Как отличить сыр от сырного продукта и не дать себя обмануть

Внимание на этикетку

Первое, на что нужно обратить внимание при выборе сыра, – это этикетка. Натуральный сыр так и называется – просто «сыр»

Сырный и сыроподобный продукты сыром не являются. Дальше опускаем взгляд на состав. В нем не должно быть растительного масла (пальмового или другого), крахмала и прочих сомнительных ингредиентов. Сыр состоит из:

Натуральный сыр так и называется – просто «сыр». Сырный и сыроподобный продукты сыром не являются. Дальше опускаем взгляд на состав. В нем не должно быть растительного масла (пальмового или другого), крахмала и прочих сомнительных ингредиентов. Сыр состоит из:

  • молока;
  • сычужного фермента;
  • кисломолочной закваски;
  • соли.

Нередко в натуральный сыр добавляют красители, хлористый кальций, консерванты. Но это уже вопрос, скорее, качества.

Для сравнения, сырный продукт имеет совершенно другой состав. В нем можно обнаружить:

  • 20% молока;
  • пальмовое или кокосовое масло;
  • заменители молочного жира (немолочные жиры);
  • белки немолочного происхождения;
  • крахмал;
  • усилители вкуса.

Информации на упаковке было бы достаточно, чтобы убедиться в натуральности. Если бы не одно «но». Посредники, а иногда и сами производители порой дают недостоверную информацию о составе. Они умудряются продавать сырный продукт под видом сыра в 3–7 раз дороже.

Если вы сомневаетесь в качестве сыра, лучше перестраховаться и проверить его на натуральность при помощи нехитрых тестов.

Эксперты рассказали, почему нельзя покупать сыр на развес

21.08.2019 в 03:02, просмотров: 8078

В 1965 году в Пошехонском уезде Ярославской области был открыт завод, который специализировался на сырах и сливочном масле. Эксперименты с рецептурой привели к появлению особенного сорта твердого сычужного сыра, который получил свое название в честь местности – «Пошехонский». Он быстро приобрел популярность у населения и вскоре был пущен в массовое производство.

С тех пор технологии приготовления немного изменились, и если раньше основными компонентами служили пастеризованное коровье молоко, сычужный фермент и закваски, то сейчас производители нередко добавляют пальмовый жир, сухое молоко и даже антибиотики. Как обезопасить себя и выбрать качественный и полезный пошехонский сыр? Не вреден ли бутерброд с сыром, расплавленным в микроволновке?

28 августа (среда), 16:55 — «Естественный отбор». 12+

Ведущие: Отар Кушанашвили и Зинаида Руденко.

Если вы покупаете сыр на развес, то рискуете приобрести не просто просроченный продукт, но и отравиться им. Печально, но факт: продавцы часто мухлюют со сроками годности, при фасовке автоматически продляя его. Другими словами, если приглядеться, на одном и том же прилавке может лежать сыр из одной головки, но с разными сроками годности… Значит ли это, что покупать сыр в заводской упаковке безопаснее? Сколько его можно хранить после вскрытия, чтобы не отравиться и чтобы не выросла плесень? Узнаете из программы.

  • Самое интересное
  • По теме
  • Комментарии

Комментарии пользователей

  • Жаркое лето: кому категорически нельзя пить клюквенный морс
  • Смертельная опасность: почему нельзя есть ядра косточек нектарина
  • Еда на пляже: кукуруза и вкусна, и полезна
  • Летняя кухня: как правильно выбрать треску
  • Шоколад и сало: учёные открыли секрет защиты от инфаркта
  • Стоит ли покупать колбасный сыр: все тайны этого продукта
  • Названа главная опасность, которая угрожает любителям дынь

Самое интересное

Виды фальсификата

Любой сырный продукт отличается от натурального тем, что производится с нарушением традиционной технологии. Основой настоящих сортов выступают только молоко и соль, для сворачивания протеинов в массу подмешивают закваски, сычужный фермент или его синтетический аналог, хлористый кальций.

Таблица 1. Наиболее частые модификации классической модели производства сыра

Способ фальсификации Цель
Добавка растительных компонентов Замена белка и жира животного происхождения для экономии
Внесение консервантов Продлевает срок хранения скоропортящихся сортов
Использование загустителей, ароматизаторов, красителей Маскировка некачественного сырья в составе готового товара

В отличие от советского ГОСТа, технические условия (ТУ) производителей сегодняшнего дня допускают частичную или полную замену молочного жира растительным. Чаще всего при этом используется недорогое пальмовое масло, богатое насыщенными липидами.

В тему! Оценка Роскачества лучшего и худшего «Российского» сыра.

Промышленный вариант его проходит стадии:

  • рафинирования;
  • отбеливания;
  • дезодорирования.

Получаемая в итоге субстанция лишается своих ценных качеств, более того, опасна для здоровья: процесс гидрогенизации приводит к образованию жирными кислотами трансизомеров. Такие соединения не способны участвовать в нормальном обмене веществ.

На заметку! Обилие богатых трансжирами продуктов в рационе может приводить к развитию диабета, атеросклероза, ожирения и других патологий.

Признаки подделки

Благодаря использованию консервантов и пищевых добавок, сырный продукт может храниться достаточно долго. Однако и натуральный сыр становится тем вкуснее, чем дольше лежит. При длительном хранении суррогат становится практически безвкусным.

Хороший сыр редко имеет яркую окраску. Если в составе не указаны бета-каротин и аннато в качестве сортовых добавок, то скорее всего использовались химические красители. Неравномерный цвет также свидетельствует о наличии искусственных красителей.

Характерные дырочки появляются в сыре во время брожения. Они являются показателем натурального и качественного сыра. Некоторые сорта имеют крупные круглые отверстия, у других они мельче и расположены чаще. Если же на срезе видны большие отверстия, края которых отличаются неровностью и кривизной, скорее всего перед вами подделка.

На любом продукте питания должна быть соответствующая маркировка от производителя. Помимо состава и даты производства, на ней должны быть указаны: название сорта, данные об изготовителе, стране происхождения, срок годности и т. д.

Сырный бунт

После введения ограничений на поставку молочной продукции из крупнейших стран-экспортеров, объемы производства внутри страны стремительно росли. Группа сырных продуктов сохраняла позитивную динамику даже тогда, когда казалось, что ресурс «санкций» уже исчерпан. В 2013 году их доля была всего 17%, по итогам 2015 года — выросла до 26%, отмечает Союзмолоко. .

Если говорить об объемах производства сырных продуктов, то рост существенный. В 2013 году их было произведено 90 тыс. т, а в 2015 — уже 136 тыс. т. В 2016 и 2017 году объемы производства практически не изменились.

Как считают в Союзмолоко, увеличение доли сырных продуктов в ресурсах рынка обуславливается изменением структуры потребительского спроса и сокращением доходов населения. «Потребители переориентировались на более дешевые молочные продукты с низкой добавочной стоимостью, снижая потребление сыров и увеличивая – сырных продуктов», — пояснили Milknews в союзе.

В России покупатель сырного продукта – это среднестатистический житель нашей страны, цель которого не переплатить за привычный товар, считает руководитель проектов практики АПК АО НЭО Центр Екатерина Михалева. «Популярность сырных продуктов складывается из двух факторов – доступная цена при высоких ценах на натуральные сыры и в целом похожий с ними вкус и цвет. Еще играет роль грамотная маркетинговая стратегия производителей таких продуктов», — поясняет она.
 

Виды фальсификации

Любой сырный продукт отличается от естественной тем, что происходит в нарушение традиционной технологии. На основе этих сортов только молоко и соль, на фолдинг белков в массе смешанной закваски, сычужного фермента, или его синтетический аналог, хлористый кальций.

Таблица 1. Наиболее распространенные модификации классической модели производства сыра

Метод фальсификации Цель
Растительные добавки Замена белков и жиров животного происхождения, чтобы спасти
Введение консервантов Продлевает срок хранения скоропортящихся сортов
, Отдушек, красителей использование загустителей Маскировки некачественного сырья в готовую продукцию

В отличие от советских ГОСТов, технических условий (ту заводов производителей) сегодня разрешают частичной или полной замены молочного жира растительным. Чаще всего он использует недорогое пальмовое масло, богатое насыщенными липидами.

Промышленный вариант, он проходит стадии:

  • переработки;
  • забеливать;
  • дезодорирующий.

Субстанция лишается своих ценных качеств, кроме того, может быть опасным для здоровья в процессе гидрирования приводит к образованию жирных кислот транс-изомеров. Такие соединения не могут участвовать в нормальном обмене веществ.

Осмотр внешнего вида и проба на вкус

Уже при нарезании можно понять, является сыр натуральным или нет. Продукт сомнительного качества будет иметь «резиновую» структуру. Сыр лучше покупать в магазине, а не супермаркете, потому что здесь можно попросить продавца сделать пробу товара на вкус. Попробовав натуральный продукт, можно сразу уловить в нем приятные молочные нотки, а вот поддельный сыр имеет кисло-химический аромат, и совсем не аппетитен. Если оставить настоящий сыр в тепле на некоторое время, то на нем сразу начнет образовываться твердая корочка. А вот фальсифицированный продукт будет лежать в тепле сколько угодно, и ничего ему от этого не будет.

Состав сырного продукта

Такой продукт производится примерно по той же технологии, что и натуральный сыр, но молочных жиров в нем не присутствует. Для приготовления сырного продукта применяют только растительные белки и жиры. В отдельных случаях молочный жир все же может присутствовать, но их содержание крайне мало, по сравнению с 60% растительных добавок в составе. Сырный продукт может быть молокосодержащим (около 20%), но уж точно не истинным молочным продуктом. Составная часть молока тоже, как правило, не совсем настоящая, ее получают путем восстановления сухого молока.

Сырный продукт

Полезные свойства ненастоящего сыра напрямую зависят от качества ингредиентов в составе и отсутствия синтетических примесей. Но рассчитывать на большую пользу от употребления сырного продукта не приходится. Зачастую для его приготовления берут лишь очень дешевые жиры, в том числе кокосовое и вредное пальмовое масло. Таким путем производители значительно сокращают затраты на производство продукта, а также увеличивают его сроки хранения.

Но пальмовое масло, это достаточно опасное вещество. Оно оказывает на человеческий организм негативное воздействие, особенно при частом употреблении. Медики утверждают, что по его вине образуются тромбы в сосудах, нарушается обмен веществ, работа сердечной мышцы и может даже развиться сахарный диабет. Также отмечается, что продукты с содержанием пальмового масла вызывают привыкание. Употреблять сырный продукт особенно детям категорически не рекомендуется.

С какой стороны не посмотреть, натуральный сыр и сырный продукт сравнивать вообще не стоит, несмотря на родственность названий. В нем нет кальция, аминокислот и молочных белков, которые легко усваиваются организмом. А растительные полезные компоненты лучше получать из овощей и фруктов, но никак не из сырного продукта.

Виды сыра и их состав

Существует более 400 сортов твердого сыра. Он представляет собой 100% молочный продукт, изготовленный из кисломолочного сырья, или с добавлением сычужных ферментов. Для изготовления применяются различные виды молока и закваска, которая дает продукту уникальный, неповторимый вкус.

Состав и технология приготовления во многом зависит от сорта. Отличаются сыры и дополнительными добавками. Это может быть благородная плесень или пряности, но в любом случае все компоненты должны быть натурального происхождения.

В зависимости от сорта отличается и вкус продукта:

  • швейцарские сыры имеют легкую сладость и привкус пряностей;
  • голландские сорта более кислые с ярким сычужным ароматом;
  • французские и бельгийские часто изготавливают с белой и голубой плесенью, прованскими травами и специями.

Твердые сорта могут храниться несколько лет. Со временем они приобретают еще более яркий и насыщенный вкус, и более плотную консистенцию. Подделки во время хранения теряют влажность и уступают во вкусе. Также меняется и внешний вид продукта — он становится менее привлекательным, а при сгибании ломтик не гнется, а трескается и ломается.

Хранение

Срок хранения сычужных сыров обычно довольно продолжителен. В правильных условиях они не только не портятся, но и приобретают новые, еще более выразительные нотки во вкусе и аромате. Под правильными условиями предполагается невысокая температура в пределах от 0 до 4 градусов тепла, а также отсутствие сквозняков и любых посторонних запахов. В контексте двух последних требований наиболее правильным выглядит сохранение сыра в плотно закрывающейся эмалированной или стеклянной емкости, обернутой снаружи в целлофан – именно в такой последовательности, а не наоборот.

О том, как долго хранить домашний сыр, смотрите в видео ниже.

В профессиональной терминологии сыроварения этот процесс называется свертыванием. В зависимости от того, что повлияло на ускорение процедуры, выделяют два типа продукта. Первый представляет собой кисломолочную категорию, где на первое место выходят специальные микроорганизмы. Во втором случае главным действующим лицом выступает сычужный фермент.

Виды мягких сыров

Практически все виды сливочного сыра относятся к категории мягких сотов. Они завораживают свои нежным вкусом и приятной текстурой. Список сортов мягких сыров довольно широк. Рассмотрим названия и характеристики самых популярных сортов.

Рокфор с голубой плесенью

Данный деликатесный сорт сыра готовится на основе овечьего молока. Чтобы получить ту самую знаменитую плесень, в сырную массу искусственно вводят грибок пенициллиум рокфорти, выращенный на ржаном хлебе.

Созревает Рокфор в погребах и гротах, температура в которых всегда находится на одном и том же уровне – 5-7°С. Как только на поверхности продукта появляется плесень, сыровары прокалывают сыр насквозь специальными спицами.

Это дает возможность грибковым спорам распространяться и внутри сырной головки. Через 3-5 месяцев сыр Рокфор готов к дегустации. По вкусу – он пикантный и в то же время нежный.

Особенность оригинального Рокфора заключается в том, что он готовится исключительно в одноименных гротах Франции. Подлинный продукт защищен товарным знаком – это печать с изображением овечки.

Горгонзола

Сыр с голубой плесенью. Характеризуется мягкой структурой и сладковатым привкусом. Срок созревания составляет 10-22 недели. Красивый узор внутри сырной головки достигается за счет проведения инъектирования.

Камамбер с белой корочкой

Одна из разновидностей французских деликатесных сортов сыра с белой плесенью. Оригинальный Камамбер выпускается в фиксированных по форме и габаритах головках – его диаметр составляет 10 см, а высота – 3-4 см. Вес каждого кусочка Камамбер варьируется в рамках 270-280 грамм.

Срок созревания Камамбера варьируется от 4 до 6 недель. Вкус рассматриваемого вида – ярко выраженный с оттенками грибов. Чем дольше Камамбер дозревает, тем ярче пикантность и острота его вкуса.

Бри с белой плесенью

Самый яркий представитель сыров с плесенью. Характеризуется наличием белой плесневой корочки по всему сырному телу. Бри имеет нежный сливочный вкус с легкой остринкой. Поэтому если вы решили попробовать сыр с плесенью, то лучше начинать именно с Бри.

Плесневая шапочка Бри источает ощутимый запах нашатырного спирта. Но, несмотря на это, сыр полностью, вместе с корочкой, годен к употреблению.

Тофу – натуральный соевый сыр

Испокон веков Тофу готовился из сои. По содержанию белков рассматриваемый вид превосходит даже мясо, а вот жира в нем совсем нет. Срок дозревания Тофу иногда достигает 5 лет. В зависимости от количества белка, Тофу бывает мягким и твердым. Первый содержит минимальное количество белка, второй – максимальное.

В кулинарии Тофу подается в жареном, маринованном, копченом виде. Нередко данный сорт становится основой многих десертов.

Польза и вред

Сырный продукт не идёт ни в какое сравнение с натуральным сыром по содержанию питательных веществ. Защитники сырных продуктов часто упоминают клетчатку, содержащуюся в растениях, из масел которых и изготавливаются сырные продукты. Но ту же самую клетчатку можно получить из овощей и фруктов в чистом виде; сыр же призван давать организму абсолютно другие элементы. В первую очередь, сыр – это поставщик чистого белка. Сырный продукт практически не несёт в своём составе никакой питательной ценности. Растительные белки и жиры нуждаются в длительной технической обработке перед тем, как стать сырьём для производства сыра. В результате множества сложных технологических процессов в них не остаётся ничего, что могло бы принести пользу организму человека. Напротив, трансформировавшиеся жиры становятся активны настолько, что могут взаимодействовать с клетками, нанося ущерб иммунной, сердечно-сосудистой и нервной системам.

Употребление в пищу продуктов с ГМО может нанести невосполнимый ущерб здоровью, действуя с прицелом даже на будущие поколения. Однако, не все сырные продукты вредны для здоровья. Здесь всё зависит лишь от качества растительных масел и жиров, используемых при производстве. В растительных жирах содержится немало полезных веществ, но только при условии, что эти жиры хорошего качества. Кроме того, растительные жиры способны увеличивать сроки хранения продукта и улучшать его вкусовые свойства. В силу того, что производители стремятся удешевить свои затраты, на прилавки магазинов попадает крайне мало сырных продуктов действительно достойного уровня.

Сырный продукт

Современная промышленность достигла такого уровня, что дегустаторы, имеющие огромный опыт, не в силах отличить настоящий натуральный сыр от фальсифицированного или так называемого сырного продукта.

Сырный продукт производят из казеина и растительного происхождения масел. Казеин – это белок, который находится в молоке. Им заменяют натуральное молоко. Стоит отметить, что такой сыр напоминает обычный сыр по вкусу. Отсутствие в нем молока и исходящих из него продуктов, позволяет храниться ему гораздо дольше.

Сырный продукт обладает приятным вкусом и ароматом, при этом характеризуется низкой питательностью. Этим он не отличается от твердого сыра. Рецепты также не будут сильно отличаться. Его можно добавлять в сырный соус, к овощам, к макаронам. Украсить сыром впору любой салат, а также использовать для выпечки.

Вреден ли сырный продукт

Натуральный сыр – это не просто вкусный ингредиент бутерброда, салата или пиццы. Это концентрат всех полезных веществ молока: белков, жиров, витаминов, кальция и других минералов. Он является важным источником нутриентов, особенно для взрослых людей, многие из которых не любят или плохо переносят молоко, а сыр употребляют с удовольствием.

Что касается прямого вреда, а не просто уменьшения пользы, то при использовании качественных заменителей опасности от сырного продукта для здоровья нет. Но в погоне за максимальной прибылью некоторые производители используют самые дешевые ингредиенты вроде гидрогенизированных масел, в которых высокое содержание транс-жиров. В этом случае от сырного продукта будет прямой вред: неправильные, перекрученные транс-жиры при регулярном употреблении негативно влияют на сердечно-сосудистую систему и вызывают ее патологии, повышают смертность. ВОЗ и все диетологи призывают уменьшать количество потребляемых транс-жиров.

Сыр

Главная отличительная черта настоящего сыра — полностью натуральный состав. Для изготовления используется свернувшееся молоко, которое проходит стадию специальной обработки

Поэтому, выбирая товары в магазине, важно внимательно изучить данные на упаковке. В составе натурального сыра не должно присутствовать других ингредиентов, кроме молока, бактерий, свёртывающих ферментов

Также, согласно ГОСТ, допускается небольшое содержание калиевой селитры, не йодированной соли, хлористого кальция, водорастворимого B-каротина.

Качественные сорта обладают высокой питательной ценностью. Их польза выражается в содержании витаминов, полезных микроэлементов. Среди них:

  • витамины группы B: тиамин, холин, пантотеновая кислота, фолиевая кислота и другие;
  • витамины А, D, E, PP, K;
  • калий;
  • кальций;
  • фосфор;
  • натрий;
  • магний;
  • железо;
  • марганец;
  • цинк;
  • медь;
  • фтор.

Польза натуральных сортов неоспорима: они нормализуют работу нервной системы и желудочно-кишечного тракта, насыщают организм быстроусвояемым кальцием, аминокислотами. Входящие в состав сыра витамины, улучшают состояние волос, ногтей, делают кожу упругой, сияющей.

За многовековую историю сыроварения было создано множество разнообразных сортов: твёрдый, мягкий, плавленный и другие. Многие из них используются в кулинарии. С ними готовят: пасту, супы, добавляют при приготовлении омлета, выпечки, соусов, запеканок, пудингов.

Перечислить все блюда, в которых используется этот чудесный продукт — нереально. Такая популярность объясняется тем, что он придаёт блюдам неповторимый вкус, улучшает консистенцию.

Какие растительные жиры можно использовать

При производстве сырного продукта можно использовать немолочный жир, именно так звучит требование законодательства. Поэтому изготовители в праве применять как растительные, так и животные компоненты, например:

  • Пальмовое и кокосовое масло. Это первые претенденты на замену молочных липидов, поскольку данные растительные масла при комнатной температуре твердые.
  • Гидрогенизированные и переэтерифицированные масла. Звучит сложно, но это маргарин – твердый жир, полученный из жидкого растительного масла (подсолнечного, рапсового) при помощи определенной химической реакции. Очень востребованный заменитель молочного жира, особенно гидрогенизированный вариант, поскольку обходится дешевле.
  • Животные жиры. Это не обязательно свиной или говяжий, может быть куриный, тюлений или других морских животных.

Один вид липидов никто из производителей не применяет, сырный продукт на основе только пальмового или кокосового масла – большая редкость. Обычно изготовители добавляют смесь из нескольких видов липидов, которая максимально напоминает молочный жир по температуре плавления и другим характеристикам. В составе ингредиенты будут названы как “заменитель” либо “эквивалент” молочного жира с дальнейшим перечислением компонентов.

Что такое сычужный сыр

Сычужный сыр заслуживает особого внимания среди большого выбора иных сортов этого продукта. Технология его изготовления заключается в применении молокосвертывающего фермента, вырабатываемого в желудке маленького теленка.

Вещества необходимо совсем небольшое количество, но общественность все чаще высказывается против негуманного отношения к животным.

Поэтому производство данного вида сыра осуществляется в малых масштабах, а он сам имеет очень высокую цену.

История происхождения

Сегодня нет точных данных о том, кто и когда впервые додумался использовать молокосвертывающий фермент, добытый из желудка молодого рогатого скота.

Большинство ученых сходятся во мнении о том, что к появлению сычужных сыров привела традиция хранить молоко в мешках, сшитых из желудков телят и коров. Так как стенки мешка могли сохранить какое-то количество ферментов, вырабатываемых животным при жизни, то молоко сворачивалось до сыраобразного состояния.

Сычужные молочные сгустки, при сравнении с кисломолочными, лучше отдают влагу, поэтому хранятся дольше. Вторая особенность продукта ⎼ способность к так называемому созреванию, что позволяет разнообразить вкус и текстуру сыра.

Иными словами, сычужное сыроделие стало следствием необходимости сохранения молока на длительное время после удоя. Сегодня оно развилось в целую отрасль пищевой промышленности, значение которой сложно переоценить.

Сычужный сыр: пищевые свойства

В 100 граммах изделия содержится 305 кКал, , 22 г белков, 23,4 г жиров и 0 углеводов. Так как сычуг применяется в молоке лишь на начальном этапе приготовления сырного продукта для его быстрого створаживания, в конечном составе он отсутствует.

То есть, потребуется только два основных ингредиента в составе: сычужный фермент ренин и молоко. Но опытные сыроделы дополнительно используют иные компоненты, чтобы разнообразить палитру вкусов готового изделия:

  • петрушку, укроп, иную зелень;
  • специи: молотый перец и мускатный орех, кориандр, пр.;
  • перец разных сортов: чили, болгарский и пр.;
  • травы;
  • грецкие орехи;
  • сухофрукты, пр.

Данный сыр способен быстро утолить голод, но это далеко не главное его достоинство. Продукт крайне полезен, так как обладает следующими свойствами:

  • способен нормализовать давление у людей-гипертоников;
  • благоприятно влияет на работу нервной системы, так как содержит витамин В;
  • улучшает состояние зубов, ногтевых пластин и волос;
  • нормализует кишечную микрофлору;
  • способствует улучшению зрения, обменных процессов.

Вред сыра с сычужным ферментом и противопоказания

При употреблении правильного СС негативных последствий для здоровья быть не должно. Проблемы с самочувствием могут возникнуть только в том случае, когда человек съел промышленное, технологически неправильно приготовленное изделие. Оно действительно опасно, так как может привести к интоксикации организма.

Вред обусловлен высоким содержанием солей фосфатов, добавляемых производителями с целью повышения срока годности продукта. Фосфаты, сами по себе, а именно ⎼ Е341, Е339, Е340, не характеризуются высокой токсичностью, а значит, при единоразовом употреблении человеку не наносится серьезный вред.

Регулярно кормить людей продуктами с такими веществами в составе нельзя, так как в организме начнутся негативные процессы.

Как и из чего делают натуральный сыр

Главным сырьем для производства твердых сыров является натуральное молоко. Чаще коровье, реже применяется козье или овечье. Технология приготовления выглядит так:

  1. Молоко пастеризуют, чтобы избавиться от посторонней микрофлоры. В него вносят сычужный фермент, чтобы белок свернулся, а также закваску. Набор бактерий для каждого наименования сыра свой.
  2. Молоко выдерживают определенное время, пока протеин свернется, сформируются крупные сгустки.
  3. Массу подогревают до +28…+36 градусов, чтобы легче было удалить основную часть сыворотки.
  4. Сгустки режут на более мелкие куски – зерна, еще раз подогревают, чтобы окончательно удалить жидкость. Для каждого сорта сыра температура четко регламентирована, поскольку это сильно влияет на консистенцию.
  5. Из массы формируют головки, прессуют их, производят посол. После этого наступает черед созревания – выдержки при определенной влажности и температуре от нескольких дней до месяцев, чтобы окончательно сформировались вкус, аромат и консистенция сыра.

Как видно из технологии, кроме молока при изготовлении продукции применяется фермент для сворачивания молока, бактериальная закваска и соль. Это минимальный перечень компонентов. Также разрешается использовать регуляторы кислотности (молочную, уксусную, лимонную кислоты) и хлористый кальций, чтобы молоко лучше сворачивалось, сгусток получался более крупный, плотный. Не запрещается применять определенные виды консервантов (калий либо натрий азотнокислый, лизоцим), натуральные и идентичные красители (каротин, экстракты аннато), ароматизаторы.

Что с этим делать?

Для потребителя это действительно неутешительная информация. Вкус и внешний облик продукта не позволяют определить, насколько качественный продукт находится на столе. Цена тоже не индикатор: вряд ли производители станут сокращать наценку, скорее они получат максимальную выгоду за счет малой себестоимости. На ценниках и даже на этикетках информация не всегда адекватная, так как уследить за всем контролирующие органы не в состоянии.

Чтобы как-то подстраховаться, нужно старательно изучать маркировку. В состав настоящего сыра не входит даже небольшое количество растительного жира. Категорически неприемлемы и пальмовый, и кокосовый его виды. Должен быть указан исключительно молочный жир. Некоторой гарантией все же может быть и стоимость. Ведь именно дешевизна растительных компонентов позволяет выпускать на рынок наиболее доступные «сыры».

Экономика

Именно поэтому в России сырные продукты стали синонимом дешевизны. Из-за падения доходов населения постоянно растет спрос на пальмовое масло, которым можно заменять молочные жиры. По данным ФТС только за январь-февраль 2018 года РФ нарастила импорт этого сырья по отношению к такому же периоду годом ранее на 36,7% до 170 тыс. т.

«Это говорит о повышенном спросе со стороны производителей молокосодержащей продукции и их стремлении использовать более дешевые методы для наращивания производства. В законодательных актах есть оговорка что ими можно заменять до 50% натуральных молочных жиров, чем активно пользуются производители», — говорит Екатерина Михалева.

Замена молочных жиров часто подразумевает изменение рецепта, особенно если идет речь о производстве вегетарианских или веганских сыров. Например, пармезан делается с использованием сычужного фермента. В его веганских альтернативах, помимо самого молока, не может присутствовать и фермент, потому что он добывается из четвертого отдела желудка коров. Вместо этого используют дрожжи.
 

Так а как производят сыр?

▍Порядок действий

  1. Молоко пастеризуют — однократно нагревают таким образом, чтобы все патогенные микроорганизмы погибли, а витамины и полезные вещества остались (62-65°С). На самом деле, бывают сыры и из непастеризованного молока — они гораздо ярче по вкусу и аромату, но в отличие, например, от Франции, такие сыры запрещены в России. А вот ультрапастеризованное и кипячёное молоко использовать для сыра не получится — оно теряет способность к коагуляции.
  2. На втором этапе добавляют бактериальную закваску, молоко сворачивается.
  3. Добавляют сычужный фермент (коагулянт), чтобы свернувшееся молоко превратилось в плотную массу. Сычужный фермент — это органическое соединение, которое вырабатывается желудком телёнка. Кстати, дорогой компонент, но и нужно его довольно мало на достаточно большой объём сырья. В основе использования сычужного фермента лежит способность белковых частиц ускорять химические реакции в молочной продукции и изменять их протекание. Ниже в составах сыров вы увидите, что мы указываем, что сычужный фермент животного происхождения. Это может не понравиться вегетарианцам, но они наверняка будут знать, что выход где-то есть, потому что существует несколько разновидностей коагулянтов: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный из плесени фермент) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов). 
  4. Масса, полученная на предыдущем этапе, измельчается специальными ножами и получается сырное зерно.
  5. Зерно и сыворотку повторно (после пастеризации) нагревают и прессуют, в это время сыворотка сливается, остаётся зерно, загруженное в формы.
  6. Заготовку (а по факту уже настоящий молодой сыр) солят, добавляют «аддоны» и «моды» (травы, специи, культуры и т.д.).  
  7. Далее, в зависимости от сорта сыра, проходит процесс созревания.

▍Что за бактерии?

  • молочную палочку Lactobacillus delbruekii supsp. lactis (растет при 40-45°С, она же так называемая бактерия дельбрюка)
  • термофильный стрептокок Streptococcus thermophilus (растет при 45°С и выше)
  • болгарскую палочку Lactobacillus delbrutkii, subsp bulgaricus (растет при 42°С и выше и не производит кислоту при 30°С).
Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector