Как делают рафинированное и гидрогенизированное масло

Противопоказания и вред

Основной вред рафинированного масла заключается в том, что в процессе переработки в нем увеличивается концентрация трансжиров – веществ, которые не могут усваиваться человеческим организмом – их содержание доходит до 25%. Самое опасное, что они не выводятся со временем, а накапливаются, постепенно трансформируясь в токсины. Именно поэтому у людей, которые регулярно употребляют такой продукт, постепенно развивается целый «букет» неприятных недугов: эндокринологические проблемы, патологии сердца, атеросклероз и даже онкологические заболевания.

Масло, прошедшее сквозь рафинацию, становится опасным по целому ряду причин:

  • Во время переработки продукт длительно подвергается влиянию горячего пара и химикатов, поэтому вероятность сохранности полезных элементов в нем почти сводится к минимуму.
  • Рафинированное масло технически нельзя очистить ото всех химических компонентов, которые используются для его рафинации, поэтому их остатки накапливаются в организме, приводя со временем к серьезным заболеваниям.
  • Рафинированное масло в гораздо большей степени подвержено окислительным процессам, нежели неочищенное.
  • Качественный состав рафинированного продукта сильно отличается от изначального состава натурального.

Все эти моменты однозначно указывают на то, что рафинированный состав не полезен для человеческого организма. Регулярно включая его в рацион, человек способствует его зашлакованности, поскольку все вредные вещества накапливаются внутри тканей, провоцируя отравление жизненно важных систем и органов.

Зачем производят дезодорацию

Дезодорация масла – это процесс, при котором в сырье уничтожают посторонние летучие вещества. Технология состоит в том, что горячее сырье обрабатывают паром в условиях разрежения, тем самым жидкость дистиллируется, то есть разделяется на разные компоненты.

Это происходит из-за того, что данные составляющие имеют разную температуру кипения. Часть влаги уходит вместе с посторонними летучими элементами, пар же конденсируется обратно в молоко, воздух отводится с помощью вакуумного насоса.

Стоит отметить, что не все запахи нужно удалять таким способом. При слабовыраженных привкусах достаточно проветрить продукт путем его стекания в открытом пространстве или пропустить через него поток воздуха. Например, таким образом можно убрать вкусовой оттенок от силоса – сочного корма животных.

Как правило, дезодорацию объединяют с процессом пастеризации молока, так как оба метода основаны на тепловой обработке. Поэтапно данная технология выглядит так:

  1. Доводим сливки до температуры 80°C в пастеризаторе.
  2. Отправляем нагретую жидкость в вакуум-дезодорацонную камеру, или как ее еще называют – дезодоратор, к которой создаем разрежение от 0,04 до 0,06 МПа. Чтобы сырье закипело в таких условиях, достаточно прогреть его до 65-70°C.
  3. Данную обработку проводим в течение 4-5 секунд.
  4. Снова нагреваем сырье до 92-95°C. Это делается для того, чтобы устранить пустой вкус продукта, который наблюдается после дезодорации.

Для повышения степени кипения сливок лучше изменить температуру подачи входящего сырья Если довести уровень разрежения до 0,02 МПа, то это негативно скажется на качестве масла – разрушается плазма и полностью пропадает аромат.

Термовакуумная обработка может помочь не во всех случаях. Дезодоратор масла не применяют, если в составе присутствуют высокомолекулярные соединения, которым свойственно закипать при температуре более 100°C. Сюда относятся резкие запахи некоторых растений (чеснока, лука), веществ химического и нефтедобывающего производства.

В остальных случаях данную процедуру проводят только при необходимости, так как консистенция обработанного масла получается тверже и легче склоняется к окислению. Через установку можно пропускать как молоко и сливки для насущного применения, так и молочные консервы. Сливки лучше поддаются устранению летучих смесей, так как быстрее вскипают.

По каким показателям к маслу нет замечаний?

  • Масло оказалось без канцерогенов, радионуклидов и пестицидов
  • Показатели массовой доли влаги и летучих веществ и массовой доли нежировых примесей, требования к которым были повышены стандартом Роскачества, у всех товаров оказались в норме.
  • Показатель содержания бенз(а)пирена – канцерогенного вещества, – который всегда пристально исследуют эксперты, у всех проверенных масел тоже оказался в норме.
  • По поводу радионуклидов также не стоит беспокоиться: ни один образец не превысил критерий радиационной безопасности.
  • По количеству пестицидов нарушений тоже не было найдено.

Слишком много меди

Каждый из представленных товаров был исследован на содержание токсичных элементов, таких как свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, железо, медь. Некоторые образцы по содержанию меди прошли по верхней границе нормативов и с учетом отклонений методики не смогли соответствовать повышенным требованиям. Подробности в карточках товаров.

Возможный вред

Большинство исследований, проведённых с участием добровольцев, подтверждают, что масло безопасно для внутреннего и наружного применения, однако в редких случаях возможна аллергическая реакция. Чтобы исключить её, необходимо провести стандартный тест на аллергию: нанести немного средства на внутреннюю сторону запястья или за ухом. Если через сутки не возникнет неприятных ощущений, маслом можно смело пользоваться.

Вторая потенциальная опасность — комедогенность. Практика показывает, что это субъективная реакция: кто-то нормально переносит даже нерафинированное кокосовое масло, а кому-то и косметическое способно забить поры уже с первого применения. Выяснить истину удастся только опытным путём, и если кожа говорит «Нет!», то лучше ей не перечить и прекратить использование средства.

Третье предостережение связано с неумеренным применением. Избыток жира нарушает секрецию сальных желёз, мешает нормальной работе клеток эпидермиса, поэтому злоупотребление даже таким полезным веществом, как кокосовое масло, способно вместо пользы причинить вред. Чтобы этого избежать, необходимо соблюдать рекомендации по частоте использования масла и различных смесей, в состав которых оно входит, а также следить за реакцией кожи.

Факторы, влияющие на качество масла при дезодорации

В дезодорированных жирах иногда отмечают тенденцию к реверсии (возврату) вкуса и запаха. Причиной реверсии может быть недостаточная полнота дезодорации, а также контакт жира с кислородом воздуха. Известно, что даже такое низкое остаточное давление в дезодораторе, как 1,5-2 мм рт. ст., в условиях высокой температуры не предотвращает окисления жира, если имеются подсосы воздуха через неплотности в аппаратуре.

Подсос воздуха может не отразиться на глубине вакуума, поскольку вакуумное оборудование рассчитано с некоторым запасом, но он отрицательно влияет на качество жира.

Если слово «дезодорация» переводить буквально, то с латыни оно будет означать «удаление запаха».

Дезодорированное масло — это прошедшее обработку горячим сухим паром в условиях вакуума растительное масло. От всех остальных видов оно отличается бледным прозрачным цветом, а также полным отсутствием какого-либо запаха и даже малейшего осадка.

Именно поэтому дезодорированное масло незаменимо в приготовлении пищи. Данный продукт лишается аромата в процессе обработки и очищения, в результате чего увеличивается срок его хранения. Такое масло обычно стоит дороже из-за ряда преимуществ: оно не дымит, не пригорает, экономно в использовании, долго хранится, и не изменяет вкусовых качеств приготовленных блюд.

У дезодорировано масла как много почитателей, так и много противников. Почитателям оно нравится именно своей чистотой и прозрачностью, противники же считают, что такой продукт является подделкой, так как настоящее масло должно иметь ярко выраженный вкус и аромат. Но, несмотря на некоторые критические оценки, дезодорированное масло чрезвычайно востребовано в кулинарной промышленности и пользуется спросом у многих хозяек.

Его уникальные свойства в том, что в процессе готовки оно не выделяет неприятного запаха и дыма, и готовое блюдо в результате не имеет специфического насыщенного вкуса подсолнечного масла. Также оно идеально подходит для приготовления различных салатов, оставляя первоначальный вкус зелени и овощей неизменным.

Еще одно важное качество дезодорированного масла — оно полезно для здоровья, так как проходит несколько этапов очистки, сохраняя при этом большое количество полезных микроэлементов. Также в нем содержатся витамин Е (мощный антиоксидант) и витамин F (предотвращает заболевания желудочно-кишечного тракта и печени)

Компоненты дезодорированного масла — жирные кислоты, полезные для организма. Они прекрасно усваиваются и препятствуют повышению холестерина. Именно поэтому данный продукт считается наименее опасным для здоровья, в отличие от обычного рафинированного масла, содержащего холестерин. Кроме того, дезодорированное масло идеально подходит для детского и диетического питания по причине того, что в нем, в результате полной очистки с помощью вакуума, отсутствуют остатки химических растворителей.

https://youtube.com/watch?v=LFkcqzo7hWU

Виды подсолнечного масла

Данный продукт получают из семян подсолнечника разными технологиями. В основе каждой из них заложен схожий процесс:

  • очищение семян подсолнечника масличного от шелухи механическим способом;
  • обработка ядер в вяльцах: сминание в кашицу;
  • отжим подсолнечного масла: пропуск кашицы через пресс и получение первого прессового продукта;
  • переработка оставшейся массы, которая может содержать до 30 % продукта, в экстракционном цеху.

В дальнейшем масло подвергается обработке (очищению и рафинации): центрифугированию, отстаиванию, гидратации, фильтрации, отбеливанию, дезодорации и вымораживанию. И каждый из этих процессов оказывает влияние на качество конечного продукта. Производство подсолнечного масла регламентируется законом: существует ГОСТ 1129-2013, где четко определено нормативное количество химических веществ, показатели органолептики, физико-химические свойства и другие, по которым нормируется качество продукта.

Выделяют 5 видов масла. Они указываются на этикетке. Изучая продукт в магазине, уже можно сделать вывод о его качестве, составе и действии на организм.

Сырое нерафинированное

Это продукт первого отжима, который подвергается только фильтации. Считается самым полезным: минимум производственных этапов позволяет сохранить максимумом полезных веществ.

  • Плюсы: имеет приятный натуральный вкус, интенсивный желтый цвет. В нерафинированном масле можно рассчитывать на наличие фосфолипидов, витаминов, каротина, жирных кислот.
  • Минусы: однако быстро горкнет и тускнеет, поэтому отличается малым сроком хранения.

Бывает 3 видов: высшего, первого и второго сорта. Сырое масло получают тремя способами – горячим и холодным прессованием и экстрагированием:

  • Холодный отжим позволяет получить максимально качественный, но дорогой продукт (в жмыхе остается до 20-30 % масла).
  • Горячее прессование подразумевает использование высокой температуры: процесс ускоряется, и масла выходит больше.
  • Экстрагирование. Во время экстракции растительное сырье с «недовыжатым» маслом (жмых) смешивается с растворителем, и масло полностью переходит в органический растворитель, которым выступает бензин или гексан. Далее смесь сепарируют — процесс называется дистилляцией, в ходе которой масло отделяется от растворителя. Это уже отработанная технология, и спешим успокоить читателей – остатков бензина в масле нет! Более подробно о технологии можно почитать в пособиях по пищевому производству.

Все последующие процессы очищения и переработки являются ничем иным, как приведением продукта к требуемому товарному виду и сроку годности.

Гидратированное

Продукт, который, помимо механической очистки, проходит процесс гидратации: через нагретое до 60°С масло пропускают горячую воду в виде мелкой дисперсии (70°С). В ходе этого процесса белковые и слизистые фракции выпадают в осадок. После обработки масло имеет менее выраженный запах и вкус, становится более светлым, без помутнения и осадка.

Также различают высший, первый и второй сорта продукта, аналогично нерафинированному.

Нейтрализованное и рафинированное

Продукт проходит полную очистку от примесей, а также свободных жирных кислот, фосфолипидов с применением щелочей и кислот. Масло приобретает оптимальные внешние потребительские свойства, но лишается типичного аромата и вкуса, а также полезных компонентов. Его используют для жарения, тушения и фритюра, а также производства кулинарных жиров и маргаринов.

Рафинированное дезодорированное

Получается путем рафинации и последующего воздействия водяного пара под вакуумом. В ходе обработки продукт лишается ароматических веществ, которые укорачивают срок хранения.

  • Марка «Д» обозначает, что продукт подходит для диетического и детского питания,
  • Марка «П» — для остальных групп населения.

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное вымороженное

Вымораживание масла приводит к удалению воскоподобных веществ (которые придают мутность в условиях холода и портят товарный вид) и еще большему увеличению срока годности. Фактически, этот продукт не имеет ни вкуса, ни запаха, ни полезных веществ в составе, и является ничем иным, как смесью триглицеридов.

Отличие натурального масла от дезодорированного

Главным отличием дезодорированного масла от натурального является отсутствие специфического запаха и чуть горьковатого вкуса. Но бытует мнение, что натуральное масло не имеет ничего общего с дезодорированным.

Рафинированное дезодорированное масло – это продукт, который прошел очистку. В процессе переработки его очищают от ненужных добавок и всевозможных примесей. Многие технологи полагают, что в ходе такой обработки масло теряет все свои питательные свойства. Другие же специалисты утверждают обратное.

К дезодорации прибегают в том случае, когда в составе натурального масла обнаружены избыточные примеси. А также данная процедура необходима для улучшения товарных качеств – достижения прозрачности, увеличение срока годности и отсутствие осадка. Но при проведении обработки масло теряет наибольшую часть своих витаминов. При изготовлении данного масла из него выводится естественный краситель, а также компоненты, отвечающие за его вкус и аромат.

Качество продукта напрямую зависит от соблюдения условий в технологии на производстве. К сожалению, многие изготовители, для получения максимального дохода, существенно сокращают периоды переработки в технологии, что негативно сказывается на пищевых и вкусовых параметрах данного продукта.

Изменение состава молочных продуктов

Вследствие перепада температур при обработке изменяется химических состав молочных продуктов (молока, масла, сливок). Так как нет точных данных о веществах, которые входят в состав и ухудшают их качество, режимы термообработки подбираются на практике экспериментальным путем.

Проводится сравнение вкусового качества продуктов, полученных при разных способах дезодорации молока. Изучим детальнее, как изменяется состав соединений в процентах:

  1. Жир. При испарении влаги жирность повышается на 1,7-4,9%. Шарики жира увеличиваются в размере из-за теплообмена. Появляются более крупные в диаметре соединения, а маленькие, наоборот, исчезают. В конкретных цифрах это выглядит так: определенный уровень разрежения соответствует заданному диаметру: 0,02 МПа – 2,87 мкм, 0,04 МПа – 3,22 мкм, 0,06 МПа – 3,42 мкм. Также изменяется качественная характеристика жира – он становится дестабилизированным и сильнее кристаллизуется.
  2. Белки и соли. При высокой температуре происходит коагуляция (объединение) вторичной и третичной части белка. Отделяются гликомакропептиды, кальций и фосфор. Из-за такого качественного изменения снижается термоустойчивость казеина, повышается содержания коллоидного фосфата. Наиболее выраженных изменений претерпевают сывороточные белки. Их структура значительно перестраивается, ослабевает взаимодействие среди боковых частей остатков аминокислот. Также часть из них выпадает в осадок.
  3. Витамины. Особый ущерб при нагревании получают витамины группы В и источник аскорбиновой кислоты – С. Это объясняется тем, что в их структуре присутствуют реактивные двойные связи, которые окисляются при соприкосновении с кислородом во время проведения пастеризации. Еще одним фактором, уменьшающим количество витаминов в составе, является образование перекисных соединений, которые имеют разрушающие свойства. Витамины А и Е имеют другую структуру, и поэтому термообработка им практически не страшна.
  4. Газовая фаза. Если 100 мг парообразных сливок довести до 90°C, то 20,8 мг из них будет составлять кислород, а 1,38 мг – углекислый газ. При нагревании эти вещества удаляются из молочных продуктов. В связи с этим уменьшается количество углекислого газа, и плотность консистенции снижается на 0,5-1 ОТ. Кислорода в пастеризованном сырье, напротив, становится больше. Растворимость данного газа не сильно зависит от теплового режима обработки.
  5. Ароматические и вкусовые вещества. В таких элементах жировых соединений, как белковая оболочка и плазма, находятся аминокислоты с содержанием серы. Когда их подвергают пастеризации, освобождаются сульфгидрильные связи типа SH, которые обладают реакционными способностями. Именно от их количества зависит приятный аромат и вкус, который лучше всего чувствуется в вологодском масле.
  6. Аминокислоты. От них зависят вкусовые качества многих пищевых продуктов, и молочная продукция не исключение. Аминокислотам подогрев идет на пользу: при 85°C-90°C их становится больше из-за распада белковых частиц, а при нагревании до 115°C они вступают в процесс образования меланоидина, альдегидов и различных пахнущих веществ.
  7. Карбонильные соединения. При доведении до высокой температуры в сырье появляются промежуточные продукты реакции, среди них альдегиды и кетоны. Этот процесс ведет к меланоидинообразованию, но конечная стадия не наступает, так как продолжительность тепловой обработки минимальна. Если же греть молоко дольше, то появится характерный вкус, который в народе привыкли называть «топленым». Для классического масла такой аромат не приветствуется и даже снижает его ценность, поэтому данный режим переработки стоит применять только при крайней необходимости.

В эту группу веществ также относят лактоны – сложные эфирные вещества, которые образуются при высоких градусах пастеризации. Они тоже играют важную роль в формировании вкуса продукта (дают сливочное послевкусие).

Важно

Если в сливках повышена кислотность, то молочные белки начинают слипаться между собой. Для регулирования коагуляции нужно тщательно следить за температурой пастеризации (не превышать и не понижать).

Баланс плазмы масла также изменяется. Гидрофосфат кальция превращается в фосфат кальция, который имеет низкую растворимость. Также у него есть свойство объединяться в плотную структуру и при взаимодействии с сывороточными белками образовывать «молочный камень» на теплых поверхностях пастеризатора.

Режимы дезодорации выбирают на основе анализа нескольких проб термообработки с разными параметрами.

Методы очистки растительных масел

На практике масло из семян масленичных культур получают путем механического воздействия, которое реализуется прессованием измельченного сырья. При этом кроме масла на выходе получают также жмых.

Доступные литературные источники утверждают, что растительное масло, производимое таким способом, содержит значительное количество витаминов и биологически активных веществ.

Холодное прессование

Если используется холодное прессование, то это позволяет сохранить натуральные вкус и цвет масла. Но при этом оно получается мутным из-за наличия слизистых и белковых веществ, которые попадают в продукт из исходного сырья и должны быть отфильтрованы.

Двойное прессование

В случае, когда масличность перерабатываемых культур достигает 50%, наибольший эффект достигается при использовании так называемого «двойного прессования»: предварительного на прессах непрерывного действия и вторичного на шнековых прессах.

Суть очистки

По своей сути очистка растительного масла – это разделение суспензий. Ее классифицируют в зависимости от того, движение какой фазы происходит относительно другой.

При осаждении частицы движутся относительно сплошной среды, а при фильтровании – имеет место проход дисперсионной фазы сквозь концентрированную дисперсную. Доказано, что в случае центрифугирования неоднородных продуктов можно добиться удаления не только взвешенных примесей, но также и воды.

Центрифугирование

Показателем эффективности работы центрифуги может служить фактор разделения и индекс производительности. Например, конические центрифуги имеют средний класс производительности приблизительно в 3 раза больше, чем цилиндрические.

Если вести речь о центрифугах, базовым предназначением которых является очистка растительных масел, то тут важнейшими показателями считаются производительность при заданной степени очистки, а также зависимости качественных показателей от параметров центрифуг, исходных свойств масла и параметров фильтра.

Сепарирование масла

При использовании сепараторов для решения задачи очистки растительных масел удалить механические примеси в полной мере не удается.

Фильтрация

Если в центрифугах конического типа задействовать дополнительную фильтрационную перегородку, то можно добиться более глубокой очистки в сравнении с сепарированием.

Фильтрование с постоянной скоростью приводит к повышению сопротивления осадков, что обусловлено увеличением их толщины.

В случае высоких давлений, которые могут возникать в центрифугах, происходит сильное уплотнение сжимаемых осадков, что в свою очередь приводит к возрастанию сопротивления потоку до очень больших значений. Этим и обусловлена нежелательность использования фильтрующих центрифуг для разделения суспензий с сильно сжимаемым осадком.

Очистку растительного масла с применением конических центрифуг условно можно разделить на следующие этапы: образование осадка в порах цеолита, уплотнение примесей и уменьшение объема пор цеолита, вытеснение жидкости. Чтобы повысить качество очистки растительных масел, отвод сырья из ротора центрифуги происходит через отверстия, расположенные недалеко от ее центра.

Польза и вред дезодорированного масла

Дезодорированное масло, несомненно, полезно и считается менее опасным для здоровья, в отличие от простого рафинированного, которое содержит холестерин. Несмотря на обработку в несколько этапов, в нем остаются полезные витамины и микроэлементы, которые помогают предотвратить заболевания печени и желудочно-кишечного тракта. Также компонентами масла являются жирные кислоты – они благоприятно воздействуют на организм, препятствуют увеличению холестерина и отлично усваиваются.

Кроме всего прочего, дезодорированное масло отлично подойдет для диетического и детского питания, потому что в нем исчезают все остатки химических растворителей после полной вакуумной очистки.

Что касается вреда для организма, тут следует заметить, что любое рафинированное масло является очень калорийным продуктом, а за счет большого количества жиров в составе может стать причиной набора лишнего веса. Его необходимо употреблять в небольших дозах, особенно тем, кто следит за своим весом.

Подсолнечное масло

В семенах подсолнечника содержится огромное количество витаминов и ряд важных микроэлементов. Масло из данного растения, за счет полинасыщенных жирных кислот и веществ, также несет в себе пользу для организма. Употребление растительного подсолнечного масла способствует улучшению состояния кожи и волос, помогает укрепить сосуды и активизирует иммунную систему.

Что касается подсолнечного рафинированного дезодорированного масла, за счет пониженного содержания холестерина, оно считается наиболее диетическим продуктом. Такой продукт часто используется в кулинарии, прекрасно подходит для приготовления различных блюд: оно прозрачное без осадка, не имеет выраженного запаха.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector