Итальянская паста

Паста

От пасты не поправляются. Почему

Паста, согласно закону, должна быть из твердых сортов пшеницы, и сварена «al dente», то есть недоваренная. И в этом весь секрет: недоваренная паста плохо усваивается организмом, поэтому и не откладывается в жир, а служит чем-то наподобие хлеба грубого помола, поэтому от нее и не поправляются.

Паста не только «al dente»

Если произнесете в ресторане 3 волшебных слова « pasta cotta bene», что значитпаста сваренная хорошо, то получите доваренную пасту. Но итальянцы такую не едят.

Паста как гарнир

Подавать ризотто и пасту в качестве гарнира вместе с мясом или рыбой — распространенная ошибка, которая совершается во многих странах, но в Италии она считается недопустимой.

Как правильно варить пасту

Все приправы и оливковое масло должны быть добавлены в пасту только после того, как она будет сварена. Никакого оливкового масла в воду «чтобы макарошки не слиплись» итальянцы не добавляют. В начале варки надо просто перемешать пасту и варить в большом количестве воды.

Как правильно есть пасту

Пасту едят вилкой и ножом, а не вилкой и ложкой. Ложку дают только детям, пока они не научатся есть правильно, как взрослые.

Каждому соусу своя паста

Под каждый тип соуса существует определенный тип пасты. «Примочки» в русских «итальянских» ресторанах: выбери пасту и соус, в Италии не понимают.

Карбонара

О! О неправильной карбонаре я готов рассказывать часами! Но напишу основные принципы:

• Карбонару не готовят с беконом (pancetta), только из щековины (guanciale).
• Карбонару никогда не готовят со сливками, это российско-американская версия блюда
• В карбонару никогда не добавляют петрушку, в отличие от многих других паст
• В карбонаре нет места для лука.

Паста с курицей

Пасты с курицей не существует. Если вам в «итальянском», в любой другой стране мира, ресторане принесли макароны с курицей, то знайте — это макароны, а не итальянская паста.

Спагетти Болоньезе

В Италии нет спагетти Болоньезе. В рецепте города Болоньи используют свежую яичную тальятелле (лапшу), но не спагетти. Но ни один итальянец не станет есть Болоньезе с какой либо пастой, кроме тальятелле, паппарделле или каппеллетти. Максимум, с короткими трубочками из пасты или строццапрети

Спагетти с фрикадельками

Спагетти с фрикадельками в итальянской кухне не такого блюда не существует.

В Италии есть соус с фрикадельками (но его не едят со спагетти).

Феттучини Альфредо

Феттучини Альфредо никогда не было традиционным итальянским блюдом. Эта паста, заправленная маслом и сыром пармезан, по слухам изобретена в Италии, но никогда не стала популярной в стране, зато за рубежом ее знают очень хорошо. Достаточно отметить, что в Википедии даже нет страницы об этом блюде на итальянском языке.

Паста с маслом и пармезаном

Традиционно паста с маслом и сыром пармезан употребляется лишь в следующих случаях: при болях в желудке, в больнице, при абсолютно пустом холодильнике.

Паста Маринара

То, что повсюду гордо называют соусом Маринара, в Италии обычный томатный соус. Единственная «маринара», известная в Италии, – это пицца Маринара, какую готовят в Неаполе. Это пицца с томатом, чесноком, орегано и оливковым маслом.

Салат “Цезарь”

Салат “Цезарь” никакого отношения к Гай Юлию Цезарю, или  к Италии не имеет. Это американское блюдо, в Италии о нем часто и не знают.

Соусы для салатов

Овощные салаты заправляют уже на столе оливковым маслом и бальзамическим уксусом (или лимонным соком), других заправок для салатов в Италии нет.

Чесночный хлеб

Ни один итальянский ресторан вам его не подаст. Если хотите хлеб с чесноком, то возьмите брускетту и натрите ее чесноком сами. Можно еще и томатами.

Вот так хотел написать о мифических итальянских блюдах, а вместо этого получился небольшой гид по итальянской кухне. Естественно, что многие вещи пришлось оставить за скобками, например то, что в Риме воду можно пить из фонтанов. Но если что-то вас спасет от ошибок, буду только рад.

1 512

Итальянская паста

Паста в Италии по праву считается королевой стола (потребление этих макаронных изделий – 27 кг на человека в год!). Телеведущий Владимир Познер в серии своих документальных фильмов о путешествиях, посвященных Италии, брал интервью у различных известных итальянцев. Среди прочих вопросов повторялся такой – какое блюдо они могли бы порекомендовать иностранцу, если бы была возможность попробовать только что-то одно. И многие ответили (а среди них были знаменитые кутюрье, режиссеры и кинозвезды), что паста – вот то блюдо, которое любят лично они и готовы советовать всем вокруг.    

Паста в Италии относится к primo piatto (то есть к первым блюдам, к которым относятся также ризотто и суп). Форма и рецепты приготовления пасты могут отличаться от региона к региону, лучше всего, конечно, попробовать блюдо того региона, в котором вы находитесь.

Например, в Риме непременно закажите любимую пасту римлян – спагетти с сыром и перцем (Cacio e Pepe). Звучит очень просто, но на самом деле это очень вкусно! Еще один распространенный в Риме вид – паста карбонара (Spaghetti alla Carbonara) на основе сливок и яиц с маленькими кубиками бекона и натёртым сыром Pecorino Romano. И не забудьте попробовать пасту аматричана (Bucatini all’amatriciana) – резаные свиные щечки, оливковое масло, томаты, лук, овечий сыр.

Забудьте о весьма популярных американских «вариациях на тему» – фетучини альфредо и спегетти с фрикадельками. Итальянцы о таких блюдах ничего не знают и не считают их частью традиционной кухни. Однако, несмотря на это, у них есть свои предшественники в Италии. Например, спагетти с крошечными тефтельками можно попробовать в Апулии. 

А еще американцы любят заливать макароны томатным соусом так, чтоб аж «плавало». Запомните, что итальянцы любят добавлять соус, но в небольших количествах, предпочитая только подчеркнуть им вкус блюда. 

Необычные мясные продукты

Некоторые мясные изделия республики хочется выделить в отдельную группу. Потому что, являясь традиционными для итальянцев, они станут большим откровением для гостей страны.

Виолино ди капра

Виолино ди капра (Violino di capra) – мясной продукт, название которого буквально означает «скрипка из козы». Делают его из лопатки или бедра козы. Своё название изделие получило от формы, похожей на скрипку. Традиционно для нарезки виолино опирают на плечо, а ножом орудуют как смычком. Для приготовления свежее мясо на кости солят и натирают пряностями (гвоздика, лавр, кориандр, ягоды можжевельника, перец, чеснок, корица, розмарин, тимьян). Созревает продукт 3-6 месяцев (в редких случаях – год).

Форма виолино уплоенная, треугольная. Вес от 1,5 до 2 кг. Цвет среза темный, близок к бордо. Вкус у продукта необычный. Его производство достаточно редкое. Употребляют виолино самостоятельно по традиции, доедая нарезанную «скрипку» за столом до конца.

Гуанчиале

https://www.youtube.com/watch?v=1vDyS6lVVHoVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Гуанчиале, щековина (Guanciale) (https://www.youtube.com/watch?v=1vDyS6lVVHo)

Гуанчиале (Guanciale) – вяленое мясо, приготовленное из свиных щек (guanciale di maiale). Их натирают солью, сахаром и специями (черный и красный перец, тимьян, фенхель, чеснок). Созревает гуанчиале около 3-х недель. За это время теряет около 30% веса. В некоторых регионах гуанчиале имеет статус традиционного пищевого продукта.

Его аромат сильнее, чем у других изделий из свинины, и текстура более нежная. Продукт едят самостоятельно в небольших количествах. Хотя чаще его используют для приготовления соусов к пасте таких, как аматричана (amatriciana).

Салями из кабана

Салями из кабана (Salame di cinghiale) – колбаса, производимая из мяса дикого кабана, тщательно отобранного и обезжиренного, с добавлением свиного жира. Сало придает продукту более мягкую консистенцию и продлевает срок годности. Мясо перемалывают довольно мелко, добавляют соль, перец и чеснок. В оболочке из кишки изделие созревает не менее 5 недель.

Салями из кабана имеет необычный, характерный вкус. Аромат яркий. Такую колбасу чаще подают в качестве закуски перед ужином из дичи. Отлично сочетается с красным вином.

Стиггиола

https://www.youtube.com/watch?v=sO6gwy58N44Video can’t be loaded because JavaScript is disabled: PREPARAZIONE STIGGHIOLA (https://www.youtube.com/watch?v=sO6gwy58N44)

Стиггиола (Stigghiola) – сицилийский продукт, типичный для Палермо (Palermo). Довольно экзотическое блюдо, основной компонент которого бараньи, козьи или куриные кишки. Их промывают в соленой воде, начиняют петрушкой, луком и другой зеленью. Затем оборачивают их луком-порееем и запекают, как шашлык, на решетке.

Обычно деликатес готовят и продают как уличную еду. В Рагузе (Ragusa) изделие запекают в горшочках и называют turciniuna. Министерство сельского хозяйства и продовольствия внесло стиггиолу в список традиционных итальянских продуктов питания.

Чичиоли

Чичиоли (Ciccioli) – на удивление это не только марка итальянской обуви, но и традиционный мясной продукт, который похож на знакомые нам украинские шкварки. Для их приготовления сало режут на мелкие куски и ставят на медленный огонь, чтобы растопить жир и выпарить влагу. Когда чичиоли приобретают желтоватый цвет, из них удаляют излишки жира и ароматизируют пряностями (гвоздика, корица, перец, мускатный орех). Иногда их солят. Шкварки распространены по всей территории Италии, но в каждом регионе имеют своё название. К примеру, в Пьемонте – grasëtte, в Марке – sgrisci, в Кампании – lardinzi.

Существуют мягкие и хрустящие чичиоли. Первые идеально подходят к горячим кашам, вторые – замечательны в качестве аперитива или для начинки деревенских пирогов. Есть вариант пиццы со шкварками – pizza pe ret frittole. В Неаполе (Napoli) их едят с творогом и перцем.

Невозможно представить, но было время, когда бедным итальянцам приходилось плыть в Америку, чтобы убежать от голода и наесться. Времена изменились. И теперь многим из нас следовало бы посетить Италию, чтобы в полной мере насладиться вкусом истинных мясных деликатесов.

Креветки с чесночным соусом

По-итальянски слово scampi означает креветки. Но вы не найдете блюдо под названием «креветки с чесночным соусом в Риме. Итальянцы его не делают.

А еще в Италии на вас посмотрят странно, если вы:

• Закажете капучино после еды. Это табу для итальянцев. Они так никогда не делают, считая что капучино или любой кофе с молоком после обеда или ужина способен усилить чувство тяжести. Настоящий итальянец завершает свою трапезу лишь эспрессо.
• Съедите салат перед пастой. В Италии салат считается «вторым», то есть блюдом, которое вы употребляете после пасты (макарон или риса). Для итальянцев порядок еды так же важен, как и качество еды. Традиция гласит, что зеленый салат – это второе блюдо. И баста! (И точка!)
• Добавите сыр в пасту с морепродуктами. Обедая или ужиная в ресторане Италии, следует помнить, что первые блюда с морепродуктами (моллюсками, осьминогами, креветками) не едят с тертым сыром. Для итальянцев это перевод продуктов и выброшенные деньги на ветер. А вот другие виды пасты, с мясными или овощными соусами они обильно посыпают тертым сыром.
• Будете макать хлеб в оливковое масло. Для итальянцев оливковое масло предназначено для приготовления пищи, в качестве заправки брускетты или салата. Мы знаем, что макание хлеба в оливковое масло – это обычная практика в итальянских ресторанах по всему миру. Но только не в Италии.
• Смешаете нескольких блюд в одной тарелке. Например, салат с пастой, или рыбу с гарниром. Итальянцы совершают трапезу последовательно – первое блюдо, второе блюдо, салат. И после того, как все съедено, официант обязательно предложит десерт, который можно дополнить чашкой кофе или рюмкой лимончелло.

Особенности итальянской кухни

Блюда итальянской кухни (рецепты приведены в статье) – это настоящие произведения искусства, приготовленные руками мастеров своего дела. Все итальянцы отлично готовят, а мужчины в своем мастерстве часто превосходят женщин. Каждая область страны имеет свои секреты и особенности приготовления. Многие итальянские блюда, названия который мы упоминали в статье, готовятся с использованием следующих продуктов: оливкового масла, томатов, моркови, лука, капусты, сельдерея, картофеля, зелени. Итальянцы широко используют рис и макароны, которые здесь повсеместно называют «пастой». Их подают с мидиями, устрицами, мясом, грибами и креветками.

Италия – родина известнейших во всем мире сыров: маскарпоне, моцареллы, пармезана, горгонзолы и многих других. Все итальянские блюда (фотографии наиболее популярных из них приведены нами в статье) готовятся на их основе. Сыр вообще можно назвать важным компонентом все кухни этой потрясающей страны. Он придает блюдам неповторимый вкус и аромат.

Не менее популярен в Италии томатный соус, который готовят на очень слабом огне с добавлением базилика и майорана. В итальянской кухне применяется невероятное количество всяких пряностей: розмарин, орегано, шалфей, тмин, красный перец и многие другие. Именно они придают блюдам неповторимый вкус и аромат.

Незаменимым продуктом итальянской кухни является оливковое масло. На нем жарят, им заправляют салаты. В отличие от нас, итальянцы вообще не используют в быту подсолнечное масло. Они считаются настоящими мастерами в изготовлении колбасных изделий, окороков и ветчины. Причем такие продукты могут похвастаться высоким качеством и натуральным составом.

Первое место в стране по популярности занимают блюда на основе макарон. Пасту подают со всевозможными соусами, рецептов которых такое количество, что их сложно перечесть. У нас прижился один из видов итальянских макарон – спагетти. Не менее популярны и маленькие равиоли, которые подают в томатном соусе с сыром.

Итальянские блюда невероятно вкусные. Все они очень сытные. Сложно представить, что вы закажете еду в ресторанчике и останетесь голодными, так как это просто невозможно.

Пицца

Советовать тут бесполезно, надо пробовать! Можно лишь выделить несколько стандартных (которые точно понравятся) видов. Например, «Капреса» понравится тем, кто предпочитают легкую кухню: здесь нет мяса, лишь свежайшие помидоры, ароматный орегано и моццарела. Зато почти в каждую «мясную» пиццу здесь обязательно добавляют вяленое мясо (что-то вроде испанского хамона) — не менее вкусное сочетание.

Сами итальянцы предпочитают перехватывать пиццу «на ходу». Большой кусок «на вынос» стоит около 2-3 EUR, иногда из нее делают что-то вроде шаурмы: разрезают и кладут два одинаковых по размеру куска начинкой друг к другу. Подают в пакетике с салфеткой, откуда и надо ее выгрызать. Очень вкусно.

Рецепт приготовления пиццы

Вкусные итальянские блюда давно вошли в наше меню. Пожалуй, наиболее популярным из них является пицца, которую обожают все дети. Поэтому именно ее чаще всего готовят хозяйки. Рецепты, используемые в домашней практике, более адаптированы для наших условий и слегка упрощены. Но как же готовится настоящая итальянская пицца?

Приготовление блюда начнем с теста. В чашу миксера насыпаем итальянскую муку (семола) и обыкновенную пшеничную. Также добавляем сахар, соль и перемешиваем все компоненты. В стакане воды разводим дрожжи. Замешиваем тесто, добавив в муку пол-литра воды. Затем доливаем молоко и вымешиваем тесто до того момента, пока оно не станет эластичным. В конце процесса вымешивания стоит добавить пятьдесят грамм оливкового масла. Таз с тестом накрываем полотенцем или пищевой пленкой и оставляем его настояться при комнатной температуре. Через час его нужно обмять и убрать на 30 минут в холодильник. И только после этого можно с ним работать.

Теперь приступаем к приготовлению томатного соуса. Для этого нам понадобятся томаты пелати. Их необходимо измельчить блендером. В соус нужно добавить оливковое масло, перец, соль и измельченные листья базилика.

Тесто раскатываем в пласт и выкладываем его на дно формы, смазанное оливковым маслом. Заготовку необходимо оставить на некоторое время. После этого включаем духовку и ставим в нее форму, чтобы немного просушить тесто.

А тем временем можно приступать к приготовлению начинки. Моцареллу нарезаем кубиками, а вот пармезан натираем. Распределяем по подсохшему коржу томатный соус, раскладываем моцареллу, а сверху посыпаем пармезаном. Кладем листья базилика и все взбрызгиваем маслом (оливковым). Пиццу отправляем в духовку минут на пять. Вот и готово настоящее итальянское блюдо.

Еда в Италии. Клaccичecкoe итaльянcкoe блюдo Pasta alla carbonara

Мы часто слышим от наших гостей: «Карбонара в России намного вкуснее! В Риме нам принесли что-то странное: очень жирное и без сливок … ». Да здравствует миф №1.

Спагетти-алла-карбонара была изобретена в Риме и давно стала уже традицией Италии, особенно для центрального региона Лацио, столицей которого является Рим.

Кapбoнapa былa впepвыe пpигoтoвлeнa пocлe oкoнчaния Втopoй миpoвoй вoйны, кoгдa вмecтe c coюзничecкими вoйcкaми в Итaлию был пpивeзен тpaдициoнный aмepикaнcкий бeкoн и суxoй яичный пopoшок. Постепенно бекон был заменен местными продуктами, яичный порошок на свежие яйца, а искусство приготовления соуса карбонара доведено до совершенства.

Основной рецепт: спагетти (или ригатони), гуaнчиaлe (guanciale – cыpoвялeныe cвиныe щёчки), яйцо и сыр пекорино. Поэтому, если вам кажется, что римская карбонара «странная» или слишком «тяжелая», подумайте еще раз. Это рай на тарелке, который нельзя пропустить!

Обустройство грядки

Чтобы средиземноморские травы хорошо наращивали зеленую массу, для них нужно подобрать правильное место. Идеальный вариант — открытая лужайка на южной стороне, рядом с которой нет тенистых деревьев и зданий. Нередко для пряностей делают отдельную клумбу поближе к дому, оформляя ее в виде каменистой горки, спирали или небольшого возвышения. Интересным вариантом может стать также грядка из поддонов или многоярусная конструкция из разного рода емкостей (наполненных землей тазиков, горшков, кашпо и т.п.).

6_gryadka_v_poddone.jpg

Почва. Главные требования к грунту в данном случае — хорошая воздухо- и водопроницаемость, нейтральная кислотность, наличие питательных веществ. Для соблюдения всех перечисленных условий к обычной садовой земле добавляют песок, торф, небольшое количество перегноя (но ни в коем случае не свежего навоза), мел. Во избежание застоя воды, особенно опасного при затяжных дождях и похолоданиях, на глубину до 20 см стоит внести дренаж в виде шариков вермикулита, перлита, мелкого песчаника.

Освещение. Средиземноморские растения крайне светолюбивы. Базилик, розмарин, тимьян, орегано, чабер нужно высаживать там, где в течение дня дольше всего задерживается солнце. Их нельзя затенять изгородями, кустами, цветами — только прямые лучи и легко проникающий к корням свежий воздух обеспечат здоровое развитие этих капризных пряных трав. Чуть менее требовательными к свету являются «родственники» укропа — анис, фенхель, кервель. Их можно посеять прямо в открытый грунт в огороде рядом с овощами, у стен, вдоль оградок или заборов.

4_vshody_bazilika.jpg

Полив. Умеренное увлажнение требуется, в основном, на этапе укоренения рассады. В дальнейшем южные растения способны обходиться без дополнительных поливов. В жаркую погоду они приобретают более насыщенный аромат, а дождливое холодное лето может привести к загниванию корней. Если долго стоит знойная погода и листья начинают вянуть, полив необходимо проводить вечером, после захода солнца.

Ощипывание. Некоторые растения (особенно базилик) нужно периодически обрывать над 5-6 листиком центрального стебля — так они лучше разрастаются вширь и не зацветают раньше времени. Собранную зелень можно измельчить и высушить, заморозить, либо употребить в свежем виде.

Достопримечательности

Италия имеет столько достопримечательностей, сколько не имеет ни одна страна в мире. На её территории имеется 53 объекта Всемирного наследия ЮНЕСКО. Только перечисление главных достопримечательностей займёт несколько страниц. Поэтому здесь указаны только достопримечательности-символы. 

Туристическая карта

Колизей — грандиозный античный амфитеатр и, наверное, самая известная достопримечательность Италии. Расположен в Риме. Он был построен всего за 8 лет. Строительство начал император Веспасиан, а закончил Тит. 

Колизей

Колизей выполнен в форме гигантского эллипса. Это самый большой амфитеатр античности, поражающий своими размерами — наружная ось в длину 524 метра, размеры площадки 85 х 53 метра, а высота от 48 до 50 метров. Это одно из самых поразительных и огромных сооружений Древнего Рима. 

Пантеон

Пантеон — одно из величайших купольных сооружений мира. Был построен в период между 25-27 годами н.э. консулом Марком Випсанием Агриппой и перестроен в 126 году после пожара в период правления Адриана. Пантеон переводится как «храм всех богов». Это одно из самых хорошо сохранившихся античных сооружений Рима. 

Римский форум

Римский форум — сердце Римской Империи, главный политический и общественный центр античного Рима. Представляет собой прямоугольную площадь, которую окружают остатки древних зданий и храмов. Римской форум расположен в долине между Капитолийским и Палатинским холмами в центре столицы Италии. 

Ватикан

Ватикан — сердце католического мира, мини-государство в центре Рима. Здесь расположена крупнейшая христианская церковь в мире. А ватиканские музеи выставляют великие сокровища искусства. 

Пизанская башня

Пизанская башня — знаменитая падающая башня, главный символ Пизы. Была задумана как колокольня собора Санта-Мария-Ассунта. Строилась на протяжении почти двух веков с 12 века. Высота башни более 50 метров, а отклонение от оси составляет не менее 4%. 

Санта-Мария-дель-Фиоре

Санта-Мария-дель-Фьоре — главная достопримечательность и один самых узнаваемых символов Флоренции. Красивый и внушительный собор с отделкой из розового, белого и зелёного мрамора выполнен в готическом стиле и расположен в историческом центре на пьяцца Дуомо. Санта-Мария-дель-Фьоре построен на месте, где когда — то стоял древний собор столицы Тосканы — Санта Репарата, остатки которого видны в склепе.

Миланский собор

Дуомо или собор Санта-Мария-Насенте — символ Милана, расположенный в сердце города на одноимённой площади. Является одним из самых больших религиозных сооружений мира (вмещает около 40 000 человек) и, наверное, самой красивой церковью в стиле готики. Дуомо строили на протяжении 4 веков с 14 века. Его крыша увенчана 135 шпилями, а фасад украшен 2 245 мраморными статуями. 

Амальфи

Амальфи — потрясающий по красоте участок побережья к югу от Неаполя с живописными городками, которые взбираются по отвесным скалам. 

Венеция

Венеция — город удивительной красоты, который сам по себе является достопримечательностью. Более 20 млн туристов приезжает сюда, чтобы посмотреть на очаровательные каналы, изящную архитектуру и мосты, прокатиться на гондолах, погулять по Сан-Марко, увидеть мост Риальто, купить изделия из стекла на острове Мурано и сфотографировать красочные домики Бурано. Исторический центр Венеции построен на 118 островах Венецианской лагуны.

Помпеи

Помпеи — легендарный древний город, уничтоженный во время разрушительного извержения Везувия в 79 году нашей эры на пике своего могущества. Несмотря на потоки лавы и тонны пепла, которые погребли город и его жителей, он сохранился в фантастическом состоянии.

Сфольятелла

Тем, кто любит сладкое, понравится эта лучшая неаполитанская выпечка. Есть два вида сфольятеллы. 

Ричча, что означает «кудрявый», имеет форму скорлупы и состоит из хрустящих слоев слоеного теста, начиненного свежим сладким сыром рикотта, измельченными засахаренными кусочками апельсина, ванилью и корицей. Посыпается сахаром.

Сфольятелла из песочного теста имеет округлую форму и начинена из тех же ингредиентов, но завернута в песочное тесто.

Местные поэты написали сонеты, восхваляющие восхитительный вкус этих «двух сестер». Это сладкое угощение уличной еды. В Неаполе на прилавках с кондитерскими изделиями ежедневно продают свежеприготовленные сфольятелле.