Итальянские сыры. каковы секреты их вкуса и производства?

Содержание:

Цена пармезана в Италии и в России

«Сколько же стоит король?», спросите вы. В Италии стоимость пармезана в зависимости от возраста варьируется от 12 до 30 Евро за 1кг. В дни ярмарок сыр можно купить по более низкой цене.

К сожалению, в связи со сложившейся политической обстановкой купить пармезан в России не представляется возможным. Но на прилавках отечественных магазинов можно встретить сыр российского, латвийского, молдавского, уругвайского производства с именем Пармезан, немного приближенный по своим свойствам к настоящему, стоимость такого продукта варьируется в пределах от 1000 до 2000 рублей.

Вот и всё о Пармиджано Реджано! Мы постарались донести до вас максимально полную информацию об этом сырном короле. Хотелось бы, чтобы, просматривая места для очередного отдыха, вы остановили свой выбор на Италии. Загляните на огонёк к королю, и он останется в вашем сердце навсегда. Отдыхайте со вкусом!

Описание и особенности выбора

Твердые сыры отличаются плотной структурой и характерным запахом, сверху они покрыты жесткой корочкой, восковой или натуральной. Среди них существуют виды, которые плохо поддаются нарезке, поэтому они используются в тертом виде.

Выбирая твердый сыр, учитывайте:

  • Состав. Чистый состав обеспечивает вкусный и качественный продукт. В идеале он должен выглядеть так: молоко, закваска и ферменты (молокосвертывающие препараты), а также допустимо содержание соли и хлористого кальция. Вряд ли на полках магазина вы найдете абсолютно чистый состав, но старайтесь выбирать продукт, приближенный к нему.
  • Информация на этикетке. На ней обязательно должна быть указана вся информация о производителе, включая адрес и номер телефона для связи.
  • Внешний вид. Цвет сыра должен быть однородным, без плесени, неравномерной или сухой корки, белого или черного налета, капель, глазков разного размера.
  • Хранение. В магазине сыр должен храниться при температуре 6-8 градусов и влажности воздуха около 90%. Если информации по поводу этих показателей нет в свободном доступе, то запросите у продавца.
  • Цена. Производство сыра дорогостоящее, поэтому и конечный продукт не может стоить дешево. Эксперты считают, что цена на качественный сыр начинается от 500 рублей за килограмм.

Происхождение пармезана

Рецептуру разработали почти 9 веков назад в Цистерцианском и Бенедиктинском монастырях. За прошедшие столетия состав кисломолочного продукта не претерпел особых изменений. Состоит он по-прежнему из молока, соли, воды. Находились монастыри на равнинной местности между провинциями Парма и Реджо-Эмилия. Данные места и легли в основу названия итальянского сыра. Огромная численность пастбищ содействовало совершенствованию в монастырях фермерства. Молока было в избытке, и это требовало поиска идеального рецепта молочной продукции, способной долгое время храниться.

На протяжении 14 века цистерцианцы Бенедиктинского аббатства сберегли монополию на изготовление пармезана. Они реализовывали сыр по всем уголкам Италии. В 16 веке рецептуру сыра продали в Европу, и к производству кисломолочного продукта привлекли лучших французских и немецких поваров.

В августе 1612 г. герцогом Пармским с целью защитить уникальное производство был составлен перечень мест, в которых разрешалось в названии продукции применять слово «Парма».

Всего в мире к 2004 году известно было о 512 изготовителях. Однако в 2008 г. Европейский суд заключил, что называть сыр «пармезаном» можно только тот, что произведен в Северной Италии.

Гранд Падано

Твердый сорт сыра, производящийся из молока коров в регионах северной Италии, имеет штамп DOP, изготавливается в больших количествах, поэтому его можно встретить в большинстве магазинов.

Срок вызревания – от девяти месяцев до двух лет, по текстуре напоминает Пармиджано-Реджано, также становясь более рассыпчатым по происшествие долгого времени. Вкус Гранда Падано не такой сложный, как у Пармезана. Чтобы приготовить такой сыр, используют коровье молоко из двух надоев. Для этого сначала берут сливки с вечерней дойки молока, смешивая их с утренним коровьим молоком. Такая особенность технологического процесса позволяет получить сладковатый привкус Гранд Падано.

Сasu marzu. Сырные личинки для любителей экзотики

Из экзотичных сыров можно выделить казу марцу (casu marzu). Продукт выпускается на Сардинии и имеет еще несколько названий — casu modde, casu frazigu или casu cundhídu. Он относится к гнилым сырам и некоторое время был даже запрещен к продаже в Италии, но в 2010 году власти под давлением производителей и благодаря их небезосновательным доводам были вынуждены разрешить реализацию продукта.

Казу марцу

Необычность казу марцу заключается в способе его приготовления, в котором принимают участие личинки сырной мухи. В результате их пищеварительной деятельности сыр становится мягким и необычным на вкус. Не каждый сможет попробовать такую массу, к тому же его употребление может быть небезопасным.

Итальянские сыры

Итальянские сыры продаются в вакуумных упаковках или пластиковых коробочках, целыми головками, вес которых может достигать нескольких десятков килограммов, или индивидуально нарезанными по просьбе покупателя кусочками. В большом ассортименте продукция представлена как в супермаркетах, так и на городских рынках.

Итальянцы умеют и любят готовить сыры, поэтому собираясь на Апеннинский полуостров, следует предусмотреть в бюджете графу расходов на то, чтобы попробовать как можно больше разновидностей этого чудесного продукта! И, конечно же, стоит привезти близким сырные сувениры из Италии!

Автор статьи: 39rim.ru

В чем «благородность» голубого сыра

Французский Рокфор считается одним из самых полезных сортов сыра, который по содержанию белка нисколько не уступает мясу. Кроме того, в продукте присутствуют витамины A, B, C, D, E, H, PP, лецитин, антиоксиданты, макро- и микроэлементы, незаменимые аминокислоты – метионин, лизин, триптофан и полезный молочный жир. Последний, представляет собой основной энергетический субстрат, поддерживающий нормальный метаболизм. Благородная плесень стимулирует выработку меланина, который защищает дерму от негативного влияния солнечных лучей.

Голубой сыр Рокфор насыщен солями фосфора и кальция, поэтому его полезно употреблять при переломах и заболеваниях дыхательных путей (туберкулезе).

Продукт рекомендуется включать в рацион подростков с ослабленным иммунитетом. Считается, что активные компоненты, входящие в состав голубого сыра, способствуют увеличению продолжительности жизни. Именно эта закономерность объясняет богатырское здоровье и долголетие французов, которые регулярно употребляют продукт в пищу.

Полезные свойства:

  1. Облегчает течение артрита, подагры, оказывает выраженное противовоспалительное действие.
  2. Замедляет процессы старения. Рокфор препятствует образованию подкожного жира (целлюлита), тормозит преждевременное появление морщин.
  3. Предотвращает брожение в кишечнике, признаки дисбактериоза. Грибок из семейства Penicillium подавляет реакцию расщепления и разложения непереваренных продуктов, создает благоприятную среду для роста полезных микрокультур.
  4. Быстро насыщает организм, благодаря чему человек не испытывает острого приступа голода, и как следствие облегчается процесс борьбы с лишними килограммами.
  5. Обогащает организм жизненно важными нутриентами, без которых невозможно его нормальное функционирование. Поставляет в организм легкоусвояемый белок, который по своей питательной ценности ничуть не уступает говяжьему мясу. Таким образом, протеины плесневелого сыра выполняют функцию строительного материала, участвуя в построении мышечных тканей.
  6. Уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Плесень Penicillium roqueforti препятствует образованию сгустков, разжижает кровь, улучшает ее ток. Благодаря чему люди, регулярно употребляющие голубой сыр менее подвержены инфарктам, инсультам.
  7. Укрепляет костную ткань, зубы. Голубой сыр – обязательный продукт в рационе женщины во время менопаузы, поскольку именно в данный период ее организм начинает остро реагировать на дефицит кальция, что может спровоцировать развитие остеопороза. Если это допустить сокращается плотность костей, повышается их хрупкость, что ведет к повышению травматизма, инвалидности.

Французский сыр Рокфор – хороший природный антидепрессант, благотворно воздействующий на иммунные процессы в организме и работу нервной системы. В составе грибка Penicillium roqueforti содержатся аминокислоты валин, гистидин, которые ускоряют заживление поврежденных тканей, органов, а также вещества-ингибиторы, улучшающие усвоение кальция. Кроме того, в сырной плесени сосредоточена пантотеновая кислота, отвечающая за выработку глюкокортикоидов-гормонов надпочечниками. Недостаток витамина B5 в организме вызывает депрессивные расстройства, быструю утомляемость, нарушение сна. Поэтому для защиты нервной системы от стрессов рекомендуется регулярно употреблять Рокфор.

Эмменталь (Emmental/ L’emmental)

Сырная классика – Эмменталь – по праву принадлежит Швейцарии. Именно эта страна в XV веке стала родиной восхитительного твердого сыра, секрет которого быстро облетел другие государства. Что ж, корить Францию за плагиат не поднимается рука, ведь благодаря ей у нас есть возможность лакомиться еще одной вкусной интерпретацией известного сыра.

Французский Эмменталь отличает приятный, нежный, сливочный вкус с фруктово-сладковатыми нотками, упругая и плотная текстура, желтая или светло-коричневая корочка и светло-желтая мякоть с кремовым оттенком. Обычно выдержка занимает от 3 до 6 месяцев, но есть и элитная группа сыров категории Grand Cru (с красной меткой). Они созревают гораздо дольше и имеют аккуратные «глазки» одинаковой формы. Когда такие сыры достигают идеального состояния, на них можно заметить выступающие капли, так называемые «слезы радости» (larme de joie).

Emmental – самый крупноформатный сыр Франции. Вес одного сырного «колеса» может достигать 100 кг, а на его изготовление сыроварня использует до 1000 л молока.

Секрет Эмменталя заключается в том, что на одном из этапов производства сыр переносят в теплое помещение. От перепада температуры активизируются молочнокислые бактерии, которые выпускают углекислый газ, образующий на поверхности пузырьки. Так в сыре и появляются характерные круглые отверстия – по стандарту, их размер не должен превышать пары сантиметров.

В сети магазинов Monoprix в Париже цена Эмменталя составляет 2-3,50 € (150-250 г).

Английский красный сыр Windsor

Он красный! Мы на самом деле включили этот продукт в список из-за его необычного цвета. При первом взгляде на Windsor просто поражаешься, что кто-то решил его покрасить в такой оттенок. Красный сыр, по сути своей, очень похож на cheddar. Технология его приготовления достаточно сложна. Вначале, когда молоко свернулось, получившейся массе дают отстояться, а затем её нарезают кубиками.

Всё это выдерживают ещё определённое время, после чего приготовленную смесь перемешивают в течение 20-40 минут. Затем подсушивают, чтобы ушла лишняя влага. Загустевший продукт режут на куски, укладывают и снова оставляют в покое. Это способствует повышению кислотности. Наконец, всё солят и перемешивают. На данном этапе вином (как правило, Bordeaux или портвейн) обрызгивают почти готовый сыр.

После этого ставят под пресс и в течение короткого времени. В результате такого процесса изготовления он приобретает довольно плотную текстуру и напоминает розовый мрамор. Windsor обладает сильным вкусом с оттенком вина. Его лучше всего подавать просто тонкими, ровно нарезанными ломтиками с крекерами, чтобы шокировать ваших гостей.

Сертификации продуктов

Если вы хотите приобрести настоящий итальянский сыр, следует знать, что означают штампы DOP, IGP на сырах, которые являются системами для подтверждения происхождения продукции.

Рассмотрим, что подразумевают данные знаки качества:

• IGP указывает на регион, в котором продукт был произведен, но при этом не говорит о качестве и технологии приготовления сыра, вина, оливкового масла и т

д.; • DOP определяет свойства и технологические характеристики сыра, это строгая система, которая при оценивании продукции обращает также внимание на корм для животных, производящих молоко, применение натурального сычужного фермента, отсутствие каких-либо дефектов, цветовую гамму и текстуру

Твердые сыры

Пармезан

Классика жанра итальянской кухни – знаменитый на весь мир Пармезан. В Италии, на родине этого незаменимого продукта, его называют Пармиджано-Реджано. Это один из твёрдых сортов сыра с незабываемым насыщенным вкусом, в котором можно почувствовать сладкий фруктовый аромат.

По сей день Пармезан варят по рецепту бенедиктинских монахов XIII века. Молоко для любимого сыра итальянцев производится лишь в нескольких провинциях Италии, где коровы питаются определёнными сортами трав. Никаких добавок в натуральном продукте не бывает. Для получения 1 кг сыра требуется 16 литров молока. Собирают его в вечерний надой. Ночью молоко обезжиривается, а на рассвете в него добавляют немного утреннего надоя, специальную сыворотку и нагревают до необходимой температуры – 58 градусов. Получившийся молочный продукт разделяют иглой, похожей на венчик. Масса, похожая на гранулы, которая оседает на дне емкости в виде сырного состава, извлекается с помощью ткани. Затем творожистый сгусток разделяют, получая будущие головки Пармезана.

Пекорино

Этот сыр с пикантным вкусом готовится из овечьего молока. Соленый Пекорино Романо должен созревать на протяжении года, а сладковатый и нежный Пекорино Сардо – до двух месяцев. Последний приобретает твердость и становится почти сухим, за что его и любят многие почитатели итальянского сыра. Пекорино Тоскано – еще одна разновидность этого сорта. Она имеет ореховый привкус с налётом жженого сахара.

Таледжио

Для ризотто, тортильи и различных супов как нельзя лучше подходит сыр Таледжио, который готовят из сырого и пастеризованного коровьего молока. Это старейший мягкий сыр, корочка которого покрыта маленькими кристаллами соли. Поначалу на нем появляется пенициллиновая плесень, обеспечивающая полное созревание сырной массы (вызревать она должна около 10 недель). Плесень аккуратно убирается специальной губкой. В результате Таледжио приобретает яркий цвет и неповторимый мягкий вкус. Данный сорт прекрасно сочетается с красным вином.

Белорусские твердые сыры

Белорусские сыры более бюджетные, однако не уступают по своему вкусу и качеству дорогостоящим.

Сливочный сыр

У сливочного сыра нет конкретного производителя и товарного знака, он производится на многих сырзаводах. Делается на основе коровьего молока. Это нежный и сладкий сыр, с выраженным вкусом сливок.

Приемлемая цена и доступность делают сливочный твердый сыр идеальным вариантом для завтрака. Он хорошо подходит для бутербродов со сливочным маслом и молочных каш, а также в качестве самостоятельной закуски.

Монастырский сыр

Монастырский сыр берет свою историю в монастырях, потому что мясо и рыба были недоступны для монахов по религиозным соображениям, однако источник белков для них всё равно был необходим. Делается на основе коровьего молока.

У современного монастырского сыра умеренно-выраженный сырный вкус, немного кисловатый. Его используют для бутербродов и, различных холодных и горячих блюд.

Пармезан

Король сыров был впервые сварен монахами Бенедиктинского и Цистерианского монастырей более 900 лет назад. Послушники нуждались в продукте, который долго не портится. Так появилась идея создания пармезана. Варят сыр из коровьего молока с добавлением соли и воды. Срок выдержки продукта — от 1 до 3-х лет. В составе сыра низкое содержание жиров и лактозы. Текстура пармезана ломкая, а вкус нежный с пряным послевкусием.

Сыр добавляют в супы, посыпают им пиццу и пасту. Пармезан едят с бальзамическим уксусом и подают как закуску к красному вину. Используют в качестве панировки для рыбы и мясных блюд, приправляют им соусы.

Пармезан

Как называется итальянский сыр, который по праву считают королем сыров? Конечно, же пармезан, на итальянском языке его название звучит как parmigiano reggiano. Производят его из коровьего молока, частично обезжиренного. Из всех твердых сортов пармезан считается самым твердым. Продукт нежирный, в сухом веществе содержится около 32% жира. Период созревания продолжается от года до трех лет

Обратите внимание: на одну голову сыра весом 30 кг понадобится 500 л молока. Процесс приготовления достаточно сложен, но необходимо уделять особое внимание сыру и во время созревания

Каждые две недели формы необходимо чистить и переворачивать.

Мякоть у продукта сильнозернистая, плотная. Сыр имеет приятный слегка сладковатый нежный вкус. Обладает ярким пряным ароматом с ореховыми нотками, причем сила его аромата напрямую зависит от степени зрелости. После 30 месяцев после начала созревания начинается процесс кристаллизации, характерный для этого вида сыра. Перед продажей этот сорт итальянского сыра тщательно проверяют на качество виноградной иглой и традиционным молоточком. Пармезан является источником кальция, фосфора, легкоусвояемого и концентрированного белка.

Голубые сыры

Горгонзола – великолепный сыр с плесенью, пряный, рассыпчатый и безумно дорогой. Он подаётся с сухим вином. На родине этот сорт считают «королевским», но он завоевал признательность и далеко за её пределами. Производится продукт из козьего и овечьего молока в Ломбардии.

История появления сыра весьма интересна. Много веков назад итальянский сыродел недоглядел за целой партией творожного продукта, поэтому она немного испортилась. Чтобы не потерять прибыль, предприимчивый торговец добавил в старый сыр небольшое количество свежего и продал его. Через день его двор был полон народа, но люди пришли не с претензиями, а за рецептом, таким вкусным получился Горогонзола.

Маскарпоне

Жирный и мягкий итальянский сыр маскарпоне, обладающий приятным сладковатым вкусом, получают из сливок, производимых из коровьего или буйволиного молока. В сущности, сыром маскарпоне называют лишь условно, поскольку этот продукт изготавливают без применения специальных заквасок и ферментов.

По консистенции Маскарпоне напоминает мягкое сливочное масло или густую сметану

По консистенции этот сыр напоминает мягкое сливочное масло или густую сметану – это позволяет использовать его в качестве бутербродной массы или крема, смешав с сахарной пудрой, ягодами, зеленью, пряностями.

Маскарпоне является незаменимым ингредиентом знаменитых пирожных тирамису, а также некоторых сортов мороженого.

Полумягкие сыры

Скарморца

Форма этого полумягкого маложирного продукта похожа на грушу. Это объясняется тем, что в процессе формирования продукта основание сырного шарика перетягивают жгутом. Принцип его изготовления похож на предыдущие варианты. Нагревается молоко, добавляются закваска и специальные ферменты. Затем масса настаивается, нарезается и опускается в крутой кипяток. После добавляется соль. Сыр созревает на протяжении двух недель. То есть, такой продукт не варится, а обрабатывается горячей водой и вытягивается вручную.

Скаморца является очень калорийным – он содержит почти 335 калорий (26 г жира) на 100 г. Очень популярен его копченый вариант с золотистой корочкой, острым, пикантным вкусом. Продукт используется в пицце, пасте, сэндвичах.

Качокавалло

Похож на предыдущий продукт и Качокавалло. За неординарный внешний вид такие сорта называют «отрезанными головами», но кровавых историй в процессе изготовления, конечно, не наблюдается. Грушевидные головки перевязываются веревкой попарно и подвешиваются через шест. По структуре сыр данного сорта мягкий и волокнистый.

Как сделать пармезан в домашних условиях

Когда остается домашнее молоко в большом количестве, обязательно нужно делать вкусный сыр, и замечательно, если это будет пармезан. Безусловно, получится не оригинальный итальянский продукт, поскольку на родине сыра абсолютно другие условия. Тем не менее стоит попробовать.

Какие ингредиенты нужно подготовить:

  • молоко – 10 л;
  • шафран – 1 г;
  • сычужный фермент – 1 ч. л.;
  • вода – стакан.

Приготовление:

  1. Необходимо взять домашнее молоко со снятыми сливками и нагреть его до +30 °С. Развести сычужную закваску, влить в молоко и оставить на полчаса в тепле для заквашивания.
  2. В закисшем молоке нужно размешать образовавшийся в сыворотке сгусток и добавить шафран для красивого оттенка. Нагреть массу на слабом огне до +45…+50 °С, постоянно помешивая.
  3. Получившуюся творожную массу следует отделить от сыворотки путем процеживания через дуршлаг, который застелен в несколько слоев марлей.
  4. Приблизительно через час (как раз основная часть сыворотки стечет) нужно уложить будущий сыр в форму, придавив сверху небольшим грузом. Спустя полчаса груз предстоит увеличить вдвое и выдержать под прессом около суток, при этом сыр периодически необходимо переворачивать.
  5. Следующий этап представляет собой засолку сыра. С каждой стороны нужно посолить сыр и оставить в форме. На данную процедуру уходит около трех недель. В течение этого времени сыр нужно не забывать переворачивать.
  6. Когда продукт хорошо просолился, его необходимо обскоблить и облить горячей сывороткой. Далее нужно натереть сыр подсолнечным маслом, после чего отправить на созревание. На этот процесс в среднем уходит 2-4 года, и зависит это уже от терпения сыровара. В период созревания пармезан нужно периодически смазывать маслом.

Сыр битто

Существует версия, что свое название этот твердый итальянский сыр — битто («вечный») — получил от кельтов, проживающих в Северной Ломбардии. Из-за особой технологии производства сыр продолжительное время остается свежим. В настоящее время в Ломбардии он является традиционным деликатесом. Большую часть продукта производят в долине Вальтеллина. Сыр производят только в летнее время. Главным ингредиентом является коровье молоко, в которое добавляют немного козьего. Сорт сыра выдерживают в среднем около трех лет, но его созревание может продолжаться до десяти лет. Битто является незаменимым ингредиентом для приготовления национального блюда ризотто, в которое, кроме сыра, добавляют вяленую говядину и местное вино.

Деликатесный сыр с опарышами

Касу марцу считается самым опасным сыром на планете, ведь при его поедании из продукта могут выскакивать личинки, поэтому гурманы рекомендуют закрывать глаза во время еды. В приготовлении Касу марцу участвуют опарыши сырных мух, благодаря чему вкус сыра становится насыщенным, пряным и жгучим, текстура – пастообразная и мягкая.

Сыр с опарышами производят на Сардинии в конце весны и до осени, ведь в это время личинки сырной мухи развиваются наиболее активно. Для того чтобы сделать такой необычный продукт, используют овечий сыр Пекорино, выдерживая его в растворе из воды и соли достаточное время. Далее сыровары делают маленькие дырочки в корке, капая в них немного оливкового масла для привлечения мух. Сырные головы оставляют для того, чтобы в них появились яйца, откладываемые сырной мухой, которые впоследствии станут личинками-опарышами. Касу марцу созревает 3-6 месяцев, определяют его готовность при срезании корочки и осмотру количества опарышей.

Grana Padano (Грана падано)

Твёрдый сыр из коровьего молока. Название состоит из слова «grana» — «зернистый» и слова «падан» — «с реки По», получается «зернистый с реки По». Производится в северной Италии, вдоль реки По.

Это самый массовый DOP-сыр в Италии, за 2017 год произведено 190 000 тонн. Сорт Grana Padano можно найти в любом магазине, пробовать его будете каждый день, в составе какого-нибудь блюда за день он точно будет присутствовать. Это ещё и самый экспортируемый итальянский сыр, объёмы экспорта — 750 миллионов евро в год, основной потребитель — США.

Сорт Grana Padano изобрели в монастыре Кьяравалле близ Милана. Об этом сыре уже есть упоминания в 12 веке. Он претендует быть первым в мире твёрдым сыром.

Сорт Grana Padano готовится из смеси молока двух доек коров. Вначале с вечернего молока снимают сливки и это «снятое» молоко смешивают с утренним молоком. Именно такой технологии Grana Padano обязан своим сладковатым вкусом.

Grana Padano вызревает от 9 месяцев до 2 лет. Под названием «Grana Padano» подразумевают сыр выдержкой от 9 до 16 месяцев, Grana Padano oltre — от 16 до 20 месяцев, Grana Padano Riserva — 20 и более месяцев.

По внешнему виду и текстуре мякоти Grana Padano похож на пармезан. Молодой Grana Padano имеет зернистую структуру мякоти, с возрастом становится рассыпчатым, в этом он очень похож на пармезан. Но вкус у Grana Padano считается более простым, структура мякоти менее рассыпчатая и мягкая.

Изготавливается в больших колёсах, диаметр — 35-45 сантиметров, высота — 15-18 сантиметров, вес — от 24 до 40 килограмм. В продаже можно встретить нарезанные куски от 200 грамм, можно купить куски в заводской упаковке.

Цена Grana Padano DOP – от 16 до 21 евро за килограмм.

Сыры Италии: Пекорино ди Фосса

Сыр Пекорино ди Фосса готовят из овечьего молока, полученного весной. Головки сыра, выдержанные с мая по август, для созревания оборачивают особым полотном и закладывают в специальные ямы на три-четыре месяца. В результате получался твердый сыр с привкусом овечьего молока и небольшой горчинкой. Выглядит он не совсем привлекательно – твердая бурая корка с разноцветной плесенью. Но это абсолютно не влияет на вкусовые качества.

Фото: Monica Arellano-Ongpin https://www.flickr.com/photos/maong/ (https://creativecommons.org/licenses/by/2.0/)

Фото: Dottie Day https://www.flickr.com/photos/dottieday/ (https://creativecommons.org/licenses/by/2.0/)

Фото: Dan https://www.flickr.com/photos/twiga_swala/ (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0/)

Как появился сыр в Италии?

Некоторые исследователи всерьез полагают, что сыроварению римляне научились в Египте. Сыроварни считались священным местом, где рождался божественный продукт для избранных.

В Древнем Риме сыры стоили дорого, были редкостью, слыли изысканным деликатесом. Когда закончилась эпоха Римской империи, люди стали уходить в горы. Там они занимались сельским хозяйством и варили сыр.

Сыроварение стало стремительно распространяться по территории Италии. Этот продукт начал появляться на столе у бедняков и людей со средним достатком.

Самым дорогим сыром в Италии считается Касу Марцу с Сардинии. Так называемый гнилой сыр слывет редким деликатесом. Ведь в нем живут личинки сырной мухи.

Сегодня в Италии сыр можно выбрать на любой вкус и кошелек. Итальянцы употребляют его, как самостоятельное блюдо, добавляют в выпечку, салаты и мясо.

Классификация итальянских сыров

По типу делятся на: твёрдые, полу-мягкие, мягкие и молодые. Интересный момент, что те сыры, которые мы привыкли называть «полу-твёрдыми», в большинстве стран Европы принято называть «полу-мягкими».

Сразу вспоминается фраза про оптимиста и пессимиста, когда у первого стакан «наполовину полный», у второго «наполовину пустой». И действительно, в Европе любят мягкие сыры, отсюда промежуточное звено называют «полу-мягкими», в России спросом пользуются твёрдые сыры.

Сыры в Италии делают из коровьего, овечьего, козьего молока. В названии сыра это почти никогда не отражается, а сами итальянцы большого значения виду молока не предают, любят конкретно сорт.

Сыры бывают выдержанными. После года созревания сыр называется «веккьо» («vecchio»), после 18 месяцев — «стравеккьо» («stravecchio»).

Часть сыров имеют марку DOP или IGP. Об этом стоит поговорить подробно.

Твердый вклад. Банки выдающие кредит за пармезан

На севере Италии существуют банки, которые выдают кредиты под залог сыра пармезан (видео чуть ниже).

Такой способ кредитования начали применять еще в 1950-х годах, он позволяет сыроделам избежать финансовых трудностей в период созревания сыра.

Одним из крупных банков, выдающих ссуду под сыр, является Credito Emiliano. Он выдает сыроварам кредиты под 3% годовых. Банк же в свою очередь следит за сыром в процессе его созревания.

К 2009 году банк принял на хранение около 400 000 головок пармезана. Оценочная стоимость 1 головки весом 40 кг, примерно 300 евро.

Если в течении 2-х лет клиент банка не возвращает заемные средства, то его сыр уходит на продажу. Кредит под сыр в Италии выдают всего 4 банка. На сегодняшний день возможно меньше.

Пекорино тоскано

Сыр пекорино итальянцы считают одним из древних своих сыров. Существует утверждение, что этот сыр, в количестве 27 граммов, ежедневно входил в рацион римских легионеров. Продукт готовится из овечьего молока, что очевидно из названия, pecora в переводе означает «овца». Из всех разновидностей этого сыра пекорино тоскано, который изготовляется в провинции Кьянти, является самым распространенным.

Сроки выдержки могут составлять от 20 дней до 4 месяцев. В зависимости от этого его вкус может значительно различаться. Например, сыр pecorino toscano fresco является более мягкой и сладкой разновидностью тосканского пекорино. Его принято подавать в качестве закуски, вместе с фруктами. Pecorino toscano stagionato подают с вареньем или медом. Есть еще одна разновидность этого сыра — pecorino stagionato in foglie di noce, он выдерживается в ореховых листьях, благодаря чему имеет специфический вкус и аромат.

История Parmigiano Reggiano

Рецептура сыра была разработана около 900 лет назад на территории Цистерианского и Бенедиктенского монастырей. За все эти годы состав пармезана не изменился: молоко, вода, соль и львиная доля терпения во время созревания.

https://www.youtube.com/watch?v=kT9YnbhXcYIVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Вкус сыра. Пармезан (https://www.youtube.com/watch?v=kT9YnbhXcYI)

Первым письменным упоминанием о сыре является нотариальный акт, составленный в Генуе (Genova) в 1254 году, по которому богатая женщина заложила свой дом ради ежегодных поставок 25 кг сыра, производимого в Парме. Тогда он был известен, как caseus parmensis (латинское название).

В течение XIV века цистерианцы Бенедиктенского аббатства сохраняли монополию на производство пармезана и продавали его по всей Италии.

В XVI веке рецепт сыра пармезан был продан в Европу, где его начали готовить лучшие повара Германии и Франции. 7 августа 1612 года герцог Пармский для защиты оригинального производства составил список мест, где могли бы использовать слово «Парма» в названии своего продукта.

Наименование «Пармезан» (Parmesan) появилось во французском языке, что означало «из Пармы».

К 2004 году в мире было около 512 производителей сыра с названием «Пармезан». Но в 2008 году Европейский суд постановил именовать «Пармезаном» только сыр, изготавливаемый в северных районах Италии.

Исторические факты и литературные эпизоды

В 1344 году Джованни Боккаччо в книге «Декамерон» упоминает об использовании «тёртого пармезана для макарон и равиоли».

  • Великий драматург Мольер, стремясь продлить свою жизнь, придерживался необычного питания: 320 г пармезана и 3 стакана портвейна в день.
  • Доктор Ливси (герой книги Роберта Луиса Стивенсона «Остров сокровищ») говорил: «Вы видели у меня табакерку, не так ли? Но вы никогда не видели, как я нюхаю табак, потому что в своей табакерке я всегда кладу кусочек сыра Пармезан. Он очень питательный!»
  • Есть версия, что популяризации пармезана в Америке поспособствовал третий президент США – Томас Джефферсон.

Итальянский сыр с червями – самый опасный на планете

Многие убежденные гурманы, оказавшись в Италии, мечтают попробовать знаменитый сыр с червями и на личном опыте проверить, так ли он хорош. Однако врачи без энтузиазма относятся к подобной авантюре и предупреждают: гастрономическое приключение может быть очень опасным.

Самая меньшая из возможных бед – аллергия, самая большая – риск повреждения стенок желудка и кишечника живучими личинками. Кроме этого, нельзя исключать токсические отравления и кишечные инфекции. Не самый вдохновляющий набор последствий, не так ли?

В «Книгу рекордов Гиннесса» касу марцу включен как самый опасный сыр в мире.

https://youtube.com/watch?v=qTlG99kIr30

Но на родине сыра лишь качают головой: официальных подтверждений выводам врачей пока нет. И словно опровергая все опасности, на Сардинии сыр с червями традиционно присутствует на любом праздничном столе. Мало того, его даже считают отличным афродизиаком, особенно актуальным для мужчин. Не говоря уже о том, что, как и все сыры, этот итальянский деликатес полезен для зубов, костей, мышц.

Рикотта

Итальянский сыр рикотта, напоминающий по консистенции творог, производят из сыворотки, полученной из коровьего, буйволиного, козьего или овечьего молока.

Этот сыр не требует времени на вызревание, его можно употреблять в пищу почти сразу после приготовления.

Рикотта не требует времени на вызревание: сыр можно употреблять в пищу сразу после приготовления

Выпускается несколько видов рикотты – это мягкий свежий сыр, более зрелый соленый, а также копченый. Рикотту широко применяют для приготовления чизкейков, пудингов, запеканок, равиоли, пиццы, некоторых видов лазаньи, а также салатов.

Производители и сроки хранения сыров

Если вы хотите попробовать вкус настоящего сыра, то лучше сделать это на его родине. Только там производители знают уникальную рецептуру и имеют все условия для его производства. Итальянские и швейцарские сыры, которые продаются у нас, чаще всего являются подделкой, и не передают того вкуса.

Твердый сыр хранится дольше других видов, потому что в его плотной структуре плесень не может развиться. По ГОСТу рекомендуемый срок хранения составляет 30 суток, однако он может меняться в зависимости от производителя.

Например, пармезан можно хранить до полугода, а обычный фасованный сыр ― до 15 суток. Чтобы сохранить свойства сыра, его нужно правильно хранить:

  • завернуть в специальную сырную или простую пергаментную бумагу, края завернуть скотчем, чтобы сыр не заветрился.;
  • на бумаге написать дату открытия, чтобы не просрочить продукт;
  • положить сыр в отдел для фруктов отдельно от других продуктов;
  • при каждом вскрытии упаковки менять ее;
  • не замораживать сыр, чтобы он не потерял вкус;
  • рафинированный сахар может помочь предотвратить образование плесени, если положить его рядом.

Сортов твёрдого сыра существует огромное множество. Твердый сыр может иметь разный вкус и плотность в зависимости от вида. Каждый сорт больше всего подходит для определённых целей: какой-то идеально сочетается с вином, какой-то создан для сырной тарелки, какой-то для горячих блюд и т.д.

Моцарелла

Моцарелла – итальянский мягкий сыр, изготавливаемый из буйволиного молока. Традиционная моцарелла производится в регионе Кампания из молока черных буйволиц, но современные производители, в связи с уменьшением поголовья этих животных, допускают использование в качестве сырья смеси буйволиного и коровьего молока.

Этот сыр отличается особой тягучей текстурой, получаемой в процессе варки сырной массы и ее последующего вымешивания. Моцарелла вызревает очень быстро – от 1 до 3 дней.

Моцарелла является главным ингредиентом традиционного итальянского блюда капрезе

В магазинах можно встретить моцареллу нескольких видов – это могут быть шарики различного размера либо косички. Встречается и подкопченная моцарелла.

Нежная моцарелла является главным ингредиентом традиционного итальянского блюда капрезе, в состав которого, кроме сыра, входят томаты и ароматные травы, заправленные оливковым маслом. Кроме того, этот сыр используют для пиццы, лазаньи, пасты, различных запеканок, пирогов, холодных закусок.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector