Что такое фруктоза и вредна ли она? чем фруктоза отличается от сахара?

Содержание в разных продуктах

Чтобы иметь хоть малейшее представление о содержании фруктозы в тех или иных продуктах, уместно привести примеры. Самым первоначальным источником вещества являются фрукты. И на первом месте по содержанию плодового сахара находятся финики, в 100 г которых присутствует около 32 г вещества. Затем идут ягоды и самый яркий представитель данной категории – виноград «киш-миш», который умещает в 100 г почти 8 г вещества. Замыкающее место – овощи и злаковые (кукуруза). Содержание фруктозы в них не превышает 1,5 г вещества на 100 г продукта.

В производстве ингредиент применяется в качестве заменителя сахара и присутствует во многих продуктах. Продукция с таким веществом в составе регулярно поступает на рынок и может представлять собой, как кондитерские сладости (халва, шоколад, мармелад, зефир) и кулинарную выпечку, так и газированные сладкие напитки, десерты, варенья, джемы.

Особенно популярны диабетические изделия на основе фруктозы среди людей с таким диагнозом и худеющих. При диабете и диетическом питании можно употреблять такие сладости, чтобы удовлетворить потребности организма и при этом не спровоцировать набор веса

В то же время следует обращать внимание на энергетическую ценность подобной продукции, ведь заменитель сахарозы увеличивает этот показатель на 150-200 ккал. Таким образом, диабетический шоколад, печенье, мармелад, зефир, халва или другая подобная продукция хороша, но в меру

Тростниковый сахар

Широко распространен миф, что тростниковый сахар полезней белого буквально в разы. Люди готовы переплачивать за него в магазине, тогда как на деле ни свекольный, ни тростниковый сахар не лучше обычного белого. Нет никакой разницы для организма в плане пользы и вреда между тростниковым и белым сахаром.

Кроме того, в России найти качественный тростниковый сахар, выполненный по необходимым стандартам, довольно сложно. В большинстве своем на полках магазинов под видом тростникового сахара продается обычный белый, в который были добавлены соответствующие красители. Такой не только не принесет пользы организму, но и еще сильнее ему навредит.

ul

Практические соображения, основанные на различиях глюкозы и фруктозы

Мы уже знаем разницу между глюкозой и фруктозой и их влияние на здоровье, но что эта информация означает ежедневно?

Что мне делать с фруктозой?

Как мы уже видели, несмотря на низкий гликемический индекс, его потребление предполагает бесконечное количество негативных эффектов, которые приводят к еще большему ожирению, диабету, заболеваниям печени и всему, что они несут с собой.

В этом смысле мы должны учитывать, что большинство обработанных пищевых продуктов содержат фруктозу в своих ингредиентах. Итак, теперь у вас есть еще одна причина отказаться от употребления полуфабрикатов!

Когда употреблять глюкозу?

Одно из основных различий между глюкозой и фруктозой – это ее способность повышать уровень глюкозы в крови. Поэтому мы должны потреблять глюкозу, когда нам нужен быстрый прилив энергии . Это будет во время практики интенсивных физических упражнений или в конце их.

Если потребность в энергии очень высока (интенсивные физические нагрузки> 2,5–3 часа), мы рекомендуем выбирать комбинированные углеводы с высоким гликемическим индексом.

Это может быть мед, столовый сахар или одновременное употребление свободной глюкозы и фруктозы. Таким образом, вы насыщаете все транспортеры, которые несут сахар в клетки, и тем самым удовлетворяете потребность в энергии.

Альтернатива с низким гликемическим индексом

Однако в любых других обстоятельствах мы должны избегать приема глюкозы. В то же время не следует выбирать фруктозу, поскольку, несмотря на низкий гликемический индекс, она оказывает очень негативное кардиометаболическое воздействие. Также не является хорошей альтернативой использование подсластителей, подвергшихся термическому воздействию.

Фруктоза и глюкоза: насыщающие свойства

Вопрос о насыщающих свойствах фруктозы и глюкозы и их роли в наборе веса вызывает много разногласий в современной науке. Ввиду принципиальных различий в усвоении глюкозы и фруктозы, эти моносахариды могут иметь разный насыщающий эффект во времени.

Фруктоза, в отличие от глюкозы, не вызывает быстрого чувства насыщения в течение и сразу после приема пищи, так как не влияет на уровни глюкозы и инсулина в крови. Но исследования показывают, что фруктоза способствует снижению аппетита и употреблению меньшего количества пищи спустя существенный промежуток времени после предыдущего приема пищи.

В одном из экспериментов 3 группы испытуемых приняли растворы с 50 г глюкозы, 50 г фруктозы и простую воду соответственно. Через 2 часа во время приема пищи в формате шведского стола испытуемые, принявшие ранее фруктозу, съели пищу общей калорийностью на 500 ккал меньше тех, кто принял глюкозу, и на 200 ккал меньше, чем те, кто пил воду. Однако этот эффект исчезает, если глюкоза и фруктоза предлагаются не в чистом виде, а в комплексе с другими продуктами.

Кроме того, как правило, в повседневной жизни мы не употребляем растворы моносахаридов в чистом виде и в таких количествах, поэтому подобные эксперименты сложно применить к типичному питанию современного человека. Сложность экспериментального установления закономерностей влияния глюкозы и фруктозы на насыщение и накопление жира обусловлена необходимостью исследовать испытуемых с типичным рационом в течение длительного времени.

Где содержится

В свободном виде фруктоза содержится в овощах и фруктах. Особенно — в сладких. Кроме того, ее можно найти в меде.

В зависимости от того, сколько фруктозы содержится в фруктах, они делятся на высоко- и низкокалорийные. К последним относятся: персики, ананасы, грейпфруты, апельсины, мандарины, лимоны, яблоки, дыни. Высокая калорийность у бананов, манго, груш, айвы, киви, винограда.

В концентрированном виде фруктоза содержится в готовых соках. Если употреблять их регулярно, появится риск получить рак прямой кишки или заболеть диабетом. Большое количество съеденных бананов или манго также вредно, так как эти фрукты содержат много фруктозы.

Фруктоза — что это за вещество?

Фруктоза — это фруктовый (натуральный) сахар. Относится к углеводам (простым сахарам), содержится в меде, фруктах. Около 15-30% от общего потребления всех сахаров в нашем рационе приходится на данный моносахарид. Фруктоза (химическое название D-фруктоза) является компонентом обычного сахара, т. е. сахарозы (дисахароза-глюкоза+ фруктоза) и в два раза слаще глюкозы.

Это сахар, который при комнатной температуре имеет форму белых кристаллов, похожих на обычный сахар. Хорошо растворяется в воде и расплавляется при температуре 100 градусов.

Помимо меда и фруктов, источником фруктозы в ежедневном рационе является также глюкозно-фруктозный сироп (кленовый, кукурузный), который обычно применяется для подслащивания таких продуктов:

• Напитков
• Конфет
• Выпечки
• Хлеба

В связи с тем, что фруктоза является компонентом сахарозы (обычного сахара), она содержится также во всех очень сладких продуктах: джемах, вареньях.

В чем разница между фруктозой и сахаром?

То, что мы обычно называем столовым сахаром, — это не что иное, как органическое соединение сахароза. Это белый кристаллический сладкий порошок без запаха.

Молекула сахарозы представляет собой дисахарид, что означает, что она состоит из двух единиц сахара («ди» означает два, а «сахарид» означает сахар). Две молекулы, которые составляют сахарозу, фактически получены из глюкозы и фруктозы. Сахар съедобен и нередко применяется в виде подсластителя или консерванта.

Когда организм усваивает сахар, его дисахаридная природа расщепляется, что приводит к выделению как фруктозы, так и глюкозы. Впервые фруктоза была идентифицирована Августином Дубрунфо в далеком 1847 году. Это белое твердое вещество, которое легко растворяется в воде.

Фруктоза — это моносахарид, самая простая форма углеводов. Длинные цепи фруктозы называются фруктаны, их можно обнаружить в овощах, пшенице и других продуктах.

Она производится естественным образом из клубники, помидоров и считается основным ингредиентом кукурузного сиропа (HFCS).

Однако главными источниками фруктозы в повседневной жизни остаются обработанные продукты и напитки. Она широко используется при производстве соков, джемов, фруктовых пюре, желе, кондитерских и хлебобулочных изделий, а также диабетических продуктов.

Наиболее популярными формами искусственной фруктозы являются:

• кукурузный сироп;
• кристаллическая фруктоза (состоит исключительно из сахарида в форме фруктозы).

Фруктоза значительно отличается от других сахаров:

• характеризуется самой высокой сладостью среди всех сахаров. Степень сладости стандартного раствора сахарозы составляет 100, глюкозы 65 и фруктозы до 112;
• фруктоза не стимулирует секрецию инсулина из β-клеток поджелудочной железы;
• не способствует развитию кариеса, а также уменьшает количество воспалительных процессов в ротовой полости;
• не вызывает какого-либо повышения кровяного давления;
• связывание фруктозы с клеточным белком происходит в семь раз быстрее, чем у сахара;
• благодаря своей гигроскопичности увеличивает срок хранения хлебобулочных изделий и предотвращает высыхание и кристаллизацию кондитерских изделий.

Некоторые из этих факторов вызывают обеспокоенность по поводу хронического потребления диетической фруктозы, поскольку она, по-видимому, ведет себя в организме скорее как жир, чем как другие углеводы.

Чем отличается фруктоза от сахара

Фруктоза представляет собой натуральный сахар, который получают из фруктов, меда, ягод. При этом он имеет определенные особенности и разницу. Рассмотрим детальнее, чем отличается фруктоза от сахара.

Белый сахар имеет множество недостатков. При этом дело не только в высоких параметрах калорийности. Большое количество вещества отрицательно сказывается на функционировании человеческого организма. Фруктоза имеет более сладкий вкус. Потому человек может употреблять ее в меньшем объеме.

Фруктоза считается универсальным продуктом. Она подходит даже для людей, которые страдают сахарным диабетом. Распад элемента происходит очень быстро и не представляет опасности для пациентов с таким диагнозом. Однако это вовсе не означает, что диабетики могут употреблять фруктозу в любых объемах. В любом случае нужно помнить о чувстве меры.

При сравнительно небольшой калорийности, продукт нельзя назвать диетическим. При употреблении пищи с фруктозой человек не чувствует быстрого насыщения. Потому он пытается есть все больше. Это провоцирует растягивание желудка. Такое пищевое поведение представляет реальную опасность.

О свойствах моносахарида

Углеводы наравне с белками и жирами необходимы для нормального развития человеческого организма. Фруктоза, глюкоза, мальтоза и обычный сахарный песок – все они объединены в класс моносахариды. Эти вещества являются самыми легкоусвояемыми углеводами.

Натуральная фруктоза содержится во фруктах, ягодах и некоторых овощах. Больше всего вещества обнаружено в меде, яблоках, винограде, чернике и т. д. Создавать ее в лабораторных условиях и массово выпускать на производствах начали сравнительно недавно. Кристаллизованную версию вещества (сахарозаменитель) производят на основе сырья растительного происхождения.

Вещество имеет сильно выраженный сладкий вкус, более сильный, чем у обычного сахара. Пищевая ценность 100 граммов подсластителя же при этом ниже, и составляет 370 ккал. Фруктозу используют для производства сладких газированных напитков, соков, шоколада, мармелада, конфет, зефира, халвы. Также можно встретить печенье на фруктозе.

Фруктовый сахарид приобрел широкое распространение. Его применяют в качестве натурального подсластителя:

• при диабете;
• при похудении;
• во время интенсивных умственных нагрузок и занятиях спортом;
• в лечебных целях при наличии медицинских показаний (заболеваниях печени, дефиците глюкозы, глаукоме и других патологиях).

Фруктоза используется организмом в качестве источника жизненной энергии и сил. Всасываясь в кровь, она распадается на простые сахара, например, глюкозу и воду, любо откладывается в виде жирового запаса

Важной особенностью моносахарида является скорость всасывания вещества в кишечнике

Из чего делают

Чистую фруктозу получить сложно, потому что в большинстве плодов и растений она находится в связанном состоянии. Ее получают из клубней топинамбура или георгина. В химических лабораториях измельченные клубни варят с серной кислотой, выпаривают массу до испарения влаги, обрабатывают спиртом. Промышленностью используются другие методы, пользующиеся популярностью:

1. Изомеризация глюкозы – преобразование ее молекулярного строения.
2. Гидролиз глюкозы – самый простой метод получения вещества. Он заключается в обработке глюкозы водой. Сырьем служат тростниковый или свекольный сахар (в них высокая концентрация вещества), очищенная вода.
3. Гидролиз высокомолекулярных полимеров, содержащих левулезу, лактулезу – сырьем для применения служит мед.

Польза и вред заменителей сахара

Каждый вариант сахарозаменителя приносит вред организму. Особенно при нарушении дозировки. Натуральные заменители оказывают еще и благотворное воздействие. Но у них выше калорийность. Некоторые из распространенных заменителей не менее вредны, чем сахар, и их использование зачастую не оправдано, если у человека нет сахарного диабета.

Есть заменители с высокой калорийностью, сравнимой с питательной ценностью сахара. Это натуральные природные вещества. Их используют как частичную замену, так как в отличие от сахара (чистого углевода), они содержат ценные компоненты, помогающие в похудении.

Химические свойства

Фруктоза вступает в химические реакции, типичные для моносахаридов, образуя простые и сложные эфиры, а также ацетали и гликозиды. За счёт наличия карбонильной группы она даёт продукты присоединения нуклеофильных реагентов: аминов, аминокислот, пептидов и др. С фенилгидразином она даёт озазон, идентичный озазону глюкозы или маннозы.

Фруктозу можно восстановить, в том числе ферментативно, до маннита или сорбита. На каталитическом гидрировании карбонильной группы фруктозы в присутствии никелевого или медного катализатора основан промышленный способ получения маннита. В промышленности также проводят каталитическое окисление фруктозы воздухом или кислородом в присутствии катализаторов на основе благородных металлов. При этом образуются два основных продукта: 2-кето-D-глюконовая кислота и 5-кетофруктоза.

В отличие от глюкозы и других альдоз, фруктоза неустойчива как в щелочных, так и кислых растворах. В щелочной среде фруктоза через ендиольную форму изомеризуется в глюкозу и маннозу с небольшой примесью псикозы (перегруппировка Лобри де Брюина — Ван Экенштейна). При нагревании в щелочных условиях фруктоза фрагментируется, давая глицеральдегиды, молочную кислоту, метилглиоксаль и другие продукты разложения}.

При нагревании твёрдой фруктозы или её насыщенного раствора приводит к дегидратации и образованию продуктов конденсации. Нагревание в присутствии аминокислот приводит к окрашенным и пахучим продуктам реакции Майяра. При нагревании в присутствии кислоты также происходит дегидратация и образуется 5-гидроксиметилфурфурол. Это свойство является основой для качественной реакции на фруктозу — пробы Селиванова.

Доступность D-фруктозы и её низкая стоимость обуславливают её использование в стереоселективном синтезе в качестве хирального исходного соединения. В частности, из неё получают такие редкие сахара, как D-псикозу.

Фруктоза польза и вред

Этот сладкий углевод циркулирует в биологических жидкостях живых организмов. Роль фруктозы сводится к следующему. Простой сахар:

1. Встраивается в процесс углеводного обмена.
2. Задействован в химических реакциях метаболизма.
3. Участвует в спиртовом брожении, процессах гликолиза (окисления глюкозы), темновой фазе фотосинтеза.

Левулоза с формулой С6Н12О6 не является точной копией глюкозы. Она иначе расположена в пространстве, поэтому свойства и роль у нее другие. Левулоза полезна для организма

• в качестве источника энергии;
• для снятия усталости и эмоционального напряжения;
• для укрепления иммунной системы;
• в роли стимулятора мозговой деятельности;
• как стабилизатор работы эндокринной системы;
• для сохранения зубной эмали (не вызывает кариес).

Фруктоза при диабете

Попадая в клетки печени, этот углевод распадается на жирные кислоты. Плодовый сахар хорошо усваивается без участия гормона поджелудочной железы инсулина, нехватка которого наблюдается у диабетиков. Это позволяет ее использовать больным сахарным диабетом в качестве заменителя сахара.

При этом ее норма потребления не должна превышать 50 г в сутки. Этот углевод с формулой С6Н12О6 представляет собой натуральный подсластитель, который распространен в природе

Он распадается быстрее, чем сахароза и глюкоза, доставляя необходимую энергию клеткам, что важно при сахарном диабете

Фруктоза для диабетиков – не только сахарозаменитель. Из нее синтезируют лечебные препараты и диетические продукты. Их можно использовать здоровым людям и людям, страдающим сахарным диабетом. Это одновременно вкусный десерт и дополнение к повседневному рациону.

На вопрос, можно ли использовать фруктозу при сахарном диабете, стоит рассмотреть ее гипогликемический индекс. Он составляет всего 22 единицы (для сравнения, у сахарозы ГИ=75). Это значит, что левулоза легко попадает в клетки без участи инсулина, не влияя на количество глюкозы в крови.

При диабете 1 и 2 типа «сладкоежкам» не возбраняется десерт из варенья, печенья, конфет, мармелада, приготовленных на основе сладкого вещества. Состав этих продуктов может включать дополнительные компоненты

Несмотря на их безопасность, при сахарном диабете важно отслеживать норму сахара и читать состав веществ на упаковке. Сахарный диабет – коварное заболевание, при котором следует внимательно относиться к своему состоянию и не расставаться с глюкометром

Фруктоза вместо сахара польза и вред

Простой углевод с непростой формулой хорошо и быстро усваивается организмом, который включает «быстрый» сахар в процесс метаболизма

Фруктоза является источником энергии и прекрасно заменяет сахарозу, что важно при сахарном диабете. Но человек потребляет левулозы гораздо больше того количества, в котором нуждается организм

При подобном отношении к сладкому, простой углевод может нанести вред. «Сладкоежек» ожидает:

• увеличение жировых отложений на фоне нарушенного метаболизма;
• склонность к подагре и гипертонии, так как в крови повышается уровень мочевой кислоты;
• жировой гепатоз печени, где оседают излишки фруктозы, преобразуясь в триглицериды;
• риск развития болезней сосудов и сердца;
• рост «плохого» холестерина в крови;
• приглушенное чувство сытости, когда все время хочется кушать;
• развитие инсулинорезистентности, что ведет к ожирению и осложнению диабета 2 типа.

Левулоза входит в состав сахарозы, и особой необходимости замены сахара на фруктозу нет. Метаболизм фруктозы происходит по другому принципу, чем у сахарозы, но это не играет принципиальной роли и не требует подмены одного вещества другим.

Сколько употреблять в пищу (доза, норма, время)

Фруктозу принимайте дозированно в соответствии с суточным калоражем. Перед приемом внимательно читайте инструкцию на упаковке. Не забывайте, что чрезмерное употребление фруктов, соков и прочих фруктозосодержащих продуктов негативно скажется на здоровье и развитии организма. Поэтому продукты с фруктозой следует употреблять правильно.

Фрукты в умеренных количества лучше кушать с утра (в организм попадают быстрые углеводы, органические кислоты, витамины, минералы). Многие фрукты и овощи насыщены клетчаткой, которая очищает кишечник от шлаков и мусора. Фрукты спустя полчаса после еды — балансируют уровень глюкозы. Поэтому советуем употреблять их в первой половине дня, так как они служат источником энергии для организма.

Пришло время заменить привычку — кушать белый сахар — на фруктозу. Не бойтесь сделать это, главное, не злоупотребляйте.

Возможные причины вреда фруктозы

Ниже перечислены несколько основных особенностей метаболизма фруктозы, которые могут делать ее опасной для здоровья:

• вещество может увеличивать уровень ферментов, участвующих в формировании триглицеридов – частиц жира, высокая концентрация которых – признанный фактор, увеличивающий риск развития сердечно-сосудистых патологий;
• фруктоза транспортируется в печень в достаточно больших количествах, которые значительно превышают концентрацию в других тканях;
• для метаболизма веществу не нужен инсулин (он не контролирует уровень фруктозы в крови). Поэтому даже при невосприимчивости к инсулину, которая характерна для диабета, фруктоза принимает активное участие в жирообразовании;
• фруктоза может препятствовать похудению, так как она подавляет процесс окисления жиров внутри клеток для получения энергии;
• вещество может стимулировать создание мочевой кислоты, способствующей образованию жира в печени;
• при метаболизме фруктозы образуются свободные радикалы, которые могут усиливать жирообразование в печени.

Стоит ли есть сухофрукты?

Еще один продукт из «фруктового семейства», о котором стоит поговорить — это сухофрукты.

Как известно, они слишком маленькие и поэтому их легко переесть. Так как вода в них практически полностью отсутствуют, остается только сахар и клетчатка.

Вот для примера 1 порция изюма, которая составляет 108 калорий и 21 гр сахара:

Бесспорно, изюм очень полезен и концентрация полезных веществ в нем приблизительно в 5 раз больше, чем в свежем винограде. Но не забудьте умножить количество сахара и калорий тоже на 5!

Любые сухофрукты всегда содержат больше сахара, чем их свежие аналоги.

Важно помнить еще одну вещь: к сухофруктам часто добавляют подсластители, чтобы сделать их слаще. Вот, например, банановые чипсы:

Вот, например, банановые чипсы:

Какой второй ингредиент после сушеного банана?

«Органический сахар».

В некоторых случаях 100 гр банановых чипсов обеспечат вам примерно 450 кал и 30 граммов сахара.

Именно поэтому нужно быть очень осторожными с сухофруктами.

Кстати, сахар добавляют и к другим продуктам.

Фактор #3: Количество фруктозы

В большинстве экспериментов испытуемым давали сверхфизиологические дозы фруктозы, поэтому не удивительно, что её избыток связывают с развитием инсулинорезистентности в печени и нарушением жирового обмена. Судите сами, в экспериментах испытуемые употребляли в 2-5 раз больше фруктозы, чем при стандартном рационе. Более того, даже при таких дозировках отрицательные эффекты проявлялись только в случае избыточной калорийности рациона. И опять-таки, в немилость к ученым в первую очередь попадают сладкие газировки. Не вызывает никаких сомнений, что чем больше газировки – тем хуже для здоровья.

Фруктоза в питании

Фруктоза может рассматриваться как легкоусвояемый сахар, однако она медленнее, чем глюкоза, всасывается в кишечнике и быстрее исчезает из кровотока. Т. к. основное количество Фруктозы, поступившей с пищей, задерживается в печени, использование Фруктозы в питании не вызывает перенасыщения крови этим сахаром. В отличие от других сахаров Фруктоза менее стойка и начинает частично изменяться уже при продолжительном кипячении. Она отличается большей сладостью и усваивается быстрее, чем сахароза, поэтому для достижения необходимого уровня сладости продуктов можно использовать меньшее ее количество и тем самым снизить уровень потребления сахара, что весьма ценно при разработке рационов ограниченной калорийности, например для страдающих ожирением (см.). Избыток сахара усиливает образование жира, причем при повышенном поступлении сахара в организм усиливается превращение в жир всех пищевых веществ — крахмала, жиров пищи, частично белка. Т. о., количество сахара в какой-то степени может служить фактором, регулирующим жировой обмен (см.). Повышенное потребление сахара приводит к нарушению обмена холестерина (см. Холестериновый обмен) и повышению его содержания в крови; кроме того, оно способствует усилению гнилостных процессов в кишечнике, отрицательно влияя на качественный состав кишечной микрофлоры, в результате чего развивается метеоризм (см.). Установлено, что эти недостатки проявляются в меньшей степени при потреблении в качестве сахара Фруктозы.

Имеются данные, что Фруктоза играет заметную роль в профилактике и снижении распространения кариеса зубов (см.).

Некоторые исследователи считают Фруктозу сахаром, наиболее приемлемым для питания в современных условиях жизни, учитывая нарастающую гиподинамию, нервные стрессы, аутоинтоксикацию продуктами гнилостного распада в кишечнике, увеличивающееся число тучных людей и др. Однако следует помнить, что при длительном и бесконтрольном использовании Фруктозы в качестве пищевого продукта возможно развитие ацидоза и других патологических явлений.

Фруктоза ввиду ее положительного влияния на жировой и холестериновый обмен и роли в профилактике кариеса зубов все чаще используется вместо сахарозы при изготовлении кондитерских изделий и напитков, которые особенно рекомендуются детям и людям пожилого возраста. Весьма перспективно использование глюкозно-фруктозного сиропа, или кукурузного сахара, заменяющего обычный сахар при изготовлении мороженого, сладких сырков, кондитерских изделий и др. Естественными источниками Фруктозы являются многие ягоды и фрукты.

Библиогр.: Городецкий В. К. и Михайлов В. И. Определение кето-сахаров в биологических жидкостях, в кн.: Совр. методы в биохимии, под ред. В. Н. Ореховича, с. 120, М., 1977; Кочетков Н. К. и др. Химия углеводов, с. 16 и др., М., 1967; ПетровскийК. С. и Ванханен В. Д. Гигиена питания, с. 70, М., 1982; Сhen М. а. Whistler R. L. Metabolism of D-fructose, Advane. Carbohydr. Chem. Biochem., v. 34, p. 265, 1977, bibliogr.

В. К. Городецкий.

Что это такое

Как свободное вещество она была впервые получена ученым Дюбрунфо из сахарозы, выведенной из сахарного тростника. Вернее, при брожении тростникового сиропа, он выявил присутствие в составе смеси, отличного от глюкозы, сахара. Причем доли найденного сахара (фруктозы) и глюкозы были равны.Таким образом в середине XVIIII века человечество узнало о существовании фруктозы.

Вскоре начался выпуск кристаллообразного вещества промышленным методом. Первым, в крупных объемах, стала производить ее финская .

С тех времен и до наших дней потребление сахарозы (глюкоза+фруктоза) составляет около 80 г на человека в день.

Сюда входят:

• фрукты, овощи;
• мед;
• сладости;
• выпечка;
• безалкогольные напитки.

Таким образом фруктозное вещество стало доступно в нужных объемах круглый год.

Фруктоза или сахар для здоровья

Человек, не страдающий заболеваниями поджелудочной железы, сахарным диабетом, и не склонный к перееданию может позволить себе несколько порций обычного сахара в неделю. Будет ли он набирать вес? Зависит не от цвета рафинада, и не от формы кусков, и даже не от сырья. А от того, сколько всего и какой именно пищи он будет употреблять, и как расходовать калории. Возможно, ничего страшного с ним и не случится.

Фруктоза значительно лучше сахара, если:

• имеется сильный кариес, он прогрессирует. Этот подсластитель не разрушает эмаль зубов, и не способствует размножению бактерий;
• речь идет о больном сахарным диабетом. В этом случае врачи обычно рекомендуют ограничиваться 1 порцией подсластителя в сутки, или употреблять еще немного фруктозы дополнительно с фруктами, богатыми клетчаткой;
• речь идет о применении углеводов для утилитарной цели восстановления спортсмена после тренировки. Обычно при интенсивных, истощающих запасы гликогена занятиях, рекомендуется около 1 г простых углеводов на 1 кг веса после тренировки. Речь идет не о фитнесе для похудания, а о спорте на результат. В этом случае используются смеси фруктозы/декстрозы.

Нельзя не упомянуть и тот факт, что ЖКТ некоторых людей не слишком приспособлены к усвоению продуктов фруктозы. Наиболее частыми последствиями переедания ее могут являться метеоризм, диарея, и вздутие живота.

Проблема лишнего веса

Мы установили, что потребление плодов и ягод полезно для здоровья, особенно в детском и пожилом возрасте.

Но можно ли ими питаться, если хотите похудеть?

Для наглядности давайте рассмотрим два момента:

Фрукты могут быть низкокалорийными.

Вот как выглядят 200 калорий на примере яблока.

Сравните их с 200 калориями в бублике (тут даже не целый бублик, а где-то 2/3).

Фрукты дают чувство насыщения.

Они могут быстро утолить голод и удовлетворить тягу к сладкому. Если съедаете яблоко на 200 кал, вы вполне можете почувствовать себя сытым. Но после того, как употребили 200 кал в виде бублика, то вы еще даже не доели ОДИН БУБЛИК.

Таким образом, фрукты могут быть богаты питательными веществами, низкокалорийными и они быстро утоляют чувство голода.

Поэтому, даже когда вы хотите избавиться от лишнего веса, плоды и ягоды вполне могут быть частью вашего рациона питания.

Почему это важно?

Процесс похудения сводится к сжиганию большего количества энергии по сравнению с потреблением.

Да, в это процесс могут вмешиваться различные гормоны, которые посылают сигналы голода и т.д. Но успешная потеря веса происходит, когда мы потребляем меньшее количество калорий, чем сжигаем.

Если пытаетесь сбросить вес, то нужно определить сколько калорий в день вы можете потреблять. И фрукты, также должны быть внесены в ваши расчеты.

Это означает, что даже со всеми питательными веществами и клетчаткой, дополнительное употребление 30 бананов в день вызовет у вас вопрос: «Почему я не могу похудеть?»

Есть много нюансов, связанных с плодами и ягодами, которые могут доставить неприятности. Но в любом случае вы на правильном пути, если научитесь аккуратно подсчитывать калории, которые потребляете и сжигаете.

Химический состав и структурная формула фруктозы

О фруктовом сахаре стало известно в 1861 году, когда его впервые синтезировал Бутлеров. Структурная форма вещества – С6H12O6, молярная масса схожа с глюкозой. По физическим свойствам это белое кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде, вдвое слаще глюкозы. Фруктоза встречается в виде смеси таутомеров, кристаллизуется по типу бесцветных кристаллов. По своим свойствам фруктоза – типичная кетоза, которая образует фенилозазон с фенилгидразином и восстанавливается при участии смеси сорбита и маннита.

По сравнению с глюкозой, моносахар неустойчив при щелочных и кислых средах, разлагается путем дегидратации с образованием метилфурфурола, окисляется с образованием винной и щавелевой кислот. Молекула сахарозы состоит из глюкозы и фруктозы, поэтому можно говорить, что сахароза эквивалентна 50% каждого из этих веществ. Вещество встречается в сладких плодах, меде, сахарной свекле, тростнике, сорго, ананасах, моркови.

Польза и вред

В естественном виде, в составе фруктов, овощей и ягод, фруктоза благотворно влияет на организм: снижает воспалительные процессы в полости рта и вероятность развития кариеса на 35 %. Кроме того, моносахарид выступает природным антиоксидантом, продлевает срок годности продуктов, сохраняя их в свежем состоянии.

Фруктоза не вызывает аллергии, хорошо усваивается организмом, препятствует накоплению лишних углеводов в тканях, снижает калорийность пищи и ускоряет восстановление после умственного, физического напряжения. Соединение проявляет тонизирующие свойства, поэтому его рекомендуют употреблять людям с активным образом жизни, спортсменам.

Фруктоза используется в кулинарии как заменитель сахара, консервант и усилитель ягодного аромата при изготовлении следующей продукции:

• молочных изделий;
• сладких напитков;
• выпечки;
• варенья;
• десертов с пониженной калорийностью;
• ягодных салатов;
• мороженного;
• консервированных овощей, фруктов;
• соков;
• джемов;
• сладостей для диабетиков (шоколада, печенья, конфет).

Кому стоит отказаться от приема фруктозы?

В первую очередь, исключить моносахарид из меню следует людям, страдающим от ожирения. Фруктовый сахар подавляет выработку гормона «сытости» – пептина, в результате мозг не получает сигнал о насыщении, человек начинает переедать, набирая лишние килограммы.

Кроме этого, соединение рекомендуется употреблять с осторожностью желающим похудеть, больным фруктоземией и сахарным диабетом. Несмотря на низкий гликемический индекс фруктозы (20 ГИ), 25 % ее все-таки трансформируется в глюкозу (100 ГИ), которая требует быстрого выброса инсулина

Оставшаяся часть всасывается путем диффузии через стенки кишечника. Метаболизм фруктозы заканчивается в печени, где она превращается в жиры и расщепляясь участвует в глюконеогенезе, гликолизе.

Таким образом, вред и польза моносахарида очевидны. Главное условие – соблюдать умеренность в употреблении.