевым раствором. Это необходимо для консервирования продукта. В течение всего года сыр созревает в специальной комнате. Каждые 10 дней его необходимо переворачивать и протирать тряпкой. Зрелость сыра определяют путем постукивания серебряным молотком. На готовом продукте можно обнаружить отметку, указывающую на место его изготовления:

  • Падуя;
  • Парма;
  • Реджо-Эмилия;
  • Болонья;
  • Модена.


Типичные для сыра дырки в пармезане должны отсутствовать Перед поступлением на прилавки сыр проходит контроль качества. Специальная комиссия оценивает его текстуру, вкус, размер и запах. Только после этого на головке сыра ставят соответствующую печать.

Замечание! На 70% головка пармезана состоит из питательных веществ, а на 30% из воды.

Рекомендуем к прочтению: Чем полезен козий сыр

О том, как правильно выбирать плавленый сыр

1. У настоящего плавленого сыра ингредиенты должны быть только молочные, без добавления растительных жиров и белка.

2

Как правило, плавленый сыр – высококалорийный продукт, поэтому тем, кто следит за фигурой, следует обратить внимание на массовую долю жира, указанную в маркировке. Обратите также внимание, что в сырах жир указан в виде «массовой доли жира в сухом веществе»

Общий жир в порции плавленого сыра всегда будет больше, чем это значение.

3. Плавленый сыр, как и любой другой молочный продукт, чувствителен к температурным условиям хранения – в тепле начинает портиться. Если видите, что сыр хранится на теплой полке, то его не стоит покупать (в этом продукте могут развиваться нежелательные микроорганизмы, дрожжи и плесень). Однако надо отметить, что, в отличие от других молочных продуктов, в плавленом сыре риск микробиологической порчи минимален, так как при производстве этого продукта используется длительная термическая обработка.

3. Предпочтительнее покупать сыр, упакованный в фольгу (как наиболее инертный упаковочный материал), но чаще всего сыр упакован в удобные пластиковые коробочки. Безусловно, производитель использует только разрешенный полимерный материал для молочной продукции. Из полимерной упаковки наиболее предпочтительна полипропиленовая. Она маркируется знаком PP – полипропилен. Если упаковочный материал многослойный, комбинированный, то значков будет несколько (через косую черту указаны все составляющие упаковки, например: PP/C, где буква «C» означает совершенно безопасный бумажный материал – картон).  

4. Цвет качественного сыра не очень яркий – от белого до слегка желтоватого. Слишком желтый оттенок говорит о применении красителей. Какой именно использовали краситель, вы увидите в составе. Самый безопасный, натуральный – это, конечно, каротин, получаемый из моркови.

5. Поверхность плавленого сыра должна быть блестящей и гладкой. Консистенция пастообразного плавленого сыра – нежная и эластичная, сыр не должен стекать с ножа. Излишняя текучесть может свидетельствовать о том, что производитель превысил дозы солей-плавителей. А вот консистенция ломтевого сыра (колбасного) должна быть упругой и эластичной. Сыр не должен ломаться и крошиться. Кусочки должны быть ровными и держать форму. Заметили, что при нарезке сыр прилипает к ножу? Высока вероятность, что при изготовлении использовались растительные жиры.  

6. Вкус. Если вы попробовали плавленый сыр и почувствовали горький, кислый или прогорклый привкус, неприятное послевкусие во рту, лучше не ешьте такой продукт, это небезопасно. Если срок годности и условия хранения в норме, можно использовать этот сыр в кулинарии (сварить с ним всеми любимый «студенческий» супчик, использовать для приготовления соуса для мяса или спагетти и т. п.).

7. Если вы предпочитаете плавленые сыры с наполнителем, то лучше делать выбор в пользу сыра с одним ингредиентом, без дополнительных составляющих. Например, с огурцом или ветчиной. Потому что чем больше ингредиентный состав, тем больше требуется использовать пищевых добавок для сохранения продукта.

Польза и вред сыра пармезан

Нежный ореховый, соленый вкус сыра пармезан добавляет блюдам пикантный привкус. Его добавлять в спагетти, пиццу и салаты. Производится лакомство в основном в Италии, но продукт давно стал популярным в американской и французской кухне.

Польза и вред сыра пармезан заключается в его составе. Он делается из коровьего молока и обладает благоприятными для здоровья пищевыми качествами. Продукт содержит высокое количество белков и углеводов, является источником кальция и фосфора, что способствует укреплению костного скелета, нормализации работы почек и регулированию обмена веществ.

Благодаря фосфору, польза сыра пармезан неоценима в качестве средства для улучшения деятельности нервной системы. Он повышает настроение, нейтрализует действие стресса, помогает пережить депрессивные состояния.

Другая польза сыра пармезан отмечается диетологами. Продукт является низкокалорийным и отлично подходит для диет. В нем низкое содержание жиров и высокая концентрация необходимых микроэлементов. Всего 100 граммов лакомства обеспечивает суточную потребность человека в витамине В12, рибофлавине, кальции, фосфоре, натрии, селене и цинке.

Кроме того, польза сыра пармезан заключается в его хорошей перевариваемости. Он благотворно влияет на ЖКТ, так как легко усваивается. Белок, входящий в состав лакомства переваривается всего за 45 минут, тогда как аналогичное количество вещества в говядине переваривается в течение четырех часов.

Существует вред сыра пармезан при переедании. Он может вызвать мигрень. Кроме того, продукт богат повышенным содержанием натрия, что может негативно сказаться на состоянии людей с повышенным давлением. Для таких больных вред сыра пармезан возможен при злоупотреблении лакомством.

Вред сыра пармезан для людей с непереносимостью лактозы не зафиксирован специалистами. Несмотря на то, что он изготавливается из молока, продукт не вызывает аллергических реакций.

Польза и вред сыра пармезан для людей озабоченных своим здоровьем не представляют опасности. Жирные кислоты, входящие в его состав препятствуют старению, легко усваиваются, но не способствуют увеличению веса. К тому же, содержание холестерина в продукте значительно ниже по сравнению с другими сырами, а ежедневное его употребление не ограничивается для любых возрастных категорий. Кроме того, его питательные свойства позволяют врачам рекомендовать лакомство детям, спортсменам и беременным женщинам.

Метки статьи: Польза и вред продуктов и напитков

foodinformer.ru

Многогранная польза

Учитывая все полезные составляющие рассольных сыров, врачи рекомендуют рассольные сыры беременным и кормящим матерям (из-за высокого содержания фолиевой кислоты), детям и пожилым людям. Употребление в пищу рассольных сыров во многом положительно влияет на организм и приносит пользу для здоровья:

  1. Способствует укреплению костей, волос, ногтей (как и многие молочные продукты), благодаря содержанию в них кальция в большом количестве. Потому употребление рассольных сыров является частью профилактики остеопороза, артрита.
  2. Благотворно воздействует на работу пищеварительной системы, способствует нормализации обмена веществ. Может выступать вспомогательным средством при лечении хронических заболеваний печени, поджелудочной железы.
  3. В некоторой степени предотвращает заболевания эндокринной системы и образование угрей. Потому употребление рассольных сыров полезно и подросткам.

Что такое сыр пармезан?

Сыр пармезан – это итальянский сыр с характерным выраженным ореховым вкусом, который может быть одновременно сладким, соленым и горьким. Он имеет рассыпчатую зернистую текстуру и может иметь цвет от светло-желтого до темно-желтого.

В отличие от большинства других видов сыра, он имеет защищенное обозначение происхождения (PDO), установленное Европейским союзом (ЕС) ().

Это означает, что в пределах ЕС только сыр, произведенный на традиционных производственных площадках северных итальянских провинций Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья и Мантуя, может называться и продаваться как пармезан или пармиджано-реджано ().

Как его производят?

Сыр пармезан производится не только в определенных регионах Италии, но и исключительно из молока коров, выращенных в той же местности – смеси итальянских коров Фризона, Бьянка Моденезе, коричневых и рыжих коров.

Процесс производства восходит к средневековью, когда монахи изобрели сыр из сухой пасты, собранный в большие колеса весом до 18 кг каждое. Они подходили для длительного хранения ().

Пармезан производится посредством процесса, называемого сычужной коагуляцией. Сычужный фермент относится к группе ферментов животного происхождения, используемых для запуска процесса коагуляции (затвердевания). Сычужный фермент телят является наиболее широко используемым сычужным ферментом животных ().

Сыры, коагулированные сычужным ферментом, традиционно производятся в следующие восемь этапов (, ):

  • Образование сгустка. При добавлении сычужного фермента коровье молоко начинает свертываться. Жидкая сыворотка начинает отделяться от плотного свернувшегося молока мицелл казеина – основного белка молока.
  • Разрезание сгустка. После образования сгустка его нарезают на кусочки размером с рис, чтобы способствовать выведению сыворотки и снизить содержание влаги в сыре. Это делается с помощью традиционного инструмента – спино.
  • Готовка. После этого смесь творога и сыворотки готовят при температуре 55°C, чтобы ускорить сжатие свернувшегося молока и дальнейшее вытеснение сыворотки.
  • Осушение. После приготовления образуется масса сыра, и сыворотка сливается, чтобы отделить ее от того, что станет сыром.
  • Вязание. На этапе вязания сырная масса продолжает вызревать, образуя большую сырную массу.
  • Прессование. Как и при вязании, прессование способствует вытеснению сыворотки и способствует полному вызреванию сырной массы. Это делается путем внешнего давления на сыр. Затем с помощью формы формируются узнаваемые колеса пармезана.
  • Соление. Это последний шаг, который делается для уменьшения влажности сыра. Колеса погружаются в соленую воду или рассол, что позволяет поглощать соль.

После засолки начинается созревание. Это также называется вызреванием.

Минимальный срок созревания составляет 12 месяцев, а может длиться более 40 месяцев. Общее время созревания определяет окончательную текстуру и вкус сыра.

Laime

Этот продукт рекомендует 80% покупателей. Главными его достоинствами потребители считают:

  • натуральный состав;
  • отменный вкус;
  • доступную стоимость как для сыра этого типа;
  • высокое качество;
  • оптимальную консистенцию;
  • оригинальную упаковку, внутри которой находится небольшое количество оливкового масла;
  • изысканный, хорошо выраженный аромат.

Эксперты Росконтроля тоже в целом довольны пармезаном данной торговой марки. Он полностью соответствует всем требованиям безопасности, к тому же в нем отсутствуют немолочные жиры.

5 лучших марок сметаны 2021 года, по мнению Росконтроля и покупателей

Способ приготовления сыра Пармезан

Ингредиенты:

  • 10 л молока;
  • 1/4 чайной ложки закваски для йогурта
  • 1/2 чайной ложки (2,5 мл) жидкого сычужного фермента, разведенного в 50 мл воды комнатной температуры.

Рецепт:

Способ приготовления сыра Пармезан немного отличается от других сортов сыра, они могут основываться на составе молока и времени его созревания, что, в свою очередь, отвечает за текстуру сыра. Далее мы разберём способ приготовления сыра Пармезан в домашних условиях.

ШАГ 1: Сбор первого молока

Коровье молоко для изготовления данного сыра следует надоить во второй половине дня, чтобы оно осталось на ночь.

ШАГ 2: Сбор второго молока

На следующее утро следует убрать сливки, которые образуются в виде верхнего слоя на молоке. Утреннее надоенное молоко необходимо вылить в молоко, собранное накануне, с которых были убраны сливки

Внимание! При приготовлении Пармезана очень важно использовать только натуральное НЕОБРАБОТАННОЕ молоко. Магазинное в это случает не подходит. Требуется домашнее фермерское молоко средней жирности

Требуется домашнее фермерское молоко средней жирности.

ШАГ 3: Нагрейте молоко до 37ºC в медной таре.

ШАГ 4: Добавьте мезофильную закваску, размешанную в половине стакана горячего молока. Хорошо перемешайте до полного растворения. Накройте крышкой для сохранения тепла.

ШАГ 5: Дайте отдохнуть молоку 40 минут на каждые 2 литра. (40 минут для 2 литров, 80 минут для 4 литров)

ШАГ 6: Добавьте сычужный фермент и карбонат кальция. Дайте ещё 1 час отдохнуть молочной смеси, чтобы оно успело свернуться.

ШАГ 7: Разрежьте полученный творог на квадраты 1 см.

ШАГ 8: Разогрейте  творог до 40º, медленно помешивая в течение 15 минут. Дайте постоять 15 минут.

ШАГ 9: Слейте всё из кастрюли в дуршлаг на подкладке из ткани, чтобы отделить творог от сыворотки.

ШАГ 10: Добавьте соль в творог и 1 небольшую чайную ложку кофе на каждые 2 литра молока.

ШАГ 11: Возьмите форму для сыра. Положите в неё ровно ткань и заполните творогом. Придавите грузом 5 кг на 3 часа.

ШАГ 12: По истечению времени удалите из формы сыр и удалите ткань. Переверните творог и положите его обратно в форму без ткани. Придавите грузом 10 кг ещё на 6 часов.

ШАГ 13: По истечению времени, удалите из формы сыр и оставьте его на воздухе на 2 дня, чтобы высушить поверхность. Переворачивайте его каждый день. Созревание сыра происходит с влажностью 75% и температурой ниже 15 ºC.

С чем едят и где используют Пармезан

На своей родине Пармезан является сыром №1. А его использование во многом зависит от срока созревания:

  1. Пармезан годовой выдержки используется в качестве закуски к молодому вину. Его употребляют вместе со свежими фруктами, овощами, орехами.
  2. Двухлетний продукт уже имеет более широкий спектр применения. Его кладут в салат с макаронами, овощами и фруктами, он отлично сочетается с соусом из Маскарпоне, ну а макароны по-флотски с Пармезаном – самое популярное блюдо в Италии.
  3. Более зрелый продукт, 2-3 лет выдержки, великолепно сочетается с выдержанным красным вином.

Рассматриваемый сорт, нарезанный пластинами и приправленный несколькими ложечками бальзамического уксуса, является беспроигрышным вариантом для банкетов и просто домашних вечеринок.

Для чего еще используют Пармезан? С его помощью возможно разнообразить любой рецепт. В натертом виде с ним запекают томаты, баклажаны, перец, лук, кабачки. На его основе готовят ризотто и пиццу. Порционные кусочки, поданные вместе с сухими фруктами, свежими овощами и даже вареньем, придают последним незабываемый и неповторимый вкус.

Совет! Сыр будет лучше отдавать свои ароматы и передавать вкусовые качества, если перед нарезкой ему дать немного постоять при комнатной температуре. Выньте продукт из холодильника, но не снимайте с него упаковку.

Главным же спутником Пармиджано-Реджано является паста. Не зря же итальянцы говорят: Паста без Пармиджано, что женщина без носа! В итальянской кухне возможно встретить различные блюда с использованием Пармезана.

К примеру, в некоторых ресторанах при подаче пасту обваливают непосредственно в сырной головке, делая в ней отверстие сверху и предварительно термически обрабатывая ее. Так макароны полностью покрываются равномерным слоем сыра.

Что насчет пользы продукта?

Медики рекомендуют употреблять соленые сыры детям (с трехлетнего возраста), беременным женщинам и молодым/пожилым людям. Сыр следует вводить в свой рацион по следующим причинам:

  1. Он отлично влияет на работу желудочно-кишечного тракта. Люди, которые постоянно употребляют данный продукт, не имеют проблем с эндокринной системой.
  2. Улучшает состояние волос, ногтей.
  3. Предотвращает высыпание прыщей у подростков – дерматологи рекомендуют вводить сыры в свое ежедневное меню.
  4. Улучшает функционирование пищеварительной системы – отлично перерабатывает пищу, предотвращает появление запоров и диареи.
  5. Укрепляет кости – рекомендуют применять пожилым людям, ведь соленый сыр помогает предотвратить появление артрита, остеопороза.

При приобретении соленых сыров обращайте свое внимание на цвет и насыщенность продукта, потому что именно от этого зависят вкусовые качества. Также следует учитывать сроки хранения

Эксперты рекомендуют сохранять сыры в рассоле, после приобретения их желательно выложить в отдельную емкость. Если рассола нет, рекомендуется обмотать соленый сыр фольгой или пищевой пленкой.

Учитывайте перечисленные советы, и вы непременно будете довольны собственным выбором.

Когда дело доходит до здоровья, сыр – это одновременно хороший и плохой продукт. С одной стороны, твердые виды являются отличным источником белка и кальция. Например, в 30 граммах сыра чеддер содержится 7 граммов белка и 205 миллиграммов кальция. Если съесть 50 граммов, вы получаете такое же количество кальция, как из одного стакана молока (305 мг).

Недостаток заключается в том, что продукт отличается с высоким содержанием жира, особенно насыщенного (это тип, который повышает уровень холестерина в крови). Молочные продукты содержат вещество из класса насыщенных жиров, называемое миристиновой кислотой, которая является наиболее мощным ее видом, когда речь идет о повышении уровня холестерина. Одна порция сыра в 50 г дает 9 граммов насыщенного жира, что почти вдвое превышает норму для человека, соблюдающего рацион 2000 калорий.

Какой сыр самый полезный? Многие склоняются к тому, что из твердых видов наиболее здоровым выбором будет пармезан. Он имеет меньше жира и калорий, чем другие подобные сорта.

Мягкие сыры легко готовятся в домашних условиях. Так, несоленые сыры фета и моцарелла не требуют для этого специальных навыков и труднодоступных ингредиентов. Однако с твердыми продуктами все несколько иначе.

Основное различие между мягкими и твердыми сырами состоит в том, что последний требует специального пресса и бактериальных культур.

Изготовление этих продуктов требует большого терпения. Вам также понадобится оборудование для производства сыра, которое нелегко найти в продаже. Однако это весьма увлекательно и полезно.

Что такое сыр пармезан?

Сыр пармезан – это итальянский сыр с характерным выраженным ореховым вкусом, который может быть одновременно сладким, соленым и горьким. Он имеет рассыпчатую зернистую текстуру и может иметь цвет от светло-желтого до темно-желтого.

В отличие от большинства других видов сыра, он имеет защищенное обозначение происхождения (PDO), установленное Европейским союзом (ЕС) ().

Это означает, что в пределах ЕС только сыр, произведенный на традиционных производственных площадках северных итальянских провинций Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья и Мантуя, может называться и продаваться как пармезан или пармиджано-реджано ().

Как его производят?

Сыр пармезан производится не только в определенных регионах Италии, но и исключительно из молока коров, выращенных в той же местности – смеси итальянских коров Фризона, Бьянка Моденезе, коричневых и рыжих коров.

Процесс производства восходит к средневековью, когда монахи изобрели сыр из сухой пасты, собранный в большие колеса весом до 18 кг каждое. Они подходили для длительного хранения ().

Пармезан производится посредством процесса, называемого сычужной коагуляцией. Сычужный фермент относится к группе ферментов животного происхождения, используемых для запуска процесса коагуляции (затвердевания). Сычужный фермент телят является наиболее широко используемым сычужным ферментом животных ().

Сыры, коагулированные сычужным ферментом, традиционно производятся в следующие восемь этапов (, ):

  • Образование сгустка. При добавлении сычужного фермента коровье молоко начинает свертываться. Жидкая сыворотка начинает отделяться от плотного свернувшегося молока мицелл казеина – основного белка молока.
  • Разрезание сгустка. После образования сгустка его нарезают на кусочки размером с рис, чтобы способствовать выведению сыворотки и снизить содержание влаги в сыре. Это делается с помощью традиционного инструмента – спино.
  • Готовка. После этого смесь творога и сыворотки готовят при температуре 55°C, чтобы ускорить сжатие свернувшегося молока и дальнейшее вытеснение сыворотки.
  • Осушение. После приготовления образуется масса сыра, и сыворотка сливается, чтобы отделить ее от того, что станет сыром.
  • Вязание. На этапе вязания сырная масса продолжает вызревать, образуя большую сырную массу.
  • Прессование. Как и при вязании, прессование способствует вытеснению сыворотки и способствует полному вызреванию сырной массы. Это делается путем внешнего давления на сыр. Затем с помощью формы формируются узнаваемые колеса пармезана.
  • Соление. Это последний шаг, который делается для уменьшения влажности сыра. Колеса погружаются в соленую воду или рассол, что позволяет поглощать соль.

После засолки начинается созревание. Это также называется вызреванием.

Минимальный срок созревания составляет 12 месяцев, а может длиться более 40 месяцев. Общее время созревания определяет окончательную текстуру и вкус сыра.

Что выделяет пармезан и его пользу среди других сыров

Чтобы получить 1 кг пармезана, требуется 15 литров отборного коровьего молока.

У этого сыра пикантный, солоновато-сладковатый вкус с ореховыми нотками и плотная, твердая, но ломкая структура, его непросто нарезать тонкими ломтиками, и часто пармезан крошат, откалывая понемногу. В блюдах, требующих нагрева, он плавится практически не образуя характерных нитей, сохраняет текстуру и все богатство вкуса.

Пармезан — отличный выбор для пиццы, ризотто, салата Цезарь и многих других блюд.

Вызревает пармезан долго — от 12 до 48 месяцев (но может и дольше), и это не что-то наподобие брынзы — в домашних условиях создать его попросту невозможно.

В мире оригинальным сыром признается продукция лишь некоторого количества сыроварен в Италии, где строго придерживаются определенных рецептов, берущих начало в средневековье. Такой сыр называют пармиджано реджано (parmigiano reggiano).

Конечно, не столь дорогой деликатесный, но также очень достойный сыр изготавливают по всему миру, но его допустимо называть просто пармезаном.

Приобретенный пармезан дома следует извлечь из упаковки, обернуть в пергаментную бумагу, потом — в фольгу, и так хранить в холодильнике.

Питательная ценность этого сыра выше всяких похвал — по белковому составу он находится на одном уровне с красным мясом (говядина, свинина), но при этом — усваивается в 4-5 раз быстрее, со значительно меньшей нагрузкой на ЖКТ.

Неудивительно, что пармезан так ценят в вегетарианской кухне.

Белок — необходимый «строительный материал» для регенерации тканей организма, выработки его биологических жидкостей, иммунных тел и гормонов.

Пользу пармезана во многом обеспечивает кальций, а его усвояемость поддерживается также наличествующим в сыре витамином D. Вообще, сыры являются источником кальция не худшим, что все другие молочные и кисломолочные продукты.

Так что пармезан очень полезен для костной системы, может предотвращать развитие остеопороза, улучшать формирование скелета в детском возрасте, ускорять сращивание переломов и даже вносить вклад в сияющею жемчугом здоровую улыбку.

Есть в пармезане и другие минералы и витамины:

• витамин А — улучшает зрение в общем, а при поддержке селена поддерживает здоровье глаз в условиях неподходящей освещенности (глазам вредно как освещение недостаточное, так и избыточно яркое);

• витамин В2 — участвуют в выработке энергии и необходим для клеточного дыхания;

• железо — повышает выносливость и стрессоустойчивость организма, способствует выводу шлаков и вредных веществ;

• магний — задействован в углеводном обмене, оказывает антисептическое действие, понижает уровень холестерина в крови.

Замечательным вкусом, к которому хочется возвращаться снова и снова, пармезан отчасти обязан аминокислоте глутамат (глутаминовая кислота), которая в процессе вызревания сыра, при соединении с натрием и водой образует глутамат натрия.

Синтетическая форма этого вещества чрезвычайно популярна для улучшения вкусовых качеств различных продуктов и напитков, но далеко не полезна.

А вот натуральный глутамат — фактически, сплошная польза. В частности, эта аминокислота незаменима для здорового функционирования мозга и обмена веществ.

Кроме пармезана, равноценное количество глутамата в биодоступной форме, содержится только в томатах и ряде грибов (например, шампиньонах).

Потенциальный вред и противопоказания

Поскольку сыр пармезан молочный продукт с высоким содержанием казеина, он может быть неподходящим для людей с аллергией на казеин или коровье молоко.

Аллергия на казеин возникает, когда иммунная система атакует казеин, поступающий с молоком или молочными продуктами, что приводит к сильным немедленным или отсроченным аллергическим реакциям (, ).

Симптомы могут включать ():

  • сыпь
  • раздражение кожи
  • проблемы с дыханием
  • приступы удушья
  • желудочно-кишечные проблемы
  • анафилактический шок

Если у вас аллергия на казеин или коровье молоко, избегайте молока и молочных продуктов, включая сыр пармезан.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector