Как приготовить говядину веллингтон по пошаговому рецепту с фото

Блюдо английской кухни от Гордона Рамзи

Сложность приготовления говядины «Веллингтон» состоит в правильном выборе времени запекания: недодержать либо передержать кушанье очень легко. Справиться со сложной задачей помогут рекомендации Гордона Рамзи.

Ингредиенты:

• 750 г говядины;
• 400 г шампиньонов;
• 6 ломтиков пармской ветчины;
• 15 г английской горчицы;
• упаковка слоёного теста весом 500 г;
• 2 желтка;
• чесночная головка;
• оливковое масло для жарки;
• веточка тимьяна;
• соль и молотый перец.

Последовательность действий:

1. На горячем масле обжаривается приправленная и подсоленная говядина.
2. Когда мясо остынет, кусочек натирается горчицей.
3. Измельчённые грибы с любимыми специями обжариваются до испарения жидкости.
4. На пищевую плёнку внахлёст выкладываются пластинки ветчины, которые покрываются грибной зажаркой.
5. В конце оформления блюда помещается мясо, а затем скатывается рулет, который отправляется в холод на 15 минут.
6. Тем временем тесто раскатывается толщиной в 3 мм.
7. В центр пласта помещается содержимое из пищевой плёнки, после чего формируется окончательный вид рулета, по которому делаются небольшие надрезы.
8. Изделие отправляется на противне на 10 минут в холод, а затем смазывается желтком и выпекается 20 минут в духовке, разогретой до 200 °C.
9. По прошествии указанного времени температура опускается до 180 °C, и рулет продолжает выпекаться ещё 15 минут.

Watch this video on YouTube

Говядина «Веллингтон» прекрасно сочетается с гарниром из картофеля или овощей.

Версии происхождения названия

Откуда получила свое название говядина «Веллингтон» (фото блюда см. в обзоре), достоверной информации нет. Есть три идеи, у каждой из которых наличествуют собственные сторонники.

1. Рулет позаимствовал имя у первого английского герцога соответствующего графства. Вроде бы у него любимым блюдом была печеная говядина в сопровождении грибов и трюфеля.
2. «Веллингтон» — говядина, названная так британским поваром-патриотом в честь победителя при Ватерлоо, герцога Веллингтона.
3. Имя происходит от названия новозеландской столицы.

Последняя версия наиболее сомнительна, так как город стал столицей только в 1865 году, а блюдо имеет гораздо более древнюю историю.

Сборка рулета

Итак, остается самое ответственное: должна быть собрана воедино говядина «Веллингтон». Рецепт от Рамзи советует делать это так:

1. На столе расстилается пищевая пленка, она значительно облегчит все процессы.
2. Выкладываются слой ломтиков ветчины. Они должны накладываться друг на друга.
3. Ветчинный пласт накрывается равномерным слоем грибов.
4. В середину выкладывается обжаренная говяжья вырезка и заворачивается в подготовленную «обложку». Нужно следить, чтобы полиэтилен не оказался завернутым вовнутрь. Сверток прячется на треть часа в прохладу.
5. Пока основная часть рулета пропитывается, на столе раскатывается тесто. Максимальная толщина – три миллиметра; однако и тоньше двух раскатывать не стоит.
6. В центр пласта выкладывается мясо. Свободное пространство промазывается слегка взбитым желтком.
7. Края теста оборачиваются вокруг говядины. Стыки, чтобы не расходились, аккуратно залепливаются, лишнее тесто отрезается, рулет кладется на духовочный лист и смазывается сверху желтком, после чего на четверть часа ставится в низ холодильника.

Остается лишь запечь ваш «Веллингтон». Говядина ставится в печь, нагретую до 200 градусов по Цельсию. Перед этим по «упаковке» нужно сделать несколько косых надрезов. Минут через двадцать температура снижается до 180 градусов, и запекание продолжается еще четверть часа.

Способ приготовления

Если в точности следовать пошаговой инструкции, то приготовление блюда не отнимет много времени и сил, а в итоге получится очень вкусная говядина «Веллингтон». Рецепт данного блюда включает несколько этапов:

1. Приготовление грибного паштета, он же имеет название дюксель. Лук-шалот и грибы следует нарезать мелким кубиком. Слегка разогреть сковороду и положить немного сливочного масла, забросить лук и обжарить его на протяжении 2 минут, затем добавить грибы. Заправить смесь перцем, солью и тимьяном, жарить до полного испарения жидкости. Добавить сухой херес и сливки, все тщательно перемешать и немного выпарить, должна быть немного жидковатая консистенция, но только немного.
2. Обработать мясо. Для этого необходимо хорошо зачистить вырезку от жира и пленки. Если пренебречь зачисткой, то некоторые части мяса могут быть жесткими и плохо жеваться. При этом все остатки не следует выбрасывать, а приберечь для другого блюда, например, для бефстроганов. Затем тонкий край мяса нужно подвернуть ближе к центру так, чтобы получился идеально ровный кусок, а потом всю конструкцию скрепить обычной ниткой, чтобы не развалилась говядина «Веллингтон». Рецепт гласит, что кусок мяса должен быть цельным и ровным.
3. Теперь нужно мясо промокнуть бумажными полотенцами, чтобы ушла лишняя вода. Поставить на огонь сковороду и хорошо ее разогреть, добавить немного растительного, а в идеале, оливкового масла. Далее обжарить мясо со всех сторон и дать ему время, чтобы оно остыло, и посолить, сковороду отставить в сторону, она еще пригодится.
4. Грибы с луком измельчить при помощи блендера, добавить крахмал, всю смесь хорошо перемешать и поставить в прохладное место.
5. Теперь наступает очередь теста. Его нужно раскатать в прямоугольный лист, чтобы его толщина составляла не более 3 мм. Нужно достать грибной паштет и примерно 30% смеси положить по центру прямоугольника, а сверху — обжаренную вырезку. Мясо смазать остатками фарша и завернуть в тесто, шов хорошо защипать и переложить все на противень.
6. Поверхность теста смазать яйцом.
7. Разогреть духовку до 200 градусов и поставить «Веллингтон» (говядину) на 30 минут, по истечении этого времени духовку нужно выключить, слегка приоткрыть дверцу и подождать еще примерно 15 минут.
8. Переложить блюдо в тарелку, подавать целиком, разрезать нужно непосредственно на столе, перед гостями.

Пошаговое приготовление блюда

Пока обжаренная вырезка остывает на отдельной тарелке, необходимо приготовить оставшиеся составляющие части блюда.

Биф Веллингтон от Джейми Оливера готовится в такой последовательности:

1. В сковороду с маслом, оставшимся после обжаривания мяса, выкладывается мелко нарезанный красный лук и чеснок (2 зубчика). Когда овощи достигнут золотистого цвета, в них добавляются мелко нарезанные грибы (600 г), столовая ложка сливочного масла и розмарин. Жарить 15 минут, регулярно помешивая. В последнюю очередь добавить куриную печень (100 г) и столовую ложку вустерширского соуса. Жарить еще 10 минут.
2. Когда начинка немного остынет, ее необходимо прямо со сковороды выложить на разделочную доску, нарезать мелко вручную и перемешать с хлебными крошками (50 г).
3. Разогреть духовку до 210 градусов.
4. Раскатать слоеное тесто (500 г) в форме прямоугольника размером 30 на 40 см.
5. На одну сторону теста, отступив от края по 5 см, выложить пасту из грибов, овощей и печени. Сверху на начинку положить говядину и плотно завернуть рулет.
6. Выложить его на противень с пергаментом, смазать яйцом и отправить в духовку на 40 минут.

Готовый рулет прямо с противня переложить на тарелку. В противном случае тесто и мясо пересохнет, и блюдо не получится таким вкусным и сочным.

Говядина Веллингтон с паштетом и грибами

Говядина Веллингтон превосходно подойдет в виде закуски на праздничный стол, а для повседневной трапезы блюдо можно гарнировать свежими овощами. Для рецепта лучше применять свежие, а не свежезамороженные грибы. Они дают меньше сока и лучше сохраняют структуру.

• Калорийность на 100 г — 217 ккал.
• Количество порций — одна закуска
• Время приготовления — 1 час 30 минут

Ингредиенты:

• Филе говяжье — 730 г
• Тесто слоеное бездрожжевое — 250 г
• Паштет — 60 г
• Грибы — 150 г
• Оливковое масло — по вкусу
• Перец черный молотый — щепотка
• Лук репчатый — 1 шт.
• Масло сливочное — 30 г
• Яйца — 1 шт.

Приготовление говядины Веллингтон с паштетом и грибами:

1. Репчатый лук очистите от шелухи, помойте и мелко нарежьте. Грибы помойте, высушите и нарежьте такого же размера, как лук.
2. В сковороде растопите сливочное масло и выложите лук. Слегка его пассируйте до прозрачности и добавьте нарезанные грибы. Продолжайте готовить, пока не испарится вся влага. Затем все остудите.
3. Вымытое мясо посолите, поперчите и обвяжите кулинарной нитью. В сковороду налейте оливковое масло и разогрейте. Обжарьте мясо со всех сторон до румяной корочки, снимите с огня и остудите.
4. С мяса снимите кулинарную нить и обмажьте его паштетом, а сверху со всех сторон поместите грибы с луком.
5. Тесто разморозьте, выложите на стол присыпанный мукой и раскатайте прямоугольником толщиной 4 мм.
6. В центр раскатанного пласта выложите рулет мяса, соберите края теста «мешком», вверху защипите и срежьте лишнее.
7. Смажьте тесто желтком и выложите на противень застеленный пергаментом для запекания. Отправьте его в разогретую духовку до 220°С на 15 минут. Затем снизьте температуру до 180°С и запекайте 25 минут.
8. Готовое мясо выньте из духовки и оставьте постоять на 10 минут.

Рецепт от повара Гордона Рамзи

Такую говядину Веллингтон готовить достаточно быстро, если использовать все советы из данного рецепта. В результате может получиться потрясающе вкусное блюдо, которым всегда можно удивить близких и любимых людей.

Основные ингредиенты, которые понадобятся для блюда:

• 500 г готового слоёного теста;
• 750 г филе говядины;
• 1 ст. л. горчицы;
• 6 ломтиков ветчины (Пармской);
• 400 г грибов (свежих);
• мука (просеянная);
• два яйца;
• оливковое масло;
• чеснок;
• 500 г картофеля;
• листья салата;
• тимьян;
• соль;
• чёрный перец.

Утварь, которая может понадобиться:

• сковорода с кастрюлькой;
• противень с щипцами;
• кухонный комбайн;
• плёнка пищевая;
• кисточка для обработки теста, скалка.

Приступаем к готовке

Для начала следует предварительно разогреть духовой шкаф. Идеальной температурой для приготовления говядины считается ровно 200°С.

Пока духовка нагревается, можно начать нарезать грибочки, при этом резать их нужно крупными кусками. Нарезанные грибы выкладываются в кухонный комбайн и сюда же всыпают немного приправы, после чего всё взбивают, чтобы получить однородную консистенцию.

Далее, сковороду нужно разогреть на достаточно сильном огне, а после выложить в неё приготовленный грибной соус. Тушить соус нужно не менее 10 минут, при этом получившуюся кашицу следует обязательно перемешивать, выпаривая таким образом всю лишнюю жидкость.

Уже во вторую разогретую сковородку нужно налить оливкового масла. Как только мясо будет приправлено, его можно обжаривать на разогретой сковороде. Мясо следует обжаривать с каждой стороны по 30 секунд.

По рецепту Рамзи, далее нужно вынуть из сковороды говядину, чтобы дать мясу охладиться. После, как только говядина остынет, можно начать приступать к смазыванию поверхности мяса горчицей.

После этого на рабочую поверхность стола нужно разложить пищевую плёнку, а на неё выкладывать ветчину внахлёст несколькими рядами.

С помощью специальной лопатки приготовленную ранее грибную пасту распределяют по всей поверхности мясного кусочка, а потом на середину кладут заранее обжаренный кусок говяжьего филе.

Полученный мясной брикет накрывают плёнкой, скатывают рулетом; делать это нужно очень аккуратно. По бокам плёнку нужно скрутить и говядину можно оставить в холодильнике. Здесь заготовка должна побыть 20 минут, потом мясной рулет сможет держать форму при дальнейшей готовке.

Затем, следуя указаниям рецепта, нужно раскатать слоёное тесто, чтобы кусок получился в форме прямоугольника, при этом толщина раскатанного кусочка должна быть до 3 мм. С куска говядины снимается пищевая плёнка и в самый центр выкладывается заранее приготовленное раскатанное слоёное тесто; оставшееся тесто вокруг мяса нужно обработать, то есть смазать желтками.

Теперь можно заворачивать говядину, а лишнее тесто убрать ножом. Далее, мясной рулет нужно перевернуть, шов должен остаться снизу, после мясо выкладывают на подготовленный противень. После этого противень с мясом нужно отправить не в духовой шкаф, а прямиком в холодильник и оставить на 10 минут.

Вытаскиваем заготовку из холодильника, смазываем сверху предварительно взбитыми желтками. На тесте нужно сделать маленькие надрезы, с расстоянием в 1 см. После заготовку нужно присолить, а затем отправить в духовку. Выпекают говядину 20 минут, потом снижают температуру до 180°С, продолжая запекать около 15 минут.

Дальше по рецепту нужно очистить, а потом и бланшировать картофель в подсоленном кипятке около 10-13 минут. После вода из кастрюли сливается, а чуть остывший картофель нарезается на 4 отдельные части.

Как только говядину по-веллингтонски вынимают из духового шкафа, запечённому мясу дают постоять около 15 минут, только потом стоит нарезать этот сочный красивый мясной рулет ломтиками.

Далее, нагрейте на сковородке оливковое масло. Нужно приготовить головку чеснока – почистить и нарезать надвое. Картофель уже вместе с чесночком и веточкой тимьяна пережаривают под крышкой до классической корочки золотистого оттенка. Приправляют готовое мясо по вкусу.

Для изготовления салата берут заранее мытые и уже обязательно просушенные листочки. В нагретый на плите сотейник добавляют масло, сюда же выкладывают листочки зелёного салата, всё это приправляют солью, добавляют чёрный ароматный перчик, а затем жарят под плотной крышкой, огонь должен быть сильным. Процесс жарки должен длиться не менее одной минуты.

Посмотреть, как готовит говядину Веллингтон Гордон Рамзи, можно в видео ниже.

Правила Рамзи

Великий кулинар разработал основные принципы, которым нужно свято следовать, если желаешь, чтобы поварские эксперименты были успешными. Их нужно соблюдать и в том случае, если вами затеяна говядина «Веллингтон» от Гордона. Тем, кто еще не знаком с правилами, кратко излагаем их ниже.

1. Гармония, проявляющаяся в балансе. Он должен соблюдаться во всем, начиная с кулинарной идеей и заканчивая меню.
2. Приправы. В блюде выделяется лишь один, центральный продукт, остальные относятся к приправам и должны только оттенять и дополнять его. К примеру, когда готовится «Веллингтон», говядина – это основное, а грибы, бекон и прочее — лишь сопутствующие продукты.
3. Простота. Замысел должен быть ясным и четким.
4. Цвет. Да-да, оттенки компонентов должны сочетаться, причем естественным образом.
5. Подача. Аппетитное оформление блюда – половина успеха.
6. Контекст. Подразумевается понимание и учитывание вкусов того, кто будет есть блюдо.
7. Соответствие приготовления и типа продукта. То есть рыба не жарится до сухости чипсов.
8. Соус – он является одеждой для тела блюда.
9. Контент: только идеальные продукты, плохие убьют даже лучшую задумку.
10. Умение остановиться вовремя (пункт, особенно важный для бесшабашных новичков).

Помня о каждом из правил, займемся блюдом «Говядина «Веллингтон» от Гордона Рамзи».

Приготовление

Большие фотоМаленькие фото

Для приготовления я взяла свежую говяжью вырезку — центральную часть куска филе-миньон, вес 600 грамм. Мясо я промыла и тщательно обсушила бумажным полотенцем, зачистила от белой пленки. Слегка подровняла края, чтобы отруб получился одинакового диаметра по всей длине и кусок приготовился равномерно. Если есть немного жира, то его срезать не обязательно, оно добавит мясу сочности. В идеале диаметр вырезки должен составлять 8-10 см. Обязательно прогрейте кусок до комнатной температуры, если он лежал в холодильнике.

Вырезку я обваляла в смеси соли и молотого перца, присыпала листьями с веточки розмарина.

Чтобы кусок лучше держал форму, обвязала его ниткой со всех сторон.

Хорошенько прокалила сковороду-гриль (подойдет любая сковородка с толстым дном). Влила пару ложек растительного масла. На горячую поверхность выложила вырезку. Обжарила на максимально-сильном огне, обязательно без крышки — примерно по 1 минуте со всех сторон. За счет быстрой и «шоковой» обжарки на сильном огне сверху кусок покроется корочкой, которая будет препятствовать вытеканию мясных соков, все они останутся внутри куска, а значит, наше блюдо получится невероятно сочным

Очень важно не передержать мясо, а только сформировать сверху карамельную корочку.

После обжарки я переложила вырезку на доску. Срезала нитки, стряхнула лишние специи

Еще горячий кусок смазала со всех сторон горчицей, используя кисточку. Оставила мясо «отдыхать» — пока мы будем заниматься подготовкой других продуктов, мясные соки внутри куска правильно распределятся, он прогреется по всей площади.

Тем временем приготовила начинку. Шампиньоны измельчила при помощи блендера до пастообразного состояния (можно мелко-мелко порубить ножом), лук нарезала кубиком. Затем снова разогрела ту же сковороду, в которой обжаривалось мясо. Если масла недостаточно, то можно немного подлить. В горячем жире сначала пассеровала лук. Как только кубики стали мягкими, отправила в сковороду пасту из грибов.

Обжаривала начинку на среднем огне, регулярно помешивая, не более 15 минут. Под конец добавила листики тимьяна, соль и перец по вкусу. Готовую грибную пасту (дюксель) переложила в миску для остывания.

Когда все составляющие блюда готовы, можно приступать к сборке. На рабочую поверхность я выложила большой отрезок пищевой пленки, сверху — ломтики бекона (в идеале взять пармскую ветчину).

По бекону распределила грибную пасту ровным слоем.

Выложила говядину, отступив от краев примерно по 5 см.

Приподнимая край пленки, свернула всё рулетом — действовать нужно аккуратно, заворачивать плотно. Положила его в холодильник на 30 минут, чтобы лучше держал форму.

Снова раскатала на столе большой отрезок пищевой пленки, но в этот раз выложила на нее слоеное тесто — понадобится бездрожжевое. Его нужно заранее разморозить и раскатать до толщины примерно 2-3 мм (раскатывать в одном направлении от центра). Должен получиться прямоугольник 25х30 см или больше. По центру теста я положила рулет, предварительно освободив его от «упаковки». Завернула мясо в тесто (излишки обрезала). Чтобы слоеное тесто лучше склеилось в местах защипов, смазала края разболтанным яйцом.

В итоге получилась заготовка — мясной рулет в тесте. Его нужно завернуть в пленку, как конфетку. Чтобы он лучше держал форму, желательно отправить на полку холодильника на 20 минут (тем временем можно разогреть духовку до 200 градусов).

Веллингтон я выложила на лист пергамента, смазала яйцом. Чтобы он смотрелся более нарядно, нанесла на поверхность узор — можно «поцарапать» ножом или вилкой, ни в коем случае не прорезая тесто (иначе начинка вытечет).

Отправила в духовку и выпекала 40 минут при 200 градусах. Готовый рулет сразу же сняла с горячего противня и оставила «отдыхать» на столе на 10-15 минут — все это время внутри будут перераспределяться соки и мясо медленно дойдет до кондиции.

Подавать Биф Веллингтон принято горячим, нарезанным на порционные кусочки по 2 см. Сверху он получается хрустящий и золотистый, а внутри — с сочной грибной начинкой и великолепным розовым мясом на разрезе. Приятного аппетита!

Основной этап – готовим все смеси для начинки

1. Отварите морковь в кожуре до готовности. Варенную морковь очистьте от кожуры и выложите на жаровню, кисточкой, смоченной в масле, смажьте каждый овощ, посолите, поперчите. Выпекайте при температуре 180°C около 20-30 минут, пока морковь не станет слегка карамелизированной и морщинистой. Готовую морковь разрежьте вдоль на 2-4 части, в зависимости от толщины овоща.
2. Возьмите доступную смесь грибов и измельчите в комбайне около 8-ми импульсов или же мелко нарежьте ножом. В большой сковороде на сильном огне нагрейте 3 столовые ложки оливкового масла и выложите измельчённые грибы. Тушите примерно 12 минут, пока не испарится влага и не начнут подрумяниваться грибы. Добавьте к грибам мелко нарезанный лук, чеснок, соевый соус и готовьте около 1-2 минуты. Пересыпьте грибную смесь в миску и добавьте панировочные сухари и мелко нарезанную зелень, приправьте солью и перцем.
3. Чищенный арахис залить водой, довести до кипения и варить около 30 минут. Оставьте в орехах 2 ст.л жидкости, приправьте по вкусу солью и перцем. Переложите арахис в чашу кухонного комбайна и измельчите до мелкой нарезки.
4. В большой сковороде на среднем или сильном огне нагрейте 3 столовые ложки масла и высыпьте измельчённые грибы, готовьте примерно 12 минут пока полностью не уйдёт влага. Добавьте в грибы мелко резанный лук-порей и сельдерей, готовьте, около 4 минут. В самом конце добавьте чеснок, приправьте по вкусу солью и перцем.
5. Жаренные грибы и консервированные бобы смешайте, часть бобов измельчите вилкой или блендером до состояния пасты, это нужно для того чтобы смесь не разваливалась.
6. Смешайте бобовую смесь с арахисом.

Секреты и тонкости приготовления

• Главный секрет успеха приготовления блюда — качественная говядина высшего сорта без единой жилки. Тогда мясо будет приготовлено правильно, останется нежным и сочным внутри с хрустящим тестом.
• Запеченное мясо Веллингтон считается дорогостоящим блюдом. Чтобы сэкономить купите филе Медальон — мякоть из головной части вырезки.
• Вырезку перед приготовлением сначала вымывают и хорошо обсушивают бумажной салфеткой. Затем ее обжаривают до золотистой корочки на сильно разогретой сковороде, чтобы запечатать волокна со всех сторон. Переворачивать ее удобно кулинарными щипцами. Жарят мясо в самостоятельном виде или предварительно натертое солью, перцем, оливковым маслом и пр.
• Слоеное тесто для рецепта удобнее всего покупать готовое в магазине. Но при желании его можно сделать самостоятельно в домашних условиях.
• Раскатывайте слоёное тесто, придавая ему в форму прямоугольника 30х40 см.
• Обычно мясо запекают в разогретом духовом шкафу до 200°С 15 минут. Потом уменьшают температуру до 180°С и продолжают готовить еще полчаса до средней прожарки.
• Правильно приготовленное мясо на разрезе должно иметь розовый цвет.

С беконом

Говядина Веллингтон, классический рецепт которой дополнен беконом, приобретает легкий копченый привкус и получается более сытной.

Какие ингредиенты понадобятся

Требуемые продукты для готовки блюда указаны в таблице:

Пошаговый процесс приготовления

Готовится блюдо следующим образом:

1. Мясо необходимо со всех сторон поперчить и посолить.
2. В сковороде следует нагреть оливковое (2 ст. л.) и сливочное (1 ст. л.) масла и добавить к ним розмарин с тимьяном.
3. В нагретой смеси масел нужно на сильном огне пожарить мясо – с каждой стороны по 1 мин (в том числе и по боковых срезах).
4. После жарки мясо следует достать из сковороды, полностью обмазать горчицей и оставить для остывания.
5. Лук и чеснок необходимо очистить, помыть, мелко порезать и обжарить в смеси сливочного и оливкового масла. Для аромата к ним можно добавить по 1 веточке розмарина и тимьяна.
6. Грибы следует помыть и измельчить, мелко нарезав.
7. Подготовленные грибы нужно добавить на сковороду к чесноку с луком и жарить до испарения воды, а в конце процессе все следует поперчить и посолить.
8. Грибы следует остудить и измельчить с помощью блендера (смесь по консистенции должна напоминать паштет).
9. Слайсы бекона необходимо выложить на пищевую пленку внахлест друг на друга, чтобы в него можно было завернуть мясо.
10. Сверху на бекон нужно равномерно расположить грибную массу (от краев следует отступить по 1 см).
11. На грибы необходимо выложить кусок говядины, расположив его в центре.
12. Далее с помощью пищевой пленки мясо нужно плотно завернуть в бекон, придав форму рулета.
13. Сформированный рулет необходимо поставить в холодильник на 20 мин.
14. Тесто следует раскатать в прямоугольный пласт так, чтобы в него можно было поместить рулет с мясом.
15. Далее мясной рулет нужно достать из холодильника, удалить с него пленку и разместить на середину раскатанного теста.
16. Тесто по краям следует смазать взбитыми желтками, а затем завернуть в него мясо.
17. Рулет нужно разместить на противень, устеленный пергаментом, швом вниз, а сверху на тесте сделать небольшие надрезы и смазать его желтком.
18. Рулет необходимо поместить в духовой шкаф (должен быть нагретым) и запекать в течение 20 мин при температуре 200 0С.
19. По прошествии указанного времени мощность духовки нужно снизить до 180 0С и готовить блюдо еще на протяжении 15 мин.

Правила подачи, украшение

Перед подачей говядину необходимо разрезать на куски. Ее можно дополнить гарниром из свежих овощей, легкого салата либо запеченной картошки.

Говядина веллингтон: исторические и любопытные факты о мясе в слоеном тесте

Сегодня Beef Wellington относится к классике британской кухни, хотя на самом деле многие обстоятельства говорят в пользу того, что островитяне позаимствовали его рецепт у своих соседей за Ла-Маншем. Потому что во Франции гораздо раньше получило распространение блюдо, называемое filet de de boeuf en croute, которое представляло собой не что иное, как говяжье мясо, запеченное в слоеном тесте.

Некоторые историки кулинарии предполагают, что англичане решили присвоить этот рецепт, заодно «уколов» своих вечных соперников, ссылаясь на имя Артура Уэлсли, герцога Веллингтона, который в великой битве под Ватерлоо победил Наполеона Бонапарта, окончательно похоронив имперские планы французского императора.

Согласно некоторым преданиям, Веллингтон имел возможность отведать мясной деликатес в тесте, названный в его честь. Однако популярность блюдо приобрело намного позже, поэтому его рецептуру тщетно искать даже в английских поваренных книгах от 19 века. Впервые упоминание о нем появилось только в руководстве для нью-йоркских ресторанов в 1939 году.

Существует также предположение, что название блюда «говядина веллингтон» происходит вовсе не от имени победоносного вельможи, а от … галош (резиновых сапог), которые в Великобритании называют веллингтонами. Блюдо действительно немного напоминает их своей формой.

Однако вне зависимости от обстоятельств, в которых появился на свет этот деликатес — говядина веллингтона, он приобрел огромную популярность во всем мире. Известно, что большим поклонником запеченного в слоеном тесте мяса и грибов был, среди прочих, американский президент Ричард Никсон. Он, как утверждают некоторые источники, был не против видеть его на столе чуть ли не на каждый свой обед.

Однако ближе к делу! Как готовится сегодня легендарная говядина веллингтон, расскажет рецепт с фото.

Рецепт говядины Веллингтон от Джейми Оливера

Говядина Веллингтон — достаточно сытный рецепт, который для ежедневного употребления не подходит. Хотя в самом рецепте нет ничего сложного. Поэтому приготовить  его самостоятельно не составит никакого труда. Для рецепта понадобится исключительно центральная часть вырезки, т.к. она самая равномерная, а значит, мясо одинаково хорошо прожарится и не пересушится.

Ингредиенты:

• Вырезка Праймбиф — 1 шт.
• Масло сливочное — 100 г
• Масло оливковое — для жарки
• Розмарин — 3 веточки
• Тимьян — 1 веточка
• Лук красный — 1 шт.
• Чеснок — 3 зубчика
• Грибы разные — 0,6 кг
• Печень куриная — 100 г
• Вустерский соус — 2 ст.л.
• Масло трюфельное — 0,5 ч.л.
• Панировочные сухари — 2 ст.л.

Приготовление говядины Веллингтон от Джейми Оливера:

1. Вырезку протрите бумажным полотенцем, чтобы убрать всю влагу и оставьте ее на полчаса, чтобы она подышала кислородом.
2. Деревянную доску посыпьте солью с перцем, положите вырезку и обваляйте.
3. На разогретую сковороду налейте оливковое масло и растопите в нем сливочное масло.
4. Листики розмарина мелко порубите ножом и положите в масло. Туда же добавьте веточку свежего тимьяна, и через 1-2 минуты уберите со сковороды.
5. Положите в сковороду вырезку и обжаривайте со всех сторон до равномерной карамельной корочки. Затем выложите мясо на тарелку.
6. В эту же сковороду положите мелко нарезанный лук, измельченный чеснок и листья с одной веточки розмарина. Посолите и пассируйте все пару минут до золотистости.
7. Затем высыпьте в сковороду грибы. Если они разного размера, поломайте руками на кусочки среднего размера.
8. Обжаривайте продукты, пока грибы не дадут сок и он полностью не выпарится. Это займет около 15 минут.
9. Затем отправьте в сковороду куриную печень, вустерский соус и немного оливкового масла. Обжаривайте все содержимое 10 минут, после чего порубите продукты ножом и сверху посыпьте сухарями.
10. Прямоугольный пласт теста раскатайте толщиной 0,5 см, присыпав поверхность стола мукой, чтобы тесто не прилипло. Выложите на лист теста грибную начинку, оставляя по краям 3 см свободного края, которые смажьте яичным желтком.
11. На грибы выложите вырезку и заверните все рулетом.
12. Смажьте рулет сверху яичным желтком и выложите его на противень, застеленный пекарской бумагой.
13. Поставьте мясо в разогретую духовку до 200°С и выпекайте 40 минут. Затем противень выньте из духовки и переложите мясо на  тарелку, чтобы оно не оставалось на горячем противне — иначе оно пересушится.

Полезные советы и рекомендации

Говядину Веллингтон как по классическому рецепту, так и в его различных вариациях помогут вкусно приготовить следующие советы:

1. Говядину перед готовкой за 1-1,5 ч. нужно достать из холодильника, чтобы она стала комнатной температуры.
2. При использовании замороженного мяса перед приготовлением его следует полностью разморозить, достав из морозилки в холодильник.
3. Перед приготовлением мясо обязательно нужно хорошо промыть и обсушить с помощью бумажной салфетки, поскольку из-за наличия лишней влаги оно будет не жариться, а тушиться.
4. Переворачивать мясо во время жарки удобно с помощью кулинарных щипцов.
5. Мясо необходимо ставить только в нагретую заранее духовку, чтобы сохранить в нем максимальное количество сока.
6. Проверить готовность блюда следует с помощью специального термометра.
7. Использовать рекомендуется свежие грибы, поскольку замороженные после размораживания потеряют много влаги. Применять можно не только шампиньоны – говядина хорошо сочетается также с лисичками и белым грибом.

Независимо от выбранного рецепта все кулинары сходятся в одном – залогом успеха в приготовлении блюда является использование качественной говядины.

Поэтому при выборе необходимо:

• Отдавать предпочтение мясу без жил – это позволит получить максимально сочное блюдо.
• Покупать мясо насыщенного красного цвета без темных вкраплений, пятен или корок на поверхности. Коричневатый оттенок говядины свидетельствует о том, что животное было старое. Такое мясо во время приготовления, несмотря на все усилия, получится сухим и жестким. Также цвет качественного мяса должен быть равномерным – наличие более светлых либо темных полос может указывать на то, что мясо поддавали заморозке.
• Осмотреть жир. У качественного продукта он имеет белый цвет и рассредоточивается по всей поверхности куска. Также жир должен крошиться.
• Пробовать мясо на ощупь – оно должно быть упругим и сухим, а на срезе – влажным. Проверить качество просто – приложив ладонь к куску говядину, рука должна остаться сухой.
• Запах мяса. Свежая говядина имеет приятный запах мяса с легким молочным оттенком без кислоты или затхлости.
• Проверить упругость мяса – после нажатия на него образовавшаяся вмятина сразу исчезает.

Покупать мясо следует только у проверенных продавцов, которые имеют соответствующий сертификат качества на продукцию. Классический рецепт говядины Веллингтон требует выполнения многих кулинарных процессов. Но при соблюдении всех рекомендаций по приготовлению ее можно приготовить в домашних условиях и порадовать родных и знакомых изысканным деликатесом английской кухни.