Опарный и безопарный способы приготовления дрожжевого теста

Как приготовить опару для пиццы и опарное тесто

Опара на тесто для пиццы созревает в тёплом месте очень быстро. Тесто на опаре долго остаётся мягкое. Основа пиццы на опаре равномерно пропекается и сама пицца из опарного дрожжевого теста получается настоящей независимо от способа приготовления – в микроволновке, жареной на сковороде либо традиционно приготовленная в духовке.

Ингредиенты на 2 пиццы диаметром 28-30 см: мука пшеничная – 250 г; сухие дрожжи – одна треть пакетика; вода – половина стакана; оливковое масло – 1 ст.л.; сахар – 0,5 ч.л.; соль – щепотка.

Как приготовить тесто для пиццы на опаре. Смешиваем дрожжи, сахар и пару столовых ложек тёплой воды. Добавляем 2 ст.л. муки, перемешиваем. Оставляем опару в тёплом месте на полчаса. В миску просеиваем муку и руками делаем в ней углубление. Солим, выливаем опару, остаток воды и приступаем к замесу.

Тесто месим 10 минут и в конце замеса вливаем масло. За это время тесто должно стать мягким, гладким и хорошо отлипать от рук. Накрываем пищевой плёнкой и оставляем в тёплом месте ещё на 1 час. Из увеличенного в объёме теста формируем лепёшки для открытой пиццы либо закрытой выпечки.

Опара для теста на ночь

Опара для дрожжевого теста на ночь ставится вечером, чтобы утром быстро получить уже готовое дрожжевое тесто, или его ещё называют французское. Ночное тесто обладает несомненными плюсами – оно удобно в использовании, постепенно подходит в холодильнике, и в его опару можно положить меньше дрожжей, чем в обычное дрожжевое. Из него можно печь булочки, пироги, рулеты, жарить пирожки, используя свои рецепты начинки.

Очень вкусный и полезный получается домашний бездрожжевой хлеб на закваске. Из ржаной муки выпекается ржаной хлеб, из пшеничной хлебушек готовят белый пшеничный. Смесь белой и серой муки используют для выпекания ржано-пшеничных хлебных буханок.

Ингредиенты: мука – 5 стаканов; молоко (или вода) – 1 стакан; дрожжи сухие быстродействующие — 11 г; яйцо куриное – 2 шт.; сахар – полстакана; масло сливочное – 200 г; соль – 0, 5 ч.л.

Рецепт: Ночное тесто. В просеянную муку высыпаем сухие активные дрожжи и перемешиваем. Отдельно смешиваем тёплое молоко и яйца. Добавляем соль и сахар, снова перемешиваем. Вливаем в массу растопленное остывшее сливочное масло. Частями добавляем опару (муку с дрожжами). Вымешиваем дрожжевое тесто ночного приготовления. Затягиваем посуду пищевой плёнкой и отправляем на ночь в холодильник.

Перед формированием изделий достаём тесто из холодильника, даём ему согреться и приступаем к приготовлению беляшей на сковороде, пирожков в духовке и расстегаев либо кулебяк. Изделия из такого дрожжевого теста получаются мягкие и долго остаются свежими.

Рецепт 1: Сдобное дрожжевое тесто опарным способом

Это тесто готовится, когда требуется испечь сладкие пироги или булочки. Разновидностей его очень много, но принцип приготовления один. Сначала делаем опару, затем замешаем на ней тесто. В качестве сдобы выбираем масло, яйца, сахар. Растворить дрожжи чуть теплом (не горячем!) молоке.

Ингредиенты:

Опара: мука (1 стакан), молоко или вода (0,7 стакана), сахар (1 ст. ложка), дрожжи (20 грамм). Тесто: яйца (4 шт.), мука (2 стакана), молоко (0,5 стакана), соль (на кончике ножа), растительное масло (50 грамм), сахар (100 грамм) масло или маргарин (70 грамм).

Способ приготовления

В процессе растворения дрожжей должно получиться тесто, как на оладьи. Для этого в молоке растворить дрожжи с ложкой сахара и вводить постепенно муку, лучше просеивая ее через сито (примерно 1 стакан). Опара ставится в теплое место примерно на час-полтора. Достигнув максимального подъема, она начнет оседать, на поверхности появляются морщинки. Готовим сдобу: растираем в отдельной мисочке яйца с сахаром и солью, хорошо перемешиваем. Растапливаем масло или маргарин, охлаждаем до комнатной температуры, добавляем сдобу в готовую опару. Постепенно вводим оставшуюся муку. Хорошо перемешиваем опару и сдобу. В самом конце вливаем остывшее растительное масло, месим тесто до тех пор, пока оно перестанет прилипать к рукам и стенкам посуды.

Главным моментом в процедуре приготовления дрожжевого опарного теста является замешивание. Руками месим примерно 20 минут. Накрыть его салфеткой и поставить в теплое место, обминать 2 раза. Готовое тесто должно быть эластичным и приятным на ощупь. Если на него надавить – образуется ямка, которая медленно выровняется.

Рецепт 3: Дрожжевое тесто на кефире и растительном масле

Такое тесто – превосходный вариант для пирогов и пирожков с начинкой. Используем быстро действующие дрожжи и безопарный способ приготовления теста.

Ингредиенты: мука пшеничная (600 грамм), дрожжи (15 грамм, или столовая ложка), сахар (2 столовые ложки), соль (1 чайная ложка), кефир (400 мл), растительное масло (10 грамм).

Способ приготовления

Смешиваем просеянную муку, соль, дрожжи, сахар. Кефир и растительное масло смешать в отдельной посуде. Вливаем жидкость в муку постепенно, замешиваем эластичное тесто, перекладываем в чашу и накрываем полотенцем. Это скороспелое тесто, оно будет подходить примерно в течение часа. Осаживаем несколько раз руками. Желательно использовать его сразу. Если все же часть теста остается, лучше его заморозить, иначе оно перебродит и потеряет свои свойства. В хлебопечке такое тесто готовится на режиме пельмени. Смешать все ингредиенты и оставить в закрытой хлебопечке на 1 час после выполнения программы.

Рецепт теста на опаре из сухих дрожжей для пирожков

Перед тем, как испечь домашние пирожки в духовке либо их пожарить на сковороде, перед хозяйкой встаёт вопрос, как приготовить опару для теста, как завести тесто для пирожков. Начинки для пирожков из теста на опаре могут быть самыми разнообразными – сладкие и несладкие. Рецепт теста с яйцами и подходит к любой выпечке.

Ингредиенты: мука пшеничная – 350 г; молоко – 250 мл; дрожжи сухие – 1 ч.л.; яйца куриные – 2 шт.; сахар – 100 г; маргарин – 70 г; соль – половина чайной ложки.

Как поставить тесто для пирожков. Можно ли делать опару из сухих дрожжей? Ответ – можно. Для её приготовления смешиваем тёплое молоко, ложку сахара и сухие дрожжи. Даём дрожжам разойтись в молоке. Просеиваем 3 столовые ложки муки в опару и хорошо перемешиваем. Накрываем полотенцем и ставим в тепло на полчасика. Пока опара созревает, в отдельную посуду разбиваем яйца, всыпаем соль и оставшийся сахар.

Яичную массу хорошо взбиваем с помощью венчика либо блендером. К созревшей опаре добавляем взбитые яйца и аккуратно смешиваем две массы. Высыпаем часть муки и начинаем замес. Через 10 минут замеса вливаем растопленный тёплый маргарин. Постепенно всыпаем муку и продолжаем месить. Миску с пирожковым тестом затягиваем пищевой плёнкой и оставляем в тепле на 1,5 часа. После увеличения объёма в 2 раза начинаем формировать пирожки.

Сдобное тесто на опаре

Сладкое сдобное тесто на опаре заводят для булочек, кексов, заводят для выпекания куличей на Пасху. Сдоба, как правило, замешивается на яйцах, с сахаром, маслом и сметаной. Процесс приготовления сдобы представляет собой опарный способ. Рецепты различаются количеством сахара и масла. Нередко сладкое сдобное тесто для куличей замешивают на одних желтках без использования яичных белков.

Ингредиенты: мука пшеничная – 1 кг; молоко – 1,5 стакана; дрожжи свежие – 50 г; яйца куриные – 6 шт.; масло сливочное – 300 г; сахар – 1,5 стакана; соль – 0,5 ч.л.; изюм без косточек – 150 г; ванилин, кардамон – по вкусу.

Как приготовить сдобное дрожжевое тесто на опаре. Опару готовим на тёплом молоке и живых дрожжах. Дрожжи растворяем в молоке. Берём большую миску либо объёмную кастрюлю и выливаем в неё молоко с дрожжами и половину муки. Хорошо вымешиваем, опара получается густая. Накрываем миску полотенцем и оставляем в тёплом месте без сквозняков. Тесто должно подойти и увеличиться в объёме вдвое.

Яйца разделяем на желтки и белки. Взбиваем желтки с солью и ванилином (кардамоном). Постепенно добавляем сахар и продолжаем взбивание желтков, пока они не побелеют. В опарное тесто вводим желтки с солью, сахаром, размягчённое масло и перемешиваем. Белки взбиваем в пену и вмешиваем в тесто.

Добавляем оставшуюся муку и делаем замес. Сдобное тесто тяжёлое, и для подъёма сладкой сдобы понадобится больше времени – от 1 часа до 3 часов, – чем для обычного дрожжевого. В подошедшее тесто добавляем распаренный изюм и снова вымешиваем. Наполняем сдобным дрожжевым тестом формочки для куличей либо формируем вручную сладкие пирожки, булочки.

Кулинарные советы и секреты

Существует 2 типа дрожжевого теста, безопарный и опарный, которые различаются способом приготовления. Безопарный — сразу смешиваются все продукты и вымешивается тесто. Опарный — сначала готовится опара из воды (или другой жидкости), дрожжей, сахара и небольшой части муки. Массу оставляют в теплом месте для брожения, а затем опару смешивают с остальными продуктами и вымешивают тесто.
Дрожжи преимущественно использовать свежие, а не сухие пакетированные.
Чем больше сдобы (яиц, масла и сахара), тем тесту труднее подниматься. Поэтому дрожжей кладите больше. Если выпечка без яиц, на килограмм муки кладите полпалочки дрожжей. Если яиц 3-4 шт., то целую палочку.
Для брожения теста важна температура. Оно не любит сквозняков и перепадов температур. Быстрее тесто подойдет, если кастрюлю с опарой поставить в теплую воду или в прогретую духовку до 40°С. При температуре больше 50°С процесс брожения останавливается и дрожжи погибают.
Молоко и масло должны быть теплыми. Горячие продукты убьют дрожжи. Если масло нужно растопить, то потом его остудите, и только потом отправляйте в тесто.
Обязательно солите любое тесто, независимо, что из него будете выпекать: сладкие булочки или пирожки с мясом.
Тесто станет более нежным и эластичным, и будет отставать от рук, если добавить ложку растительного масла.
Тесто хорошо вымешивайте руками, чтобы оно было мягкое, нежное, а вкус насыщенный. Машинный замес с ручным не сравнится. Пойти на компромисс можно сначала помесить тесто миксером или комбайном, а потом руками

Дрожжевое тесто единственное, которому важно вложить частичку души. Помяв тесто руками, формируйте из него шар, чтобы избавить его от лишнего углекислого газа и обогатить кислородом.
Перед раскатыванием проверьте тесто

Пальцем сделайте на нем небольшую выемку. Если она останется в течение 5 минут, значит, тесто максимально подошло и пора его раскатывать. Если заметно выемка затянулась, можно подождать еще.
Раскатывайте домашнее тесто в одну сторону, т.к. в разных направлениях погубит его структуру.

Дрожжевое тесто — полезные советы опытных кулинаров

Если тесто не бродит?

Что предпринять, когда тесто не поднимается? Это может происходить по разным причинам, прежде всего — при несоблюдении температурного режима. Оптимальная температура брожения – 30 градусов. Если тесто перегрето, его следует охладить, слишком холодное тесто нужно прогреть и добавить свежие дрожжи, но так, чтобы оно не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.

Брожение замедляется или приостанавливается, если положено слишком много соли и сахара. Можно замесить новое тесто с другой партией дрожжей, и перемешать с пересоленным или переслащенным. Большую роль играет качество дрожжей. Чтобы проверить дрожжи, можно приготовить маленькую порцию опары, посыпать мукой и понаблюдать, как она понимается. Если через несколько минут трещины не появляются, дрожжи низкого качества.

Также нужно принять во внимание количество ингредиентов:

— при излишке воды тесто плохо сформировано, выпечка получается плоской и расплывчатой; — при недостатке воды выпечка жесткая, тесто плохо бродит; — избыток соли – бледная корочка, увеличение сроков брожения; — недостаток соли – расплывчатые и невкусные изделия; — перенасыщение сахаром — поверхность быстро зажаривается, а середина не пропекается, тесто медленно и плохо бродит, если сахара добавить — брожение прекращается совсем; — при недостатке сахара выпечка имеет бледный вид; — слишком большое количество дрожжей – неприятный спиртной привкус изделий.

Полезные ссылки:

Дрожжевое тесто — что из него готовят

Перечислить все изделия из теста достаточно сложно – каждая страна мира имеет свои традиции, рецепты и предпочтения. Из самого простого хлебного теста выпекают хлеб. Сегодня на прилавках магазинов мы можем встретить десятки видов хлеба – практически все варианты можно выпекать и в домашних условиях. Сдобное дрожжевое тесто используют для изготовления кондитерских и хлебобулочных изделий (булочки, ватрушки, кексы, плюшки, пироги, кулебяки и многое другое). Безопарным и опарным способом можно получить тесто с разным количеством сдобы. Если вы планируете много сдобы, лучше готовить тесто опарным способом в несколько этапов. С помощью жидкого дрожжевого теста выпекаются настоящие русские блины.

Как сделать опару для теста: пошаговый рецепт

Зная основные правила при замесе опарного теста, можно легко сделать отличное тесто на сдобу, пирожки и пироги. Первый этап замеса опарного теста включает приготовление и брожение опары, функция второго в приготовлении и брожении теста. Пошаговая инструкция, как сделать опару:

1. Шаг 1. Первым делом необходимо развести дрожжи в половине стакана тёплого молока или тёплой воды.
2. Шаг 2. Чтобы активизировать бродильный процесс, дрожжи необходимо подкормить. Для этого к жидким ингредиентам нужно добавить чайную ложечку сахара и пару столовых ложек муки.
3. Шаг 3. Перемешать смесь, она должна выглядеть, как густая сметана, и поставить в тёплое место. Увеличение объёма дрожжевой массы будет означать, что пора переходить к следующему шагу.
4. Шаг 4. В подкормленные дрожжи для приготовления опары влить остаток жидкого ингредиента, добавить половину нормы муки по рецепту и перемешать массу до получения однородного состояния.
5. Шаг 5. Поставить опару для брожения на 60 минут в тёплое место. За это время её объём увеличится примерно в три раза и на поверхности появится множество пузырьков.
6. Шаг 6. Как только опара начнёт опадать, ввести в неё остальные ингредиенты по рецептуре и замесить тесто.

Пошаговый рецепт приготовления опары и теста для хлеба

Как приготовить опару для хлеба? Рецепт опары для теста прост. Чтобы её сделать и получить вкуснейший домашний хлеб, ароматный и пористый, подготовьте такие ингредиенты.

Порция:
1

35 мин

245 кКал на 100 г

Рецепт опары для хлеба

1. В миску выливаем воду, она обязательно должна быть тёплой.
2. Высыпаем сухие дрожжи, сахар и перемешиваем смесь.
3. Добавляем муку и размешиваем комки.
4. Консистенция опары должна быть по густоте, как жидкая сметана.
5. Миску с подготовленными продуктами на опару накрываем салфеткой и ставим в тёплое место.

Через 30 минут опара будет готова, и можно приступать к замешиванию дрожжевого теста для хлеба.

Зачем нужна опара

Опара нужна для того, чтобы тесто хорошо поднималось и получилось лёгким, пышным. Тесто поднимается именно благодаря активной работе дрожжей в опаре. Опара для хлеба нужна, чтобы придать готовой несладкой выпечке пористую структуру, воздушность и аромат, присущий хлебу.

Заменить дрожжи при приготовлении хлебобулочных изделий способна живая закваска для хлеба без дрожжей, и нужно понимать, что с такой задачей не справится ни один искусственный разрыхлитель. На закваске хлеб получается вкусный, ароматный, но созревает она длительное время.

Быстрый способ для приготовления вкусного дрожжевого теста для несладкой и сладкой выпечки – опарный способ. Сладкое сдобное тесто по традиционному рецепту для пасхальных куличей, сладких булочек состоит из большого количества масла, сахара, яиц и молока либо сливок. Чтобы дрожжи заработали в сладком тесте с жирным составом и оно поднялось до нужного уровня, необходимо делать тесто на опаре, используя два этапа приготовления дрожжевого теста.

Как месить тесто

Чтобы выпечка получилась вкусной и воздушной, тесто нужно как следует вымесить — на это уходит примерно 10 минут. Оно должно стать эластичным, податливым, а образовавшиеся пузырьки воздуха будут лопаться и пищать во время вымешивания.

Как определить, хватит ли месить тесто? Попробуйте его растянуть: оно не должно рваться. Это популярный среди пекарей тест на свет — говорят, если растянуть тесто так, что сквозь него будет виден свет из окна, значит, тесто готово.

После этого тесто можно отправлять настаиваться, а затем аккуратно его обмять — это нужно, чтобы крупные пузырьки воздуха разбились на мелкие. Так тесто получится более однородным и пушистым. После этого тесту нужно отдохнуть еще немного, около 15-20 минут.

Быстрое тесто на опаре за 15 минут

В домашних условиях быстро готовится вкусное тесто на опаре для пирожков в духовке, для пиццы, подходит оно для булочек, для пирогов. Всего 15 минут – опара и быстрое тесто на опаре готово.

Ингредиенты для приготовления быстрого теста с живыми дрожжами на опаре: мука – 8 стаканов + 6 ст.л.; вода – 3 стакана; дрожжи свежие – 1 маленькая пачка; сахар – 4 ст.л.; масло растительное – стакан; соль – 1 ч.л…

Рецепт теста за 15 минут. В миску с тёплой водой добавляем дрожжи, сахар и 6 ст.л. муки. Размешиваем массу руками, чтобы размялись комочки дрожжей и растворились в воде. Оставляем опару на 15 минут для подъёма. Добавляем оставшиеся ингредиенты, перемешиваем, и быстрое тесто готово. Приступаем к приготовлению выпечки.

Профессия ПОВАР

Дрожжевое тесто

Сырье для приготовления дрожжевого теста – мука, вода, соль и дрожжи. Дрожжевые грибки и попадающие вместе с ними в тесто молочнокислые бактерии вызывают брожение: первые – спиртовое, вторые – молочнокислое. Дрожжи в процессе жизнедеятельности сбраживают сахар муки до спирта и углекислого газа, который, стремясь выйти из теста, разрыхляет его и создает пористость, а молочнокислые бактерии сбраживают сахар с образованием молочной кислоты, которая способствует лучшему набуханию белков муки и улучшает вкус изделий.

Для получения изделий хорошего качества необходимо, чтобы тесто удерживало как можно больше образовавшегося в нем углекислого газа. Газоудерживающая способность теста зависит от свойств муки, точнее, от количества белка в тесте и количества и качества клейковины. Для жизнедеятельности дрожжей постоянно нужен кислород, а углекислый газ подавляет деятельность дрожжей. Поэтому в процессе брожения тесто нужно обминать. При этом удаляется излишний углекислый газ и тесто обогащается кислородом. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей и молочнокислых бактерий 25–35 °С. Повышение или понижение температуры замедляет развитие дрожжей и ухудшает процесс брожения теста. При температуре 45–50 °С брожение прекращается.

Существует два способа приготовления дрожжевого теста: безопарный и опарный.

Безопарное тесто

Количество продуктов на 1 кг муки: сахар – 62 г, маргарин – 25 г, соль – 15 г, дрожжи – 25 г, вода – 450 г.

Безопарным способом приготавливают тесто из муки с хорошей клейковиной и для получения теста слабой консистенции с малым количеством сдобы (тесто для пирогов, оладьев, блинов и т. д.). При безопарном способе все полагающиеся по рецептуре продукты замешивают в один прием. Процесс приготовления теста состоит из замеса и брожения.

Фото. Пирожки из заварного дрожжевого безопарного теста.

В воде, подогретой до 30 °С, растворяют дрожжи, соль, сахар, раствор процеживают через сито, затем кладут яйца и всыпают предварительно просеянную муку. Просеивают муку не только для того, чтоб очистить ее от загрязнений и комков, но и для того, чтобы обогатить муку кислородом для лучшего развития дрожжей. Тесто тщательно перемешивают вручную или в тестомесильных машинах, перед окончанием замеса добавляют растительное масло, при этом меньше разрушается клейковина. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков, кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды.

Посуду с тестом накрывают чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30–35 °С на 3–4 ч. В процессе брожения тесто обминают 2 раза. Для ускорения процесса можно добавить дрожжи. Окончание брожения определяется по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах.

Опарный способ приготовления теста

Пропорция продуктов та же, что и для безопарного теста. При опарном способе сначала готовят опару – жидкое тесто, включающее муки 40 %, воды 60 %, дрожжей 100 %.

Приготовление опары. В подогретую до 30–35 °С воду (молоко, смесь молока с водой) кладут измельченные дрожжи, после растворения дрожжей всыпают муку. Для активизации дрожжей можно добавить в опару до 4 % сахара от массы муки. Замешивают жидкое тесто. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27–29 °С. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду сверху покрывают чистым полотном и ставят в теплое место для брожения на 1–2 ч в зависимости от качества дрожжей и муки, а также температуры. К концу брожения опара увеличится в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появятся лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяется по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшаются и опара немного опадает. Тогда она готова.

В готовую опару добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полного соединения воды с опарой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в течение 10–15 мин. В конце замешивания добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое место для брожения на 1,5–2 ч. За это время производят 1–2 обминки.

При приготовлении кислого теста с повышенным содержанием сдобы в тесто после первой обминки кладут вторую порцию растопленного до консистенции сметаны сливочного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают тесто и ставят в теплое место для брожения, через 25–30 мин делают обминку. Из дрожжевого теста готовят пирожки, ватрушки, пончики, кулебяки, расстегаи и др.